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- 咖啡萃取_意式咖啡萃取标准_咖啡萃取原理_咖啡萃取方法
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一、咖啡发涩表现为：喝过咖啡之后，嗓子发干、发涩、有涩味，杂味。咽下咖啡时，嗓子那里的感觉不太舒服。二、咖啡萃取的三种表现：咖啡就是水经过咖啡粉，带出咖啡粉里的可溶性物质，我们就得到了一杯咖啡。而我们所调节的一切因素都是为了改变可溶性物质的多少，以调节咖啡的味道，毕竟咖啡粉中的可溶性物质并非全部我们需要的，因此，我们可以依据萃取物质的多少，来定义一杯咖啡的状态。1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我们称这杯咖啡萃取不足，在味道表现上为酸大于苦、如果不是加大粉量，则咖啡还会表现为咖啡浓度低，喝起来感觉有些水，同时，咖啡的甜度会相对明显。2、咖啡黄金萃取：这里代表的意义则是在于咖啡最适合的萃取率，也就是在这个区域的咖啡味道是最美味的。这个萃取率则是18%——22%。在这个范围内的咖啡味道表现为酸、苦、甜相对平衡，香气十足而层次丰富。3、咖啡萃取过度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我们称之为咖啡萃取过度，当然，咖啡最大的萃取率也只有30%，这个意思就是说咖啡豆最多只有30%的物质是可以溶解出来的。如果咖啡粉的萃取超过22%的咖啡，在味道上的表现则是苦大于酸、焦糊味、涩味、杂味、香气单薄，醇厚度较高。咖啡粉床的形状咖啡师和消费者或者会喜欢有通道的咖啡粉床所萃取出来的味道，但是问题不是他们是否喜欢一个有通道的萃取，问题在于在同样一个萃取过程中，均匀萃取的咖啡将会更好喝。普通的、理想用过的咖啡粉床，它的每一条从表面到终点的流经都是等距的。参考下图中所画的理想粉床的形状。三、水的原因从上面咖啡的三种状态，我们可以知道咖啡在不同的萃取范围内的味道表现，如果是手法没有问题，那就是水的问题了， 软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。因此，我们也就可以了解了咖啡萃取发涩的原因了。
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2018-03-11 20:17:32
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