【解答】咖啡酸的好还是苦的好-不苦涩 有酸甘 就是一杯好咖啡

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• 咖啡酸味的来源 让人愉悦的酸和讨厌的酸区别
• 同样是咖啡，便利商店卖的平价咖啡和专业咖啡馆提供的咖啡为何价钱差了两三倍？其实，好的咖啡在口感和香气上所能表现的深度、层次，非平价咖啡能及，究竟要如何品赏一杯好咖啡？我们请行家告诉你。
   
  咖啡达人苏彦彰
   
  咖啡行家／苏彦彰（资深咖啡玩家，著有“咖啡赏味志”一书。曾赴法国蓝带厨艺学院进修，目前为餐厅主厨。）
   
  十年前，拜网络、bbs兴起，台湾也掀起一股“玩咖啡”的热潮。不少人自行从国外进口生豆、烘豆，甚至自组烘豆机，只为了冲煮出心目中的玩美咖啡。这些经验，间接开启了台湾人咖啡的新境界，让人们了解到，苦涩绝非咖啡的同义词，酸味是咖啡的DNA，至于回甘，不是好茶才有专利。
   
  无心插柳 烘豆机广流传
   
  赶上第一批台湾人玩咖啡的热潮，资深玩家苏彦彰表示，互联网拉近了全世界咖啡同好的距离，当时他主要的自家烘焙知识都来自美国。他发现生豆和熟豆价差很多，一公斤的生豆一千元，一磅的熟豆也是一千元，于是兴起自己进口豆子、自己烘的念头。
   
  透过网络，苏彦彰得以和其他同好分享成果、知识交流，并动手组装烘豆机，“才开始喝到好喝的咖啡”。昵称“几粒米”的烘豆机，意外在同好间打响名号。后来他去当兵，有朋友继续改良，如今已发展到第八代。曾有网友以“几粒米烘豆机”和其他不同品牌的烘豆机做测试，结果那次由“几粒米烘豆机”烘出来的豆子最令人满意。
   
  优质咖啡 宛若经典乐章
   
  苏彦彰表示，烘豆子技术上并不困难，难的是要如何表现豆子的内涵。“生豆的品质很重要，其次是烘焙技术，占七到八成。”拥有好生豆和好技术，接下来就是烘焙者展现功力和特色的时候，好的烘焙者甚至有能力把不好的豆子烘到可堪入口。
   
  苏彦彰以开门这个动作形容好咖啡应给人的味觉感受：“初始只是一个小缝，然后视野愈来愈大。”它也该像是德国指挥家兼作曲家福特万格勒的演奏作品，有速度、弹性和节奏感，“从一入口的酸味、推展到甜味，最后再拉回来，喉韵回甘。”
   
  烘豆达人 演绎美学风格
   
  同一种咖啡豆用不同的冲煮法，可以煮出完全不同的味道。同一款豆子，依烘豆者对豆子的了解、采用的烘焙手法和烘焙程度不同，也会得出特色各异的咖啡豆。这就是苏彦彰所说、烘豆者的“咖啡美学”──如何以浅焙方式，表现蕴含在咖啡豆里水果的香气、酸度，宛如水果茶的质感。
   
  许多人以咖啡很苦涩为由而不喝，其实那是喝到不对的咖啡。苏彦彰以他曾喝过的非洲豆Aricha为例，“那里面有十种水果的味道！”此外，认为浅焙咖啡一定很酸而不愿尝试的人，应该要有以下认知：咖啡毕竟是果实，本来就会有酸度。但好的烘焙者会带出豆子宜人均衡的酸度。
   
  苏彦彰以推荐的三家咖啡馆供应的单品咖啡为例，说明不同烘豆者如何展现自身的美学风格：克立玛用塞风壶煮，重视香气和质感。COFFEE SWEET也用塞风壶煮，在极淡口感中表现强烈的香气。哈亚以手冲方式煮，口感更为浓烈。
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2018-01-26 11:10:58