专业咖啡烘焙 | 半热风烘焙与直火烘焙的区别与差异

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还是先声明，这是我的体会，并不客观，原因在于，甚少有人可以在同一架构、同一系统下，把烘豆机最核心的组件【烘焙桶】由半热风换成直火桶，然后进行比较，再发表心得的。 这不是猜想，而是我个人的实证，而透过这个实证的过程与结果，终于可摆脱国外那些论说的框框，毕竟他们的基础是建立在热风、半热风之上，不论是Scott Rao、Rob Hoos、Tim Wendelboe、Willem Boot、 Joe Marocco，还是WCRC、SCAE等各大赛场的赢家们，我很努力的想要只花些微的代价就站在他们肩膀上，感谢他们，感谢网络的没有国界，我真的很有收获。

曾经，我也曾很天真的以为，买了一部烘豆机，它的烘焙桶桶身没有开孔，只能由桶底的网孔进气，抽风不够就改风机，觉得火力太弱就改火排，再加上压差计作辅助，我就有一部可以以热风为主要烘焙热源的半热风机了。 其实我只是有一部把烘焙桶进气单纯化的烘豆机，离半热风机程度还有一大段距离。

而过程中，没人会告诉我，也未见大家探讨相关的问题，毕竟多数人买的机器是【成机】，花相近的钱，我买的是连火排都没有，还要自行组装的DIY002，潜藏的DIY热血，让我对这部机器一试组就衷情，连考虑都没，当天半夜就下单了。 也因为多次组装，对自己机器的构造真的很熟，点点滴滴的加以调整，以及进行非破坏性的改造，只要烘豆相关发现有疑问的，或是有根据的论述，就想办法去实证，直到确认自己的机器可以达到半热风机怎样的状态，可以用怎样的操炉方法， 达到自己想要挑战的目标。
过了那个阶段，对半热风机再也没有憧憬，即使是世界顶尖名牌也是一样，毕竟自己不可能投入咖啡业内，不需要任何可以稳定量产的机器，是该投入研究另一种更复杂的烘豆型式的时候了，也就是直火烘焙。

其实每次在Atti参加虫子的分享会，都可以喝到虫子与其他同好先进的直火烘焙成品，其中虫子的咖啡最具特色，辨识度很高，那种特色风味，我称它【虫子味】，而虫子总说，那就是直火烘焙的味道。 虫子擅长在不同阶段运用滚桶转速，来创造咖啡的风味，以1到2公斤级的机器来说，他运用转速的范围可以由每分钟10转到每分钟超过100转，如果再加上调风及调火，创造出来的频谱之大，难以想象。 我经常在那儿喝到入口之后至少有三种风味层次表现的咖啡，个人想尽办法，用完一切学过的理论，想要贴近那种境界，却没达到过。 好吧，我可以归咎为必须有虫子烘焙机才能达到那样的境界，因为很多事情是无法单纯归纳与还原的。 而这个时点去回想，或许，直火真的是一个答案，直火可以做到半热风完全无法做的，就是火焰的高温热气，瞬间加热部分豆子的部分组织。
把梅纳反应、焦糖化反应、高温热解反应等艰深的理论丢一旁，就根据日常生活接触食物的经验，高温烧烤所产生的香气与滋味，总是最为突出的，对咖啡而言，只要克服3个问题，直火烘焙会因为它所带出的香气和滋味， 变成是一种无可取代的烘焙方式（全锅均匀度、烧焦和外熟内生是3个直火烘焙常见的缺陷）。

全锅均匀度问题是滚桶转速与搅拌叶片设计不当造成，烧焦是火力与火苗加热滚桶和豆子时升温过快形成，外熟内生是热能强度高于豆子导热及热扩散能力时的快速升温所致。 所有形式的烘豆机都可能产生上述缺陷，但因直火式烘豆机火源直接，热度最高，因此最明显，只要构造上有缺陷（例如小型机也仿大型机火排直接烧到滚桶，或滚桶叶片组数太少、转速太慢），或火力调控太大意，很容易就会毁了一锅豆子。

有一张图虽是双层锅结构的半热风机手稿，用来探讨直火烘豆机我觉得也很合适

双层锅体的半热风机示意

上图中，在那样的结构中，火排对烘焙桶外层可以加热到350度，对即将抽入烘焙桶的空气可以加热到260度，因为是双层锅壁的结构，因此外锅的高温不会直接传导到内锅，让内锅维持着180～200度的低温，确保在任何状况下， 锅壁都不会烧焦豆子，同时也确保热风是烘焙豆子的主要来源，烘出均匀、稳定、风味干净、一致的豆子，是机器的设计方向。
如果在同样的机构下把双层锅换成单层的薄锅，会如下图般，可以达到260度热风的火力，会让（豆子直接接触的）锅壁达到350度的高温，整个烘焙节奏会提升多少，真的难以估计，或许还会因为升温过快，产生表面烧焦、外熟内生的豆子。 为了避免节奏太快，只能降低火力，因而热风温度会跟着降低，在同样的烘焙时间下，豆子吃到热风热能与锅体热能的比例和双层锅的机器相比，铁定要降低不少。

单层锅体的半热风机

左半热风、右直火

半热风架构烘狮子王

直火架构烘狮子王

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2018-02-07 09:47:05