打奶泡技巧视频教学，做拉花打奶泡是关键 打奶泡应注意的细节

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• 打奶泡获得最佳奶泡的操作指南，牛奶为什么会起泡？
• 不论何种拉花，一份高品质的espresso（意式浓缩），与一份绵密柔滑的奶泡（foamed milk）必不可少。
   
  - 道具篇 -
   
  ①Espresso咖啡机
   
  许多家用espresso咖啡机，都兼具蒸汽发泡功能。奶泡可直接用该机器制作，也可用手动打奶泡杯制作。本篇将介绍蒸汽打奶泡的方法。
   
  ②咖啡杯
   
  通常用卡布奇诺杯，为便于操作，初学者建议用口径较大的咖啡杯。
   
  ③拉花杯
   
  拉花杯其实有各种各样的造型、尺寸、厚度，但通常应选择是使用牛奶量数倍大小的拉花杯。杯口形状，会影响牛奶的流动形状；杯体厚度，也会影响持杯者手部感受到的温度。因此建议一直使用同一个拉花杯，技艺才会稳步提升。
   
  - 制作篇 -
   
  A.制作espresso：
   
  单份espresso标准量通常为30ml，所需咖啡粉量约为10g出单份，20g左右出双份。咖啡粉准备好后，就可启动espresso专用半自动意式咖啡机进行萃取。
   
  B.制作奶泡：
   
  ①先将蒸汽喷嘴打开一次，去除喷嘴内的残留水汽。
   
  ②将蒸汽喷嘴深深插入拉花杯中的牛奶里，将蒸汽打开。待蒸汽喷出时，缓缓将喷嘴上移到牛奶中的较浅位置，增加与空气的接触。
   
  ③快完成时，再次将喷嘴向下深入一些，调整整体奶泡细密度。
   
  ④发泡完毕后，将拉花杯底部在桌上轻敲几下，或者倒到另外一个拉花缸，能去除较大气泡。再将拉花杯轻轻绕圈摇动，使奶泡整体质地均匀。
   
  - 小贴士：打奶泡应注意 -
   
  ◇牛奶推荐用全脂牛奶。低脂或脱脂牛奶做出来的风味不够醇厚，发泡状态也可能不够好。
   
  ◇一杯传统卡布奇诺，通常espresso与温牛奶、奶泡的比例是1:1:1，因此30ml的espresso需搭配约60ml的温牛奶与奶泡。但拉花卡布奇诺需填满整个咖啡杯，所以应根据实际咖啡杯容量，稍微增加牛奶及奶泡比例。如果是图中大小咖啡杯，单份espresso（30ml），建议搭配120ml—150ml牛奶制作奶泡。
   
  ◇应用冷藏牛奶进行发泡，因为牛奶在蒸汽发泡过程中会逐渐升温，起始温度如果过高，最后发泡质量会不佳。
   
  ◇发泡完成的牛奶，应绵密细腻、有光泽感。奶泡状态若粗细不一，则无法绘制出对比鲜明的图案，也无法和espresso很好地融合，最终会影响整体口感。
   
  ◇蒸汽发泡时，蒸汽喷嘴若一直贴近牛奶表面，易产生过大奶泡，不利于质地均匀。因此，适当调整蒸汽喷嘴在牛奶中的高度也很重要。
   
  部分内容节选自《食帖02：只为喝杯好咖啡》

   

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2018-02-24 19:11:11