达人教你手冲好咖啡 法兰绒咖啡技巧之松屋式沖泡法与之字沖泡法

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• 咖啡制作的工艺流程图-星巴克咖啡制作流程
• 松屋式冲泡法
   
  松下和义
   
  1962年左右被构思的松屋式冲泡法，自行研发了不会妨碍粉层膨胀发展的线缝自制滤纸和金属架。滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形，而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。
   
  和其他滤纸的咖啡粉放法不同，松屋式手冲法在注水，闷蒸法，以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份，剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间，咖啡风味变化不大也不太会变浑浊，这就是松屋式最大的特点。
   
  -2013年3月台湾初版的《达人开课教你手冲好咖啡》
   
  萃取条件（1人份）
   
  豆量：18g
   
  研磨刻度：中粗研磨
   
  水温：90度以上
   
  萃取量：120ml
   
  萃取时间：4min
   
  烘焙度：城市烘焙
   
  滤纸：滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝，当大量萃取时，能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。
   
  自创金属架：50年前开发时为铝制，现在则用不锈钢制增加强度。
   
  1.将咖啡粉倒入滤纸中，以量勺做洼洞，把咖啡粉分散到滤纸的侧面，使滤纸底部，侧面的粉厚度平均。
   
  2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度，手冲壶在距离粉面高越30cm处注水，想像是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一，中央容易被热水渗透。
   
  3.往中央注水，当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时，就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱，等咖啡粉全部浸湿后停止。
   
  4.咖啡粉全部浸湿后，就盖上盖子进行闷蒸，时间为3min，这时咖啡粉会膨胀，滤纸也会跟著胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳，若手冲壶内的水温下降，可趁闷蒸的时候加热。
   
  5.闷蒸结束后，再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧，从外侧到中央，冲到120ml移开，剩下用热水补足。
  
  之字冲泡法
   
  这是日本兰馆田原照淳先生研究自创的革新冲泡法，使用器具为法兰绒，此萃取法以法兰绒的浓缩咖啡来形容，没有闷蒸步骤，萃取时间为40s，原始数值为豆量16g，萃取量为150ml。它是将萃取立足在3个作用相异的阶段上，注水量从小-中-中大依序增加。
   
  萃取条件：
   
  豆量：18g
   
  研磨度：粗研磨
   
  水温：85+
   
  萃取量：180ml
   
  萃取时间：40s
   
  1.如上图的注水方式移动壶口，首先是注下小水注。分成3阶段萃取的第一阶段，为防止萃取不匀，以均匀注水为目的。（由于只会萃取出热水流过部分的味道，因此要绕遍所有咖啡粉）
   
  2.淋遍热水，当法兰绒滴出的萃取液变浓时，水量加大。由于豆细胞呈现敞开的状态，没有闷蒸的必要。
   
  3.当法兰绒滴落的萃取液颜色变淡，水量再度加大，最后的萃取，是为了让味道调和。
   
  深烘的坍塌状
   
  《达人开课教你手冲好咖啡》
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2018-01-29 11:29:34