《咖啡水科学》如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

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  •  他们对好喝的咖啡有些许的疑问,精品咖啡店能够控制咖啡豆的产区、烘焙方法、研磨度、冲泡方法,但有一个问题是他们常常忽略掉的,然而这又是能决定一杯咖啡好坏的重要因素。

      

        就是:水  

     

          在SCA技术标准委员会主导的感官测试中,分析了不同TDS的水冲煮咖啡所造成的风味影响及影响程度。

     

           为了证明水质对咖啡的影响,亨顿和赢得了2015年的英国冠军咖啡师 Lesley 和Maxwell,用不同的水质去冲煮同款咖啡豆,得到的结果证实了他们的预测。

      

      大多数人都知道水的水质有”硬”(全像镁矿物) 和”软”(蒸馏水水归入这个类别)的区别。水呢,也有它自己的复杂性!

     

           所谓水的硬度,是指水中钙、镁离子的总浓度,浓度较低的是软水,反之较高的被称作硬水。

     

          在我国大部分自来水属于硬水,北方的水比南方的水更硬。

     

     

          咖啡里面有98%+都是水,水对咖啡的影响就不用说有多重要了,所以很多比赛选手都想调出一瓶对咖啡萃取最合适的水。那么他们是怎么调的呢。要探究怎么调制一款对咖啡萃取比较有利,或者说能冲出好喝咖啡的水,那就要清楚水有哪些关键因素影响到咖啡。

     

     

          今天主题,如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水? 首先,理解两个概念,1:矿物水;2,SCA标准。

     

     

    矿泉水和矿物质水的区别?

     

      矿泉水:从地下深处自然涌出的未受污染的自然矿水,多采于大地或岩层深处的天然水源,由底层深部循环而成。

      

      矿物质水:在纯净水的基础上添加了多种矿物质类食品添加剂(如氯化钾、硫酸镁、氯化钠等)而制成;也有一些厂家以自来水为原水,在经过纯净加工,添加矿物质,杀菌处理后灌装而成。

     

     

     

     

        SCA标准:里面主要有3大方面。1、TDS;2、水里含的矿物质成份;3、PH值。

     

           《专业咖啡师手册》提到符合下列标准的水来冲泡咖啡、茶、和意式浓缩。

     

     

      图片来源:《专业咖啡师手册》

     

         《专业咖啡师手册》TDS是120-130ppm, 《Water for Coffee》里美国精品咖啡协会给出的水标准从上面可以看出来,水的ppm值在75-250之间都适合冲煮咖啡,最理想是150ppm。一般情况下ppm值低于75,则较咖啡容易萃取过度;ppm值高于225,咖啡则较容易出现萃取不足。

     

     

         SCA(精品咖啡协会)网站标准:

     

     

     

      1、TDS,就是溶解性总固体。TDS的全拼是Total Dissolved Solids,中文译名为溶解性总固体,测量单位为毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性总固体。通常以ppm表示,1ppm代表水中碳酸钙含量1毫克/升(mg/L)。说白了就是ppm越高,里面含有的矿物质越多,那么它对冲煮咖啡有什么影响呢?

     

     

     

     

      

       通常ppm越低,就越容易把咖啡里面的物质萃取出来(可以理解成萃取率越高);ppm越高,越不容易把咖啡里的物质萃取出一来(可以理解成萃取率越低。)这样就能看出来,用来冲咖啡的水ppm太低或者太高都不适合。

        

     

      2、水里含的矿物质成份。

     

             

      水里各种成分对咖啡味道影响比较大的分别有:Chlorine(氯)、Calcium (钙)、Alkalinity(无机化合物:碱)、Sodium(钠)

     

    1、Chlorine(氯)0ppm根据scaa给出来表来看,用来冲煮咖啡的水氯含量最好是不含或者不高于0mmp的,我们自来水大部份是加氯来灭菌,水里多多少少会残留些余氯,超市里卖的瓶装水一般是不含氯的,有条件可以选择瓶装水。

     

    2、Calcium (钙)17-85ppm,最佳68ppm。在《Water for Coffee》一书里面重点提到了钙离子和镁离子对咖啡冲煮的重要性,里面说到这两种东西都有把咖啡风味拉出来的作用,适量的钙离子和镁离子都可以让咖啡更加美味。

     

    3、Alkalinity(无机化合物:碱)最佳是40ppm左右。这里说的主要是碳酸氢根,呈碱性。它的作用是当作缓冲液,咖啡主要由弱酸组成,适量的碳酸氢根可以平衡咖啡里的尖酸味道。

     

    4、Sodium(钠)最佳是10ppm左右。水里钠离子越多,冲出来咖啡就越容易咸。这很好理解,大部分含钠离子的东西都带咸味,如盐。

     

     

    3,PH值。

     

           最后要说的就是水的酸碱度了,我们都知道水在标准温度(25℃)和压力下ph为7时就是中性,低于7就是酸性,高于7就是碱性。不同酸碱度的水对咖啡味道有什么影响呢。酸性水:会使萃取率变低。因为咖啡中的酸性物质比较不容易溶解在低PH的水中,如果水的PH值小至它们的pKa(酸度系数)时甚至会完全不溶解。碱性水:而用过于碱性的水冲咖啡导致的结果是,它会把咖啡豆中的酸拉扯到杯中,会增加咖啡的酸味。那么PH值多少才适合冲煮咖啡呢。

      

    SCAA给出的答案是6.5-7.5,最佳是PH7

     

     

     

     

    如何制造符合精品咖啡协会SCA标准的矿物水?

     

    原视频地址:https://www.bilibili.com/video/av22245728/

     

     

     

     

     

     

     

     

    < 需要的材料 >

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    < 制作步骤一>

     

    制作浓缩液

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    < 制作步骤二 >

     

    倒掉250ml 水,加63ml 镁硬水浓缩液 + 183ml 碱度浓缩液

     

     

     

     

     

     

     

    < 配方表 >

     

     

     

     

          那我们制作手冲咖啡应该用的是什么水呢?平常我们能够买到的瓶装水,网络上找到的数据:

     

     

     

             冲咖啡的水使用硬度低的纯净水,而蒸馏水和矿泉水,由于蒸馏水太过纯净,咖啡萃取率升高,不该萃取的东西都跑出来了,味道会偏苦和浓;矿泉水则含钙和镁,硬度太高,不宜体现咖啡风味。

     

          最后,有兴趣的同学们,推荐大家看这本书《咖啡水科学》

     

     

     

     


     

    查考资料:《Water for Coffee》,《咖啡水科学》

 

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2018-06-25 23:15:51

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