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- 影响手冲咖啡的七大因素
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今天要来向大家分享的新手法，是前阵子我从某位把塞风点满的吧台手那里学来的，据说，这也是他老师这阵子在玩的手法，而这位老师，同样也是把塞风技能点成满到不行的高手。所以简单的来说，这个手法所追求的，会比较像是在手冲滤杯上试著挑战完整萃取的极限，或者说，是在以手冲的方式来萃取出接近塞风壶冲煮的那种醇厚感。经由这种冲煮手法冲出来的咖啡，口感上来说会比其他的手法（我说的是在我部落格里有记载的其它手法）来得更加厚重一点，适合比较喜欢日式咖啡口感的朋友们也依样画葫芦。其实，器材不一定要像我准备的这些，你只要用你用得顺手的器材即可，唯一限定的是锥型滤杯，因为这种手法是专门为了锥型滤杯所设计的。目前我手上的器材是这些，就些用这些上阵了。Kalita POT 700KONO 玻璃下壶IKEA 玻璃咖啡杯KONO MD-25酸素漂白滤纸Driver 钻石滤杯 2——4人咖啡豆+咖啡豆匙ONEIDA杯测杯当然还有一些族繁不及备载的，同样看你自己手上有什么工具，派那个工具上场就可以了，这手法的器材可以不用那么讲究。唯一不能换的，就是锥型滤杯，而且要找流速偏快的那种，因为我手上暂时还没有V60，所以只好用Driver滤杯顶著先。豆子的量没有限定，依你自己原先的粉水比来调整即可，虽然照片中的重量是16.5克，但实际上我用到的咖啡粉数量更少，我只是想拍这个数字，不然16.8也可以。实际上，我自己的粉水比大约抓在1：17——18之间，以目标250ml来说，我用到的咖啡粉大约只有13、4克。你也可以照你自己喜好的口味调整粉水比，因为教我的那位吧台手，店里出杯的数据是23.5克咖啡豆冲300ml，粉水比约1：12。反正重点是之所以这样冲煮的想法和观念，其他的参数都是可以自行调整的。至于冲煮水温，我在冲极浅焙的时候水温会抓在93℃（因为热水壶刚煮沸后直接倒进没预热的Kalita POT700就是这个温度），到了一爆尾的豆子通常会用89℃，碰二爆的豆子只剩85℃，二爆密集之后只会是80℃以下。上列水温只是个约略值，实际上在冲煮的时候我多半都是差不多就可以了。你们也许有自己习惯的参数设定，照你们习惯的数据去跑就好。刻度同样也是可以自行调整的，原先我自己在冲的时候用的是6或5.5，自从改玩这个手法之后，刻度反倒是回到3.5了。真的是愈玩愈回去，这是我刚开始自己冲手冲时用的刻度啊 XD我已经有很多年没有让这么细的咖啡粉出现在滤杯里头了 XD这手法基本上的理念是这样的，在冲煮的过程中，在闷蒸阶段就先把整杯的风味做出来，而不像其他常见的手法闷蒸的过程只是先把咖啡粉打湿，风味是在后续注水的过程中一层又一层的带出来（所以他们要讲究什么时候断水，也要注意后续的注水方式）。在闷蒸的过程会花费比较长的时间，然后你也需要利用你的各项感官（主要是眼睛和鼻子）来确认咖啡粉遇到热水后发展的状态，随著咖啡粉遇到热水之后不断浮出来的各个味道来确认。就像你在塞风壶那样，要仔细的确认咖啡粉在上壶加热过程中的风味变化，你在使用这个手法的时候，同样也要先记下咖啡豆遇热的风味发展曲线（如果真的能画成曲线的话:P），在你的咖啡粉发展出你想要的风味的时候开始进行注水。简单的来说，你要在闷蒸的时候，就把你想要的味道做好，剩下的，就只是用热水把咖啡味滤出来。在你想要的风味发展出来之后，利用锥型滤杯过水速度较快的特性，让咖啡的风味被热水完整的透析出来。也因此，虽然说只要是锥型滤杯就好，但如果是流速偏快的V60或我的Driver钻石滤杯，效果会更好。以影片中的班可福法特（碰二爆，220℃下豆）来说，刚遇到热水的时候会冒出像是伯爵奶茶的味道，然后慢慢的会出现带水蜜桃的甜感，最后才是烘焙造成的焦糖甜。我在闷蒸完成后抓的注水点，是在水蜜桃的甜味慢慢转成焦糖甜的那时候。之后的注水其实就只是简单的来回画一字，这种手法和常见的“の”字注水不太一样，因为滤杯构造上的差异，基本上这是梯型滤杯才会用到的手法。常见的“の”字注水法如果没有特意翻搅的话，细粉很容易卡在滤杯底部，而这种注水手法会让细粉自然而然的被翻搅上来，不会卡在滤杯底部。只要来回的画一，就水注的稳定度上来说，比“の”字注水还更容易维持稳定性。至于要不要拉水线或是要不要断水，其实对于整体的风味影响不大，因为真正该萃取出来的味道，在闷蒸的时候就已经决定完成了，后续的注水只是把层次拉出来，就算你把粉水比拉到1：20，口感都不会太水。这个懒人的手冲法，就概念上来看，和传统手冲那种一层层慢慢把风味带出来的想法不太一样对吧！现在偶尔我还是会用“の”字注水来冲咖啡，但更多时间里我会改用这个手法来进行冲煮，因为这个手法实在太懒人了。反正这手法的重点就只是，在闷蒸后注水前，先确认咖啡风味发展好了没。还没就再等，好了就开始注水，如此简单。以我拿来当做sample的那杯来说，前段是很清楚的莓果甜味，中间冒出来的是哥伦比亚与曼特宁完美结合的苦甜感，反而让我觉得呀异的是原本走在前头的莓果味，在尾段又偷偷跑出来亮亮相。但同样的豆子，我在家里试冲的时候，即便是在同样的参数下进行试冲，整体的味道还是往尾段走，原本应该非常亮眼的莓果味被巧克力感给盖住了，也证明了我在家里的试煮，闷蒸做得太多。最后再补上这段叙述，只是想说明咖啡的风味决定在闷蒸后注水的时间点，如果你闷蒸的时候做过头，得到的味道就会往尾段的甜感跑，如果你也出现这个结果，那可能你也得像我一样调整注水的时机。这手法所追求的是“苦而不焦”的杯感，也就是在挑战过萃边缘的完美萃取。我们所说的“过萃”对于这个流派来说不是个太大的问题，在他们的理念里，如果豆子在烘焙阶段就没有烘出不好的味道的话，那么“过萃”与 “萃取不足”也只是口味浓淡之间得让人能不能接受的问题，而不代表一定就会煮出什么不好的味道。对他们来说的过萃，也许更应该细分到口感当中各个风味的平衡感，当这个天平往某个方向倾斜的时候，要有足够的能力将杯感调整回来。至于怎么调整，就看个人功力啰！
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2018-01-28 19:59:29
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