咖啡风味是什么 如何品尝出咖啡的风味 咖啡风味描述

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•   　将品尝分作三个层次的描述：首先是味蕾直接感受反馈的「味觉」，其次是与他物相印的「风味」，最後则是呼应生活中某个场景的「情境」。

  　　

  　　味觉（Taste）

  　　

  　　味觉来自於舌面上的味蕾，可品尝到甜味、酸味、苦味、与咸味，且因各种味蕾分布位置不同，舌面上对於各种味觉的敏锐度也有所区别。

  　　

  　　甜：

  　　

  　　感官范围－舌尖为主。

  　　

  　　味觉来源－咖啡中的一部分甜味来自於烘焙後的糖份。

  　　

  　　酸：

  　　

  　　感官范围－舌头两侧。

  　　

  　　味觉来源－主要来自於生豆中的有机酸。

  　　

  　　苦：

  　　

  　　感官范围－舌根。

  　　

  　　味觉来源－一般人可能会以为「苦味」均为咖啡中不好的味觉。然而，苦味却是 Espresso （浓缩咖啡）中必备的味觉之一。其来自於烘焙中的「梅纳反应」。

  　　

  　　风味（Flavor）

  　　

  　　在咖啡世界里，讲到 Flavor 「风味」，大家一定不陌生。

  　　

  　　的确，风味总是描述一杯咖啡最深刻动人的笔触。

  　　

  　　在美国精品咖啡协会（SCAA）中，曾以经典的风味轮（Coffee Taster's Flavor Wheel）加以系统性整理；甚至近期， 美国三大精品咖啡之一的反文化咖啡（Counter Culture Coffee）在2013年，更新了一版风味轮，乃至目前有不少咖啡人也得以参考沿用。

  　　

  　　SCAA风味轮中有另一隐含的系统，来自於红酒与威士忌的风味描述。

  　　

  　　此一系统参考威士忌原本拥有的「24味」与红酒的「108味」系统，重新诠释成咖啡的「三十六味」，并套用在咖啡风味的描述之中。亦曾将此三十六个风味做成基调的闻香瓶，提供教育训练或是收藏之用。透过闻香瓶，除了直觉感受各个风味的基调之外，更能接触到某些平常在生活中难以尝试的风味。

  　　

  　　在风味的叙述中，有八大基本类别：

  　　

  　　花香、果香、坚果、甜香、木质、香料、发酵、杂味。

  　　

  　　1. 花香

  　　

  　　2. 果香（以柑橘与莓果为其中两大类）

  　　

  　　－柑橘（风味表现上扬 ex. 柠檬、橘子）

  　　

  　　－莓果（风味表现下沉 ex. 草莓、樱桃）

  　　

  　　3. 坚果

  　　

  　　－核果、巧克力

  　　

  　　4. 甜香

  　　

  　　－焦糖、太妃糖、蜂蜜、地瓜

  　　

  　　5 .木质

  　　

  　　6. 香料（尤其在乾香时特别明显）

  　　

  　　7. 发酵（好：熟果味、坏：臭酸）

  　　

  　　8. 杂味（烟熏、药水、橡胶、泥土）

   

  　　不论是味觉、风味、或情境的描述，都与我们日常生活中，对各式饮食的尝试息息相关。这些饮食的经验，将会增加记忆中对各种味道的资料库！所以平时在吃东西的时候可以记住那种味道，留意身边的一些东西，都会有助于对咖啡风味的理解。

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2018-06-25 19:03:52