關於烘豆兩三事(一)

關於烘豆兩三事(一)

很多人反映說很難買到便宜的練習豆，這也難怪，便宜的豆子大都被歸類為商業豆，目前[所謂的精品咖啡]當道，大力推廣之下，自然將[所謂的商業豆]大加撻伐，似乎使用[所謂的商業豆]是不甚光彩的事。

然而觀諸目前所謂精品咖啡自烘業者的產出品質，似乎也不那麼的如人意，常見地雷遍布，令人懷疑高價豆的價值?

當然高價的精品豆自然有其價值及理由，並不是每個人都將之烘的夠水準，只能說有能力烘出高價價值的人仍屬少數。與檯面上精品咖啡的流行不甚成比例。

這 其中最大的原因是來自於烘焙技能的低落，烘焙技能的低落來自於生豆品質的不穩定，這裡講的生豆品質不穩定，不單是說某單一生豆的品質不穩定，是指單一產區的 烘豆量不足，還未抓住該產區的風土條件特性，便又更換另一產區的生豆，常見單月豆單數十種生豆，能常態供應的卻只有寥寥數種。單一產區的烘豆量不足，以致 於不足以建立起穩定的烘焙品質，導致烘焙品質的不穩定。也就是不停更換的豆單，是品質不穩定的根源。烘焙品質要穩定，須要先有大量的烘焙經驗做基礎。

一 個單一產區的生豆應該有的味道是甚麼?並不是烘幾鍋就能知道的，必須長期使用5-10年，隨著每一季的變化，烘焙到足夠的量，才能慢慢的察覺。而足夠的量 要多少才算足夠?如果依照我的經驗，必須每個月有至少一袋，百鍋以上的量，經歷一年12個月，5年60個月的長期經驗才能逐漸抓出所謂的產區特性。

為什麼要這麼久的時間?因為每年來的豆子都不大一樣，保存狀況不一樣，烘焙手法不斷進步。烹煮手法不斷進步，味覺能力不斷進步，在不斷進步中是不可能有穩定的品質，必須等到有天能夠統合集其大成有豁然貫通之感後才能開始掌握其中奧妙。

這 段時間的歷練至少要10年，為什麼呢?從長期的咖啡價格波動便可端倪一二-----。生豆價格的波動大概是10-15年一個輪迴，除了人為炒作，供應量需 求之外，跟產地狀況息息相關，量減即價高，量增即價低，量增量減除了影響價格之外，品質的變化也跟產量有關。豐收的果實是甜美的，反之歉收時品質大都不理 想。

我舉個例子，耶家雪菲G2，有香水咖啡的稱號，到了2003年香水咖啡的味道開始消失，2010後才又慢慢恢復基礎味道，但是離[香水]兩個字還很遠，這十年衣索比亞發生了甚麼事?內戰，大乾旱，大饑荒，生豆品質及銷售制度的改變----。

另一個例子是geisha，有參與競標的人應該都有察覺，品質味道是逐年滑落---。

味道並不是一直都一樣的，味覺也並不是一直都一樣的，都是變來變去的。

你甚麼時候加入自家烘焙的陣營呢?你的烘豆經驗有經歷過這樣的波動嗎?

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2014-09-01 11:48:01