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- Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
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对于意式咖啡....大家都知道有分北义与南义....北义采用较浅焙的咖啡烘焙...大部份的北义豆都是选用阿拉比卡的豆子强调整体的果酸与层次风味南义采用较深焙的咖啡烘焙...因为比较著中在口感的浓醇厚所以多多少少会加入罗布斯塔种的咖啡豆(有加罗布...不是件坏事...)目前市面市上比较常喝到的多是南义略带西雅图风味的意式咖啡豆以强调浓醇的咖啡可可巧克力味.....这也是大部份所能够接受的.....以深烘焙或是有加罗布的意式配方来说....为了避免让烘焙的焦苦味过于强烈通常会将咖啡机的冲泡水温调整低一些....这样会让口感更加柔顺饱和....这是因为烘焙度较深....咖啡粉内部气体较多如果用较高的水温来粹取会造成粉饼内因为膨胀而形成过大的冲泡阻力或因咖啡粉内的空气无法排出造成热水无法渗入到咖啡粉内部只粹取出咖啡粉表面的味道....而变得苦味强、醇厚度弱......因此....唯有较低的水温才能粹取较丰富的浓缩咖啡...可是.....同样的咖啡机设定来粹取北义咖啡呢....就会发现所粹取出来的浓缩咖啡香气不足、味道结在一起、带酸咸味....所以....不得不改配方、延长烘焙时间、烘焙加深有没有想过.....因为北义的烘焙度比较浅所含的风味层次较为丰富....又因为受热烘焙膨胀较少.....所以咖啡豆组织较为密实如果用低温来粹取时...咖啡粉饼内空气受到热水而膨胀较少以至于无法提供足够的阻力来对抗冲泡压力流速变快......所以就磨细....增加粉量来解决....如此一来.....就造成了味道全部混在一起也因为温度低....香气出不来....(浅焙的咖啡豆较清香，需要高温才能表现出来，不像深焙豆本身的味道较重)如果......有使用中浅焙的意式配方(接近二爆左右)试著调高水温来试看看吧......香气跟层次会更丰富......也不会咸咸的.......咖啡为什么会咸咸的呢?是因为坐船来时...浸到海水吗?还是因为......咖啡豆浅焙时，咖啡中的植物碱未被破坏完全当植物碱过浓时....会让味蕾感到咸味.....所以就会酸咸酸咸的......(应该是没有苦咸吧?)当把层次拉开之后...咸味也会不见........................................................如何调整咖啡机的温度呢???通常是以调整蒸气压力或降低水位...来调整至于怎么调.....还是请教一下咖啡机厂商吧.................................................................................另外......当咖啡机一段时间未冲煮时.....通常在放水时....会听到大量水汽化的声音..这是水温太高还是太低呢???还有.....一般冲泡头所设计的热水循环是平常没冲泡时就会循环呢?还是只有冲泡时才会产生循环呢?再来 .....是锅炉的水位越高加热速度越快呢?还是锅炉的蒸气越多加热速度越快呢?为什么一定要把北义煮的跟南义一样浓呢?这跟把高山茶煮的跟老人茶一样浓....有什么不同?(整夜没睡.....又失言了......)
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2018-02-01 16:41:53
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