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- Espresso咖啡萃取详细步骤 意式浓缩的常识
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浓缩咖啡Espresso源起于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，透过蒸汽的压力，瞬间将咖啡液抽出。由于这样的作法可以长时间持续咖啡油 脂，味道香醇厚实，酸味与苦味保持平衡，因此被称为咖啡中的艺术品。此外，浓缩咖啡也经常作为其他咖啡种类的基础，像是拿铁咖啡、卡布奇诺、马奇朵、摩卡 咖啡，都是以浓缩咖啡为基底所制作。咖啡豆的挑选意式咖啡是以多种咖啡豆混合，例如肯尼亚、曼特宁、摩卡、巴西、哥伦比亚……等都常被当作基础豆混合。不同品种来源地豆种，加上后天的烘培时间长短，混合后自然就有独树一帜的口感与香气。挑选咖啡豆，主要以萃取后口感是否符合个人喜好为挑选标准。1.肯尼亚咖啡豆果酸味明显，质地较硬，其中具有黑醋莓风味的咖啡豆被视为极品，小农庄的咖啡豆品质与产能远胜大农庄，大农庄的品质只能列为中等。肯尼亚豆以颗粒大小与外观考量而分有七等级，最高级为AA或AA+，其次为AB、PB、C、E、TT、T，但外型好与口感不见得成正比。2.哥伦比亚属阿拉比卡品种，咖啡厚实度偏中性，烘培过后带有甜香，口感酸味较浓带甘，微苦，常用于混合在综合咖啡中，其中如带地瓜皮风味者属最高级品种。3.曼特宁产于印尼苏门答腊，属于基础豆， 烘培带苦味，口感厚实且强烈，是综合咖啡最常混合使用的咖啡豆。4.摩卡如产于非洲埃塞俄比亚的摩卡皆属阿拉比卡品种，具独特的甘、酸味道迷人，还带巧克力的特殊味道，烘培中带果香，如混搭在咖啡中可增加香气，香醇口感更增其独特性。5.巴西属阿拉比卡种，其口感微酸、微甘、微苦还带点淡香气，属于中性口感的咖啡豆，较没有强烈的特殊味道，无论是单品饮用或是混合于其他咖啡，都非常适合。好咖啡的判断标准一杯好喝的意式咖啡，从crema外观色泽就可见端倪。首先，最好crema具镜面油亮感（有另一说法是虎斑， 但如果咖啡粉量过少而造成过度萃取则会产生白点），且其厚度应该在3mm间，一杯的咖啡萃取量视杯子容量而订，以25——35ml为最佳范围，且最好在两口 内喝完以保持新鲜风味，意大利人通常一早上班前会进咖啡店来上一杯espresso，现场一饮而尽，连坐下的时间都不需要。咖啡杯也很重要另外，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但当你煮好一杯完美的espresso后，盛装的那组咖啡杯的造型也很重要，将影响口感与保温效果。意大利人本来就只用食指跟姆指优雅的夹著咖啡杯把手，让喝咖啡的情境顿时变得悠闲起来。而咖啡杯缘扎实的厚度设计也与一般咖啡杯有极大差异，刚好让唇可以饱满不外溢的喝进每一口香浓的咖啡，至于咖啡杯开口的大小则刚好可以在喝咖啡时罩住鼻子，一饱鼻翼间饱满的咖啡香气。▲ 像是卡布奇诺这一类的花式咖啡都是由浓缩咖啡变化而来，好的浓缩咖啡从上方crema的色泽就可见端倪，应该要具备镜面般的油亮感，没有白点。泡出好意式浓缩咖啡的4M要冲泡出好的浓缩咖啡，意大利人归纳出四个重要的元素，而这些元素也被一般咖啡爱好者称为意式浓缩咖啡的4个M：Mano咖啡吧台师，也就是调制者的手艺，这当然是最重要的一环，调制者必须懂得咖啡，并且不断地研究钻研，才能使得咖啡的冲泡变成一门艺术。Macinazione咖啡豆研磨的粗细，咖啡粉太细会因为让热水留在滤网的时间太长，冲出来的咖啡苦味变重。反之，咖啡粉太粗则会使得热水流速过快，冲出的咖啡味道较淡。Miscela咖啡豆的配方，浓缩咖啡采用的是不同比例的咖啡豆混合而成，意大利人认为这样才能调理出独具风味的咖啡。至于配方以及比例，则视调制者本身的功力以及爱好。Macchina浓缩咖啡机，又可分为商用咖啡机以及家用咖啡机不同类型，主要的差异就是产生蒸汽压力的机制以及冲泡时间的控制设计方式，又有半自动、全自动之分。使用意式咖啡机的流程1.温杯首先，在所有动作未开始前，必须先用咖啡机的温杯区先温杯，避免热饮接触到冷杯会影响口感，如果家用咖啡机没有温杯区，也可以用热水烫过咖啡杯来取代，务必要擦干，避免多余水分影响口感。2.清理把手取下把手后，先将前次使用后残余的咖啡粉或清洗过后的水分擦干，避免把手萃取头上残留的水气浸湿了咖啡粉而影响口感，如把手边缘的咖啡粉顺著水流到杯内，则会造成咖啡底端的渣增多。3.填压咖啡将咖啡粉拨匀且填压时需注意平整，此步骤讲求密度均匀且紧实，否则当热水流速过慢时会造成萃取不足，将导致咖啡出现酸味，流速过快则会造成过度萃取。4.安装把手将咖啡粉填压平整完后务必立刻安装上把手后按键，因冲煮头一般皆约百多度，把手套上后接触的热度与咖啡粉就已经开始进行变化了，将导致咖啡走味。在家也能轻松品味优雅与香醇虽然家用等级的浓缩咖啡机，所产生的蒸汽压力无法与动辄数十万的商用等级机种相比但的确提供了一个轻松的方法来解决调制的麻烦，并且透过咖啡豆的配方以及使用者本身的技术，还是可以冲泡出香醇的浓缩咖啡。在这里介绍一些经典机种。Illy Francis Francis X6好莱坞名流也爱用的经典咖啡机坊间的家用咖啡机大多强调实用性，但Illy则将实用功能提升成艺术层次，也让享受咖啡变成每日令人期待的美丽大事。由意大利知名建筑设计师 Luca Trazz于1995年透过Illy的FrancisFrancis所推出的X1，曾出现在多部电影、电视系列剧中（如“史密斯任务”、“欲望城市”）而让 人印象深刻。可惜的是X1目前已经停产，改由较为阳春版的X6取代之，过去X1机种可使用一般咖啡粉与E.S.E.咖啡易理包并用，X6则仅只能使用易理包。承 袭X1风格，X6一样拥有ET般大大头型的咖啡机整体造型充满未来感，纯手工打造的整体不锈钢金属身、环表、椭圆面板、拨杆、灯泡、外露镙丝及黑胶旋钮等 让它不仅只是一台咖啡机，无论摆在哪里都是最漂亮的家俱。▲ 采用全球通用的E.S.E.（Easy Serving Espresso）标准设计，只能用易利包咖啡（称为serving或pod或咖啡胶囊）来冲泡，采用自动加压式帮浦系统，最大气压可达17Bar的压 力，可连续打出最细致的奶泡。储水量可达1.5升，机器操作时亦可自由灌装。Saeco Talea Giro享受操控咖啡的乐趣由意大利咖啡机制造大厂Saeco邀请BMW美国设计团队（BMW Group DesignworksUSA ）所设计，闪亮圆弧金属机身仿如一台高级BMW般，从入门款Odea系列、进阶款Talea系列到顶级款Primea系列，充分展现BMW标榜的“操控乐 趣”（the Joy of Driving），全系列均强调一根食指就可轻松煮出一杯意式咖啡。Talea系列像是BMW的5系列跑车，尤其是几秒钟就可透过牛奶岛打出绵细泡沫，快速制作出美味的卡布吉诺与拿铁咖啡。Talea Giro为该系列的入门机种，上方的旋钮为专利技术：SBS（Saeco Brewing System），只要一个旋转就可以有不同咖啡的选择，右转可以泡出意式咖啡，左转则是美式咖啡。此外，采用陶瓷磨豆刀片，在磨豆时可以保留咖啡的原味， 使用上也安全而且低噪音。▲ 水箱为1.7升，提供15大气压帮浦，一次可以冲泡两杯咖啡，最能萃取出完美的CREMA！而选购的牛奶岛为Saeco特殊的设计，将外接蒸汽插入对鲜奶进行发泡，可以准确而高效率的获得绵密发泡的奶泡。Saeco Talea TOUCH将意式咖啡带入科技时代同样是由BMW美国设计团队所设计， 属于进阶款的Talea TOUCH，在台湾推出的时间为去年的十一月，是该系列国内最新款的产品。外观与功能与Talea Giro相仿，但Talea TOUCH为全自动的机种，冲泡咖啡只要点选触碰式屏幕来操控即可，一样采用 SBS功能可以控制水流流速快慢，保持咖啡浓郁味道，可分6、7、8克三阶段调整豆量煮出符合个人需求的意式咖啡。其余功能还包括电子式盛水盘，一样也是电子式调整高度，可依咖啡杯或马克杯等不同尺寸杯高自动调整，底部还设计旋转盘，可直接旋转整台机器，方便取出侧面的水箱与豆渣盒、冲泡器。同时并有自动开机清洗管路功能，让每次冲泡的咖啡都能确保原味，杯杯都是好咖啡。▲ 采用子母双锅炉的设计，可以连续制作二十杯意式咖啡，并且采用水箱/豆槽/废水/豆渣分离的设计，并有可拆卸式专利冲泡器，方便拆卸清理。Delonghi ESAM3500单键全自动冲煮咖啡由意大利咖啡机制造厂商Delonghi于2008年推出的ESAM3500机型，是承继之前ESAM3200后推出的one-touch机型，也 是全自动 型的咖啡机种，强调只要一个按键就可轻松煮咖啡。 ESAM 3500类似于Saeco的Talea中阶机种，“IDF快速奶泡制成系统”直接附在机器内，由冲煮头混合咖啡与牛奶两者，省了手动混合的工序，传统锥形 钢刀磨豆方式不变。根据经销商炜太李英豪先生分析，星巴克正统的意式咖啡作法单杯豆量约为13——15公克，ESAM 3500的单杯最大粉量介于6——16 公克，可以依照个人口感自由调整，其“CRF（Compact Reliable Fresh）专利无间断式冲煮系统”标榜现磨现煮不走味，且使用开关机自动清洗功能，节省清洗时间。▲ 采用咖啡豆、咖啡粉双制成的系统，可以将咖啡豆或是国外的滤泡式咖啡粉倒入制作。内部有不锈钢双锅炉的设计，分别为咖啡蒸汽锅炉与奶泡调理锅炉，两者同时保持水温九十一度，水箱与冲泡器可从正面拆卸，较节省空间。
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2018-03-03 15:02:07
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