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在咖啡冲煮过程中，咖啡中的可溶解物质同时在溶解。因为酸味物质溶解速率较快，甜味物质溶解速度次之，苦涩物质的溶解速率最慢（通俗的讲就是酸味物质较容易溶解，甜味物质次之，苦味物质较难溶解。）从而使酸味物质最先被识别，甜味物质次之，苦涩物质最后。从理论上说只要有足够的时间咖啡中的可溶解物质可以被完全冲煮出来。然而咖啡中并不是所有物质都受欢迎的。其中酸甜味物质较受欢迎，而苦涩物质不受欢迎。所以说要在较受欢迎物质最大化萃取出来且苦涩物质没有达到人们识别的时间点停止冲煮。这就是完美冲煮时间。要合理掌握咖啡物质的萃取时间，而影响萃取时间的因素有以下几个：水质通常水越软其咖啡萃取速率越快。也就是说，同等情况下，相同时间水质越软，其萃取率越高。因为我们用的水中含有其他物质，这些物质在一定程度上会影响咖啡中某些物质的萃取，从而影响萃取率。此因素对咖啡萃取时间影响非常的小。水温水温越高其溶解速率越快，其冲煮时间就越短。研磨1.颗粒形状咖啡粉的颗粒形态对咖啡的冲煮速率也有影响，因为同等体积的情况下片状的表面积比块状的表面积要大，所以说同等体积下片状的咖啡粒内的风味物质溶解速率相对要快。2.颗粒大小咖啡粉粒越粗，咖啡中风味分子溶解越慢。这是因为同等质量的咖啡粉粉粒越小，则总体表面积越大，所以风味分子溶解速率就快。通俗的来讲，粗研磨的咖啡粉风味出来比较慢，细研磨的咖啡粉风味出来的较快。搅拌搅拌影响咖啡的溶解速率，也会影响咖啡的风味。搅拌次数越多，咖啡中的风味分子的溶解速率越快。手冲咖啡中的绕圈也是一种搅拌方式，只不过充当搅拌介质的是水流而已。搅拌还会使咖啡溶解更均匀。冲煮器具不同的冲煮器具对咖啡冲煮有一定的限制。比如过滤介质太密的话，其就限制咖啡的研磨度不能太细，如果太细的话会导致咖啡粉堵住滤孔，导致水很难漏下，从而使冲煮时间变的相当的长。咖啡冲煮器具萃取时间对于咖啡口感的影响时非常大的，时间短了会萃取不足，感觉咖啡很水，比较淡，风味层次感不足。时间长了又会过度萃取，喝起来会焦苦等。所以在时间过程中要好好掌握以上的几个对萃取时间的影响因素。
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2018-06-25 17:40:29
