咖啡人故事 | 对咖啡最应该坚持的原则就是严格的选豆！

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• 日本的咖啡虽然是从明治维新时期才流行起来，不过咖啡文化已经在日本自成一格，各地的咖啡赛事、博览会都有他们的身影，从咖啡豆到咖啡壶职人的概念和意象深植人心。

   

  在日本的咖啡界里，有一位专业度与寿司之神「小野二郎」不分伯仲的咖啡职人「井出一博」，他在福冈开设的「三和咖啡馆」，是全日本提供日本皇室御用咖啡豆的三大名家之一。井出一博有别于现在多数人只谈烘豆、手冲技巧，井出对咖啡最坚持的原则就是严格的选豆，再进行烘焙，这和他的人生格言「有品质的人生，不用华丽的装饰」相互呼应。

  

  立志开咖啡厅到东京喝的第一口咖啡却差点吐出来

   

  现年80岁的井出一博，第一次喝到咖啡是用父亲从东京买回来的咖啡豆研磨出来的咖啡。少年井出第一口喝下咖啡时，就被咖啡的香浓的气味所吸引。年纪还小的他，就跟爸妈说：「我将来要开咖啡厅」。井出成年后带着希望来到东京，喝下第一口咖啡的时候，差点没把咖啡从嘴里吐出来。「怎么那么难喝？」这是他心里冒出来的第一句话。

   

  井出这时候觉得有点后悔，甚至怀疑来东京学习咖啡是错误的选择。不过，他最后还是坚持在一家具有知名度的咖啡厅当学徒，从工作中让他找到东京咖啡难喝的原因。战争刚结束的东京，不像现在所有事情都井然有序，当时的日本人每天为挣钱温饱，在咖啡品管的控制，显得马虎许多。煎培的咖啡豆里没有仔细筛选过，经常参杂了虫子的尸体或是沙粒，用这种品质的豆子所烘培出来的咖啡豆，也难怪不好喝。

   

  

  删除3成咖啡豆选豆坚持造就不凡

   

  当井出学成回到福冈开了第一家「三和咖啡馆」，他从开业的第一天就坚持所有的咖啡豆在煎培之前，一定要一粒一粒仔细地选豆，去芜存菁。所以每次进的咖啡豆，大约有3成的咖啡豆被井出挑出来销毁，有人问他：「三成对你的成本负担不是很重吗？」井出说：「咖啡就该是好喝的饮品，我无法容许不好喝的杂质混在里面。」

   

  

   

  三和咖啡馆从1974年在福冈六本松开了第一家店之后，又在福冈的今宿开了第二家店，一转眼就要半个世纪。就像小野二郎一样，井出自己兼任六本松店的店长，让儿子去掌管今宿店。他对于儿子的训练，如同选豆一样的严格，第二代为了要能够掌管今宿店，在父亲底下从选豆、烘培到冲泡，历经四年多的训练，井出一博才敢放心的把今宿店交给他经营。

   

  

  好喝的咖啡不需要靠糖跟奶精装饰

   

  现在到六本松本店的三和咖啡馆，你依旧可以看到一位和善的老店长问你：「您想要喝什么咖啡？」而且千万不要跟他要糖跟奶精，老店长会告诉你，糖跟奶精是拿来掩盖品质差的咖啡所留下的苦味。再度印证井出一博的人生格言：「有品质的人生，不用华丽的装饰。」

   

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2018-04-28 22:41:54