意式浓缩咖啡不同布粉方法效果对比 最好的咖啡布粉手法是敲打

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• 意式咖啡压粉器填压的正确方法 咖啡布粉手法
• 测试不同布粉方法的实验就是一段艰难的旅程，这篇文章就是让你理解从磨豆机到意式咖啡机这短短的操作过程中到底发生了什么。
   
  之前，我发起了一份问卷调查。问卷的结果和讨论，请戳这里。这篇文章就像是一片伪科学论文，之所以没有严格按照科学论文的格式和写法来写，是因为我想它足够易读和易懂。换句话说，我觉得以这样轻松方式的来写我的实验文章是非常重要的。
   
  摘要
   
  我做的这个测试实验一开始看起来可能会有点奇怪，但我保证这会是一个精巧且有意义的指标。本质上，这个测试实验测量的是在一个固定容量粉碗中，一种布粉方法稳定均匀分布一定质量的咖啡粉的能力。
   
  简介
   
  之前的文章提到过了，布粉方法的评测应该基于萃取的质量、一致性、速度和干净度。要一下子测试所有的布粉方法也很有难度，很费时间。所以我会各个击破，用一系列的测试帮助理解。一个布粉方法最基本的就是要尽力让咖啡粉在粉碗中均匀地分布。结果应该就是让咖啡粉在粉碗中各处的密度都一致。努力达到“均匀度最大上限”的过程是测试中最棒的部分，因为永远就不会“太均匀”，这是进无止境的。而我们了解了这点以后，设计一个评测均匀度的测试也就变得非常简单了。
   
  材料及方法
   
  我设计的测试非常简单，甚至都不需要真的去冲煮咖啡，就是单纯地测试粉碗中咖啡粉均匀度和一致性。我的操作如下：我从各式各样的布粉方法中，选择了最具代表性的三种想法。之所以这么做是因为许多方法其实都非常相似，这样可以节省时间。
   
  1、直接填压
   
  -从磨豆机接粉，移动冲煮手柄让咖啡粉尽可能均匀地落到粉碗中；
   
  -然后在接粉架上上下敲击两次冲煮手柄；
   
  -填压。
   
  2、用手/手掌/工具将咖啡粉的表层抹匀。（在这我选择用的是我用的最顺手的Stockfleth法。）
   
  -从磨豆机接粉，移动冲煮手柄让咖啡粉尽可能均匀地落到粉碗中；
   
  -然后在接粉架上上下敲击两次冲煮手柄；
   
  -转动手指和冲煮手柄将表层的咖啡粉抹到非常光滑和均匀；
   
  -填压。
   
  3、上下敲击和水平拍打
   
  -从磨豆机接粉，移动冲煮手柄让咖啡粉尽可能均匀地落到粉碗中；
   
  -然后在接粉架上上下敲击两次冲煮手柄；
   
  -用手掌拍打冲煮手柄的侧面直至粉碗中的咖啡粉高度一致。
   
  -填压。
   
  以上三个流程中我都使用稍稍过量的咖啡粉（比我目标的20.8g多0.5-1g），然后使用各自的布粉方法布粉，然后非常用力地填压直到咖啡粉不能再被压缩。这比我在吧台真实冲煮咖啡是用的力量大多了，因为我需要排除这个变量，填压力度不同会造成不同的咖啡粉密度。下面就是一个简单的说明。
  
  如图所示，你填压的时候，压力的小小差异会造成咖啡粉密度的巨大不同。而使用中度或者“标准”的压力填压时，可以削弱这个效应，如果非常用力地压粉，这个效应几乎就可以忽略不计。而超过了某个点之后，不管再多用力地填压，密度都不会改变。这就是我为什么要这么用力填压——这个将这个影响咖啡粉密度的变量从测试中排除掉。我想要测试的是一个方法布粉的优劣。要达到这个目的，我需要每次测试都得到一样体积的咖啡粉饼然后称量。而这个体积中咖啡粉的质量就就能够说明咖啡粉分布的均匀程度。前文已经提到我会在每个手柄中都多加0.5-1g的咖啡粉。这样粉碗中的咖啡粉就是过量的，为了得到一样体积的咖啡粉饼，我使用了一个高精度的水平铲刀，而刮刀的深度取决于粉碗的边缘，也就是说，转到刮刀会非常平整地刮出一定深度（0.5-1mm）的咖啡粉。最后，我会称量粉碗中剩余的咖啡粉。
  
  过量的咖啡粉在总质量占比不超过5%，从这个简单的实验，我可以快速简单的测量出多个粉碗中剩余的咖啡粉量，从而总结出一致性。
   
  测试结果
   
  以下是三种布粉方法的测试结果，每种方法15个样品。
  
  从结果来看，很明显上下敲击和水平拍打（紫色）是一致性最好的布粉方法。另一个非常明显的结论就是，手动抹匀咖啡粉的表层（Stockfleth法：红色）比直接填压（青色）的一致性好一些。下面我会加入一些数据，这样更好理解。我会计算出每种布粉方法的平均值，然后根据平均值计算出各个方法的一致性。我最喜欢用标准偏差的方法测量一致性。而标准偏差就是衡量数据值偏离算术平均值的程度。在这个实验中，标准偏差值越大=一致性越差。
  
  讨论
   
  如果实验中多个冲煮手柄剩下的咖啡粉重量都非常相近，我觉得可以说这个布粉方法可以持续一致地布粉。如果剩余咖啡粉重量参差不齐，那就是说粉饼中存在密度更低/更高的区域，这会加速/减缓流速。所以不一致不仅仅就说明不一致而已，它说明粉饼中有些区域是不均匀的。那自然就可以推测出咖啡粉密度更一致可以让流过整个咖啡粉饼的水流速度更均匀，出品的萃取也就更均匀。这次的测试只有45份样品，样品越多当然会让结果更加准确。不过我很高兴的就是不同的布粉方法其结果确实会有差异。——如果没有差异，那我就得去收集更多的实验样本结果。平均值的加入也让实验多了一个有趣的元素。拍打布粉法的中间值比其他两个高0.2g，我也不知道这是为什么，但是我个人的理解是：一定体积内可以填压的最大咖啡粉量，它本身的布粉有时候也不是非常均匀的。
   
  结论
   
  从这不多的实验样本得出的结论是，敲打是一致性最好的布粉方法。Stockfleth法会比直接填压好一些。这并不说拍打就是终极的布粉方法。随著科技的发展一定会带来更好的布粉方法，而这个实验最终要的就是提供你一种思路和方法去审视自己冲煮咖啡时所用的技巧。咖啡时一条没有止境的道路！
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2018-02-03 19:03:59