商用espresso机介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡用品 > 咖啡机 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  向谁买机器呢?-------------

  在我举办的商业讲习会上,总是有很多人死钉着问:"哪一种espresso机器最好?" 我常常这么敷衍两句:"会动的机器最好"。乍听之下蛮胡烂的,但是等你听过我真诚而深度的分析之后,你就会知道 "会动" 就是先决条件。

  想开店做生意,在你砸钱买机器之前,先去打听一下:当地代理商有没有技术支援? 有没有备用零件库存? 如果运气不好,礼拜天早上七点钟,机器挂了,找谁求救? 只能找魔鬼特攻队帮忙? 太惨了吧!

  如果你想自己修理一些小问题,先问看看:

  代理商愿不愿意支援你?

  愿不愿意提供零件?

  愿不愿意提供电话咨询服务?

  如果代理商不愿意告诉你怎么调整维修或是不愿意提供零件,换一家吧!

  espresso 机器的要求-------------

  不管煮了多少杯,要能源源不断提供定温热水。

  冲煮时,帮浦压力要稳定。

  espresso机器要有"预浸"的功能。

  能够供应恒定压力和干度的蒸汽,人机介面要容易操作。

  恒温热水-------------

  "不管煮了多少杯,要能源源不断提供定温热水"。咱们分开讲。

  对于 espresso 工程师们最大的挑战,就是出水头的温度控制。(我会在第七章再详细讨论),目前有两种处理这个问题的设计方法:

  *单锅炉式:使用热交换器。

  *双锅炉式:一个专用来产生蒸汽,一个专用来煮水。

  根本问题之一,就是把手锁上去之后,是经由出水头加温的。不幸的是,把手和滤篮因为暴露在外,周边气流扰动会不断散热,干扰热平衡。更糟糕的是,机器在出水口的温度本身就会有一些变动。两种原因合而为一,因而造成和咖啡粉接触的水温变动范围,实际上非常大。

  问题的严重程度,要看你的机器忙不忙。热交换器的机器闲置的时候,会缓缓加热出水头。专属水锅炉的机器闲置的时候,出水头会降低几度。

  好的 espresso 机器,出水头应该要包起来,以便保温。有些机器的出水头,抛光的金光闪闪,耀眼动人。其实这不是件好事,因为这种灿烂的表面散热太严重,导致出水头温度变化更大。

  1950年代,义大利工程师发展出热交换器形式的 espresso 机。其原始构想,是当要用到热水的时候,才从冷水快速加热出所需的小量热水,以便得到较新鲜的冲煮用水。所用的蒸汽锅炉,基本上是用来加热煮咖啡用水的。发展这种机器的部分原因,是由于义大利水质,大多含有较高的矿物质,会造成锅炉积垢。而且当时的滤水设备还不完善,但是现在已经有了优良的滤水系统,再加上锅炉内部的镍质衬里,已经解决了所谓"水待太久不新鲜"的问题。

  另一方面,有专用水锅炉的 espresso 机器。水的温度和蒸汽压力可以分开调整,它的出水头温度稳定性,一直到我写这本书的时候为止,是我所见过最好的。可能是温度控制技术比较好的缘故。

  帮浦压力稳定-------------

  "冲煮时,帮浦压力要稳定"。现代帮浦机可以把入水口的压力提升到出水口的9大气压。基本上可分为两类:

  *回转式帮浦

  *水压驱动活塞式

  活塞式蛮浪费水的。每次煮的时候,要多打一些水才能达到所需的压力。回转帮浦式的机器似乎比较适合大多数用途。

  我不推荐老式的活塞杠杆式机器,这种机器是藉由施力于一根杠杆把手来加压水。但是这款古董设计大多压力不稳定,而且如果煮的量很大,吧台老兄的手要拉个不停,导致操劳过度。容易引发"手腕穿隧并发症",那可是很痛的哩!除了手腕,还有手肘,肩膀,也都容易受伤。

  "预浸"的步骤-------------

  "espresso机器要有"预浸"的功能"。espresso机器在开始主要萃取步骤之前 最好先让咖啡粉吸满饱和的水。这个动作称为"预浸",必须维持1到2秒钟。有"预浸"功能的机器,在启动冲煮开关之后,要5到8秒之后才会有咖啡液体流出来。

  "预浸"非常重要。首先,它可以降低可溶性芳香油脂的附着力,比较容易萃取出更多的油脂。其次,它有助于密合咖啡滤饼的顶部,等一下高压水冲过来的时候,才不会冲出凹洞,造成萃取不均。

  蒸汽的压力和干度维持不变,操作容易-------------

  "能够供应恒定压力和干度的蒸汽,人机介面要容易操作"。(详细的打牛奶技巧,请参见本书第十八章)。蒸汽品质是机器的特性,打出的牛奶品质受蒸汽的干燥度影响很大,蒸汽锅炉上半部的蒸汽室容积大小,决定了蒸汽的干燥度。

  蒸汽锅炉有个透明的视窗,用来检视水面高度。当水面高度正好到达视窗的一半高度时,蒸汽品质最好。

  现代的双(多)锅炉机器,都有自动进水装置,以维持蒸汽锅炉的水量和蒸汽与水的体积比。买机器之前,先做个实验:试试看它的进水频率是否很频繁?水面高度是否变动很小? 还是它竟然要等水面掉了很多以后才会自动进水?

  大多数的机器,在蒸汽锅炉的顶端装了个探测器。以我个人的经验,这种控制系统在维持恒定水面的工作表现十分优异,而且调整容易。

  半自动以及全自动机器-------------

  我们这票怪胎都喜欢半自动机器,不喜欢全自动机器。在此感谢机器代理商 Kent Bakke 特别为我们订了这款看起来有点落伍的机器。

  什么是半自动机器? 其实就是要按个开关,启动帮浦,关掉帮浦,如此而已。用人工控制每杯煮出来的量--这可是很重要的。

  全自动机器的面版,上有一堆可程式设定的功能键。煮的人按下适当的选择键 让机器决定要煮出多少水量,自动关掉帮浦。如果煮的量很大,工作环境复杂(像在餐厅里面),而吧台人员流动率高(或者训练不良),用全自动机器煮的品质稳定性会比较好。

  全自动机器一贯作业:研磨,装填,打牛奶,完工!就可以喝咖啡了...

  ..拜托!与其喝这种这种咖啡,不如买罐可乐或是吞咖啡因药丸算了。

  咱们老美为了讲求效率,断送了生活中的一点浪漫。我知道你买这本书是为了研究技术问题,但我告诉你,我觉得好的咖啡馆应该是人气汇合的地方,咖啡历史与文化传承密不可分。到咖啡馆,除了喝咖啡,更重要的是人与人的互动。当然,这只是我这个老古董的偏见。

  纯就技术上而言,技术熟练的吧台煮的比全自动机器好。全自动机器又比吧台新手煮的好。机器当然很了不起,不过还不能控制到维持一定的萃取速率和高水准奶泡。

  别忘了,检查人机介面-------------

  有没有水压计? 有没有锅炉压力计?看这些压力计的时候,会不会觉得摆放的位置不好读? 蒸汽棒和控制开关用起来顺不顺? 好不好用? 开关按键看起来很耐用吗? 或是小里小气,不堪一击? 如果你有个吧台老鸟,请他帮忙看看机器的操作介面做的好不好。

  本章总结如下-------------

  "你在评估不同机器的时候,请参考本文所叙述的重点自行判断。不要只因为某某人大力推荐某个牌子的机器,就掏钱买下来。"大多数的好公司会不断改进他们的机器,了解各种设计的特点,自己做决断,才不会迷失在五彩缤纷的商业宣传之中。

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2014-08-30 12:06:22

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