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轻轻地捧起滤杯，放置於壶上。滤纸依缝线摺取、开展，铺在滤杯中。从豆罐中取一瓢豆，倒入磨豆机。一圈两圈转动着，些微的香气随着喀拉、沙沙声渐弱时发散，在开盖时弥漫於空间之中。沈甸甸的水初达沸点，轻烟从热水壶口飘渺，有沉闷的咕嘟声。转少许水於手冲壶，洒落於滤杯上，为滤杯净身暖身，也洗除滤纸沾染的微尘。磨好的咖啡粉倾落於滤杯之中，轻拍滤杯整粉。信手将手冲壶持来，意念灌注於水柱之中，或轻柔、或奔放，画圆同心。恰当之际断水收壶，人静止，留水流涓涓。手冲壶中剩余之水倒於杯中，温杯与暖暖持杯之手。琥珀般的咖啡斟满杯中。有心无念，献给自己抑或友人，以纯净的时光。冲煮前，搭配一套自己风格的器具滤杯、壶、滤纸。豆罐、豆勺、磨豆机。热水壶、手冲壶。杯。手冲咖啡的盛行，大大降低了我们在家自行冲煮咖啡的门槛。比起制作拿铁等意式咖啡，需要动辄上万元的咖啡机，手冲咖啡仅仅需要更低的预算便能入手。很容易找到能轻易入手的器具，而且选择变化也很多，非常合适依照个人的喜好或心情，搭配出个人的风格。选购时须特别注意滤杯与滤纸的搭配。许多滤杯在设计上呈现出对咖啡萃取的不同见解，延伸出对滤纸形状的特定要求，譬如常见的滤纸就有锥形、扇形、甚至是波浪形之分。富有实验精神或是喜欢科学研究的朋友，可以添购电子秤与温度计、计时器。这三者可以更精准地控制我们使用的咖啡豆量、水温水量、以及萃取时间。近年有许多厂商将手冲壶与加热底座结合，开发出可温控加热的壶具，也可当热水壶使用。豆罐，理想是不透光的密封罐。豆罐的选择牵涉到咖啡豆的保鲜，而最佳的保存是处在能避免快速氧化、低温乾燥而避免光照的环境中。需要注意的是豆罐中倒进咖啡豆後的剩余空间不需过大，一为减少罐内的空气，二也为减少咖啡豆香气挥发的空间。若要存放於冰箱，则须注意密封性避免吸收冰箱内的杂味，二是快速解冻回温时水分散逸的问题。诚挚的建议入门者若想快速提升自己冲煮咖啡的风味，第一个需要添购或升级的器具是「磨豆机」，迅速便利的电动款式、或是追求慢活手感的手摇磨豆，无论何者，现磨现煮绝对能保存更多咖啡迷人的细节香气。最後，请准备一个属於你的风格杯子，盛装你的咖啡，无论自饮或待客。品饮，读懂咖啡所说的话藉器具建构出个人风格的场景，便清晰可见一种有如日本茶道般的仪式与人情。但近年火热的第三波咖啡浪潮所东传的西方科学唯物与咖啡文化，特别着重嗅味觉品鉴，为我们提出了重新以感官出发的视角。让我们审视过往茶道所着重的从器具场景等构筑出的仪式、精神、氛围、意境之外，似是缺乏了极重要的一块：物自身的语言。而「风味」，即是咖啡这个「物」所能向我们述说的语言。在这一个国际通用的感官评监中，品测咖啡的项目如下（以美国精品咖啡协会为例）：嗅闻感受到的乾湿香、啜吸时在口中的风味、吐或咽後喉中残留的余韵、味觉上的酸质、在舌头上的触觉感受（醇厚感与质感的综合评分）、整体表现的平衡度、甜度、一致性、乾净度，以及是否有瑕疵风味。这样一来，便能从单纯地传递饮者的主观喜好，进而客观地表达出每一支咖啡在各方面的表现，甚至是使用具体的气味名词来描述嗅觉上所感受到的香气，譬如茉莉花香、榛果、柑橘、黑巧克力等等，准确地描绘出每一支咖啡最独特的样貌。知识只能让我们理解咖啡，风味才是我们唯一能够感受咖啡本身的语言。也唯有透过对美好风味有所想像，我们才能往那想像前进、冲煮出一杯让自己喜欢的咖啡。在「煮好」一杯咖啡之前，先要懂得品饮。手冲咖啡的流程手冲咖啡的技法虽常见门派之分，但除去剑走偏锋的极端派外，大致不脱「准备、闷蒸、冲煮」三阶段。准备：将滤纸浸湿及预热咖啡壶，得将滤纸吸附空气中的杂味去除。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，轻敲杯缘，平整咖啡粉层。更重要的是热身，深呼吸、平静自己的思绪，准备好将自己投入到冲煮中。闷蒸：也有人称为预浸。轻柔地注入少量的水，将全部的咖啡粉打湿，等待约15~30秒不等的时间。浸湿的咖啡粉常见会如蕈状缓缓膨胀、舒展，非常具有疗癒感的画面。冲煮：将水柱控制在稳定的状态，从圆心依序绕着圈走，向圆周、向内心。依照内心的韵律与节奏，想像着水柱是你手指的延伸，拨动着所有的咖啡粉。合适时收水作结。如果你处在一个适切的环境，常在冲煮的过程中便能感受咖啡香气的弥漫，宛若置身香氛里。最享受的，往往是冲煮的人。手冲咖啡的精进之道在手冲咖啡里，一个人的风格最终会化约作一杯咖啡的风味来呈现。假设风味是一杯咖啡在对饮者所说的无形话语，那冲煮者的精进之道无他，即是三步：了解每一支咖啡在说什麽、理解怎样的冲煮会让咖啡说话、并将自己的想法透过冲煮使咖啡说话。咖啡豆在说什麽？一杯咖啡的冲煮，始於选豆。原料本身具有的风味与质地，已经决定了你能诉说的词汇。而关於选豆、关於理解每一支咖啡豆在说什麽，没有任何捷径，唯有一条路，便是亲自增加品饮咖啡的亲身经历。例如在一家咖啡馆中尝试来自不同产区的咖啡、或是到多个咖啡馆中感受其对同一支豆子所做的不同诠释，拓宽自己的视野。但我们依旧能尝试透过阅读，藉由产地特色以及烘焙度，稍微在脑海中画出经纬，避免迷失在茫茫咖啡海中，但切记要保持开放的心态面对面前的每一支豆子。产地非洲：非洲豆以衣索比亚为代表。水洗处理的耶加雪夫常有花香与柑橘柠檬调性，轻盈而雅致；日晒处理的则多香气奔放，或成浓郁的莓果、或成丰富的水果调。另一代表国为肯亚，典型的肯亚不仅有乌梅味，其紮实富重量的口感在非洲豆中也独树一帜。中南美洲：中南美洲通常以温和、平衡的风味着称。常以坚果、焦糖风味为主要表现。过往以巴西、哥伦比亚着称。近年巴拿马的艺妓（Geisha）咖啡因其极具特色的强烈花蜜柑橘风味，在国际赛事上屡创佳绩获得不少关注。亚洲：亚洲代表则是印尼的苏门答腊，即是我们常听闻的曼特宁。低酸度、极佳的醇度厚实感，加上独特的沉木、药草风味，堪称咖啡中的东方味。烘焙度浅焙：咖啡在浅焙的表现下较易表现出其原本所具有的风味，譬如花香、水果、草本类型的香气。但也因咖啡豆是果实的种子烘焙而成，所以在浅焙下也容易带有水果类的明显酸感。中焙：咖啡在中焙时，比较容易呈现如坚果、蜂蜜等焦糖类的香气，或是蜂蜜，甜度表现明显，酸质逐渐转弱。再略深一点则会呈现巧克力风味。深焙：深焙的咖啡可能是我们最习以为常的咖啡味了。深焙的咖啡通常不会带有酸味，苦味逐渐增强。伴随而来的是烟燻感、碳焙味，或是木质、辛香料等气味。每到一间店时常会点用水洗的耶加雪夫。一则因水洗的耶加雪夫本身即是种经典的基本款，另一则是可透过一间店对这支咖啡的烘焙了解这间店的定位。同时，耶加雪夫是他认为在精品咖啡时代最具代表性的一个产区。他也推荐入门者可从每个时代的经典开始，譬如现今的耶加雪夫，或是旧时代的牙买加蓝山，我们可以从这些初窥每个年代所强调的面向，并作为一个基准点往外延伸。怎麽样让咖啡说话？咖啡对於冲煮条件的要求很高，若是没有一定程度的理解来协助冲煮，不是变成淡薄无味的哑巴，就是成为满嘴苦涩的破锣嗓。在现阶段的科学研究中指出，在冲煮过程中会对风味造成影响的六大因素如下：水粉比、水温、粉的粗细、萃取时间、过滤材质、水流扰动。认为如今西方以科学、统计方式建构的客观参数，比较像是一种优等生、标准值的想像，反而容易造成过於近似的问题。如何冲出一杯「好喝」的咖啡？会受到客观环境、资源的限制，也会受到主观喜好、文化上的影响。这些变数、甚至是前面提到的六项因素，其实是一种牵一发动全身的系统。他以着重整体性的中医思维来举例，我们在遇到问题时如果只是头痛医头脚痛医脚，往往无法真正的解决问题。譬如当我们在冲煮上设法降低酸度的同时，可能也会同时削弱了其在风味上的表现。入门者可以先从自己出发，为自己设定一种较自然而稳定的冲煮手法，以此为基准，然後再辅以简单的科学原理，在自己可以控制的范围内一次更动一个变因来对风味做修正。我们可根据下面的咖啡风味修正图来调整自己的冲煮：首先对自己的咖啡风味在圈内找到接近的风味描述，接着便可看最外圈的冲煮修正建议，来对自己下一杯的冲煮调整。举例：这一杯咖啡有「水感」，其对应最外圈的建议是「增加萃取率」，那麽你在下一杯冲煮中，适度地将咖啡粉磨得更细、冲煮更长的时间，便可往圆心的「风味平衡」迈进.怎麽样透过咖啡说你想说的话？最终，是人的喜好与想法，决定了一杯咖啡所说的话。一杯具有个人风格、有灵魂的咖啡，「一杯有思想的咖啡。」要达到此目标，可分成两个阶段：在冲煮之前能对风味有所想像，并且具有实践想像的能力。想像，来自於自身所品饮过、美好风味的经验加成，尝试在脑海里建立一种方法或论述，并且经由受过训练、可控制的身体来将论述实践在冲煮过程上。从面前那一杯咖啡的风味出发，延伸到使用器具的摆设、甚至是空间的布置，去建构个人的风格。毕竟，不只是风味，而是我们周遭的一切都确实会影响到我们。重点是那一杯「物」所诉说的，与氛围，甚至是精神、意境的和谐。每个人都有自己的风格，每一支咖啡也有他不同的风味。不同的人所冲煮的不同支咖啡更是变化万千。村上春树梦想着如果我们的语言是威士忌：「我只要默默伸出酒杯，你只要接过去安静地送进喉咙里去，只要这样应该就成了。」如果我们可以不用真的说话，能在一个咖啡杯中盛装着我的话语，而你接过去。在某一个安静的幸福瞬间，你能懂我。那就太好了.
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2018-06-18 19:50:07
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