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投身咖啡业转眼已超过十五年，最初只是觉得站吧台很有意思因而进入这行。从不认为自己能走得多前面，幸运的是，我因此正好经历了几次台湾咖啡文化的关键转型期，借此机会和大家分享一开咖啡店点个人心得。1_跳脱日式风格，星巴克改变咖啡风气台湾的咖啡文化发展脉络其实很清楚，早期深受日本的影响，像是传统的咖啡煮法、桌边点餐的服务，小时候总觉得咖啡馆就是大人在谈正经事的地方，要有点本事才能进得去。直到1997年星巴克来台湾设点，算是品牌最早进驻亚洲的国家之一，本地的咖啡思想受到很大的冲击，美式咖啡文化开始产生影响，你必须自行到柜台点餐，虽然态度同样亲切但你得学习自助式的服务，大家开始觉得喝一杯咖啡要付一两百块是应该的事，也间接定调了咖啡的价格区间。我待在星巴克的五年间，正好是台湾第一波独立店家兴起和连锁体系壮大期，像真锅、壹咖啡、金矿还有后来的85度C都有其代表性。但星巴克的确在那几年把整个台湾咖啡市场建立起来，甚至不喝咖啡的人也会走进去点一杯星冰乐，朋友相约聊天也不再只有小歇或是春水堂这些选择。顺带一提，台湾的咖啡馆一直以来受到欧洲的影响是较少的，然而这几年在台湾已经开始兴起北欧咖啡馆的型态风潮。2_体制下创造独立，独立内建构体制早期的星巴克和现在其实相去不远，都非常重视标准流程。他们有很健全的训练教学模式。但一个体制如果没有导入独立思维很难做出差异，进而能让品牌形象更鲜明。我喜欢在体制下创造独立，当大家都穿著同样的帽子围裙时，进行一些标准规范内的创意行为其实很有趣。我在星巴克担任店经理一职，其实是职业生涯中很开心的一段过程，这里构筑了我对咖啡产业的基本想像，而胡同饮集聚场（以下称胡同）则是我尝试艺文跨界空间的开始。当时胡同老板阿P邀请我当店长，首先吸引我的是终于可以接触手冲精品咖啡，当然，喜欢胡同和许多艺文活动的连结性是我更希望接触的领域。过去在星巴克的体制下，所有原物料供应都是透过公司物流处理、来得理所当然，当我到一家独立小店工作，举凡咖啡豆、砂糖、奶精、杯子甚至搅拌棒我们都必须找到适合的厂商才能做出一杯理想又不致亏损的好咖啡。我发现，其实独立店家更需要体制建立它往下走，不论是财务或是人力都是。即使来客数、营业额或经营方向跟连锁品牌无法相提并论，但管理方法策略都是一样的，损益表数字管理和建立教育训练方式甚至到员工的升迁制度，都能让相对小型的店铺走得更久。3_台湾各地独特的开咖啡店样貌台湾虽然不大，但每一个区域都有自己的特殊性，如果要分析各地咖啡馆的风格差异，我觉得要回归到饮食习惯这件事上，那影响了咖啡馆的经营型态、空间表现与消费模式。台北毕竟是首都，国际化程度和娱乐性甚至消费能力都相对高，所以异业结盟特别多、器材设备用得好，独立店家的数量惊人却也参差不齐。台中的咖啡馆通常都以宽敞的空间取胜，装潢则较华丽或极简两条路子，餐点表现非常出色实在，但在咖啡专业领域上就稍嫌弱了一点，若要喝到好咖啡，得靠在地人推荐。台南的咖啡馆和这个城市一样特别。老房子就是主体空间，大多都是小小的，老板是店里的代表几乎每天都在，客人来了就想找老板，而他的工作就是专心做好咖啡，很接近台湾人早期生活的样貌。高雄的咖啡空间近年开始走工业风，有一种大器的粗犷感，餐点讲究的程度不输台中，我发现南部人的咖啡饮食习惯偏向烘焙程度较深，和北部流行的浅焙不同。花东一带近年窜出不少有趣的店家，但许多都非当地人所开设，兴起一阵岛内移民的风潮（当然，其中也有部分返乡游子）。其实台湾各地的咖啡馆都是当地文化的鲜明缩影，经营者则营造出各不相同的风景。图说明4_经营者心态关系市场发展我觉得目前台湾咖啡馆生态中，经营者、消费者与咖啡师是一个环环相扣的三角关系，但经营者是最重要的环节，毕竟消费者有时是被迫接受的。连锁企业资方必须与时俱进，而独立店家主人的心态也要够成熟，现在很多人为了圆梦而想自己开店，却没考量到开店之后要面对的许多问题通常都不能自己决定。在咖啡生态体系越来越健全的情况下，经营者要是能创造市场及营造市场的人，不只对自己负责，也要对员工和消费者负责。这就好像做一张唱片或写一本书，一个付诸实现的好想法就能让环境不同甚至带给感受者刺激。另外，我也衷心期盼咖啡师能够成为大众印象中更专业的职位，如同一家米其林餐厅般的主厨，客人是为了他的专业以及他的理念热情而光临店家。图说明王诗钰台中人，餐饮出身，17岁开始对咖啡产生兴趣，投身至今仍乐在其中。历经星巴克、胡同咖啡、Akuma Caca等店家洗礼，穿梭连锁与独立咖啡品牌之间，擅长经营管理和品牌建构。本文出自《Shopping Design》70期“秘境咖啡馆”图片提供＝王诗钰
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2018-06-02 14:14:58
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