咖啡烘焙与咖啡养豆时间的关系 热风或半直火烘焙咖啡豆怎么养豆

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• 养豆的正确方式 咖啡豆养豆期是多久？为什么要养豆？
• 我都是在外面买豆子的，都是自家烘培的店家
   
  有两家店是常去购买的，
   
  而这两家店的烘豆手法相差甚远
   
  一家是从烘豆到好约略4-8分钟左右(热风)
   
  老板自己说他喜欢快炒，保留豆性
   
  时常他有空，随订随烘随好...
   
  一家是从烘豆到好约略8分钟以上，有时还会二炒(半直火)
   
  老板自己说他烘豆20-30年了，用的是比较老式的手法
   
  有一次我买摩卡哈拉，二炒花了20分以上(颜色中间，不浅也不深，没到二爆)
   
  以上都是大概时间，我没有实际测过
   
  重点是烘豆的时间差，若同样一爆后下豆时间也相差很多
   
  味道也是相差很多，一喝就有感觉
   
  但是问题是...
   
  快炒反而养豆的时间要长一点，味道才会出来(第4-5天以上)
   
  而后者的豆子，约略第2-3天左右味道就出来了
   
  这是为什么勒???
   
  是因为热风跟半直火的差别???
   
  还是烘培的时间跟养豆有关系???
   
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  先谈‘养豆’：
   
  坦白说，‘养味’一词，我一直认为是错误的说法，究竟有什么
   
  东西是在咖啡豆子被烘好之后，经过一段时间的存放，会‘长’
   
  出来的呢？如果没有东西长出来，怎么能说是用‘养’的？
   
  那么‘放置’这个动作的意义究竟何在？
   
  首先最直接面对的问题就是冲煮，以前我好像有提过，刚烘好的
   
  豆子，在espresso上会非常难以冲煮，因为豆子不够稳定，就好
   
  像刚烘好的豆子拿syphon来煮的时候，会膨胀的非常厉害，可
   
  以想像，当咖啡粉放在滤器中，如果也这么个膨胀法，热水通过
   
  粉饼的空隙将会加大，我们只好用更细的研磨或更重的填压来解
   
  决这个问题，但是更细的研磨或更重的填压，是否意味著这样的
   
  冲煮已经不是原本应该得到的萃取过程了呢？
   
  烘焙的手法与烘焙器具，也常常造成豆子必须‘放置’，如果冲
   
  煮的手法很固定，烘焙的手法与器具，往往会造成如果豆子不经
   
  过‘放置’，容易有较强的味道掩盖其他的味道，经过‘放置’
   
  ，常常有人说，味道醒过来了，我倒是常常觉得，是挡住那个味
   
  道的东西衰减了。
   
  豆子一烘好，豆子里的东西将随著时间越来越少，‘放置’这个
   
  动作，曾经有位朋友看过我关于它的讨论时，告诉我说，他觉得
   
  我那个说法是对的，因为‘养味’一词，其英文develop，应该
   
  翻成‘发展’，而不是‘养味’，豆子的‘放置’是为了‘发
   
  展’，发展到一个适合冲煮的状态，或者发展到一个不好的味道
   
  少，好的味道多的一个状态。
   
  提供一些我的想法:
   
  脱水足够且焦糖化完全的豆豆.刚烘完就很好喝了.
   
  但豆豆要确实冷却后.味道才会展现完全.(直火烘培最明显)
   
  由于直火烘培豆豆密度较扎实.较易完全冷却.
   
  热风烘培豆豆容易膨胀.且气味较外放.密度小排气量大.
   
  冷却太久又怕受潮.所以通常表面冷了就OK.但这并没有达到完全冷却.豆豆内部反应还没稳定,所以这样要养豆.若你可以让他不受潮完全冷却后.应该也不用养豆味道就能完全展现了.
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2018-02-02 14:43:48