咖啡豆的精制方式中国咖啡网

由咖啡果实到咖啡生豆的过程大致来说有三种处理方式——干燥式处理，水洗处理，半干半湿式处理。三种方式步骤有何区别?孰优孰劣呢?

(日晒场晒干)

干燥式处理方式是最原始最简单的处理方式。

1.咖啡果实在采收后就送到日晒场均匀摊开，经常进行翻动以使咖啡果能均匀干燥，也是为了防止过多的吸附地面的异味。利用日光来进行自然干燥，这一过程可能持续几周时间(取决于天气状况)。

2.经过日晒干燥后，红色的咖啡果实变成黑色干瘪状。接下来就要将这些晒干的果子放入果壳去除机进行脱壳处理，脱去果肉果皮，这时得到的就是接近出库状态的咖啡生豆.

3.接着用机器或者人工进行挑除瑕疵豆的工作并进行咖啡豆等级的评定。在出口前咖啡豆再经过抛光等程序去掉银膜就可以了。

(水洗式处理,脱去外皮和果肉)

(水洗式处理,发酵槽)

(水洗式处理的干燥处理)

水洗式处理方式是更为复杂的一种咖啡豆精致方式。

1.咖啡果实在采摘后先放入蓄水槽，这时为了除去不慎掺入的树叶，垃圾以及浮在水面的死豆。

2.咖啡果实经过果肉去除机去掉外果皮和果肉以及小石子，树枝不良豆等杂质。

3.脱去外皮和果肉的咖啡豆被放进发酵槽中进行发酵以方便除去附着在内果皮上的那层粘膜，这一步要特别小心，水质一定要干净，发酵槽更要经过仔细的处理，只有这样才能防止杂质，细菌与粘膜发生反应，影响咖啡豆的质量(有的讲究的农场在这一步骤甚至更换好几次发酵槽内的水以保证咖啡豆不受影响)

4.然后咖啡豆被放进水洗池水洗咖啡豆并分出质量轻的豆子和饱满质量重的豆子。经过这样的处理过程后咖啡豆的含水率降到50%左右，然后咖啡豆也要摊放在日晒场进行干燥，直至含水率降至12%左右(也有的地方是使用干燥机进行干燥)。

5.然后咖啡豆再经过去壳机去掉残留的内果皮，处理工作基本完成，最后再进行瑕疵豆的挑除和咖啡生豆等级的评定即可。

半干半湿处理方式是介于前两者之间的一种咖啡豆精制方式。与水洗处理最大的不同在于不经过发酵槽这一步骤。咖啡豆在采收后经过蓄水槽去除树叶等杂物，利用果肉去除机除去外果皮和果肉，然后将咖啡豆摊放在日晒场进行日晒干燥，最后再用机器干燥即可。

三种处理方式又有哪些优缺点呢?

干燥式处理方式不用反复的步骤和昂贵的设备，所以简单且成本低，因为是自然干燥所以保留了咖啡自然的风味，用日晒处理的豆子制作的咖啡在醇度上会有比较不错的表现，但是精致度上就不是很好，容易混杂很多的杂质在里面;水洗处理方式步骤复杂，用到比较多的设备和人力，故而成本较高，但是由于每一步都控制减少杂物和瑕疵豆的存在，所以最后精制的咖啡生豆整体的质量要比干燥处理的咖啡豆好一些，做出的咖啡在味道上也更丰富明朗些;半干半湿处理方式介于二者之间，品质上比干燥式处理稳定但却没有水洗处理的好。

目前来说水洗式处理方式越来越流行，这是因为咖啡豆的精致程度高更受到买家的青睐。仍然采用干燥式处理方式的国家不多，主要有埃塞俄比亚(没有充足的水源)，巴西(广阔平坦的地形十分适宜干燥处理的进行)等，但是巴西和埃塞俄比亚也有部分地域开始采用水洗处理方式。

总体来说水洗式处理方式虽然过程复杂成本也较高，但由于生产的咖啡豆精制度高，风味也更好，因此受到国际市场的推崇，咖啡豆的价格也比较高，虽然水洗不一定代表高品质。

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2014-09-02 11:14:33