杯测需要准备什么工具？粉水比例是什么？有什么步骤？

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• 　　杯测需要准备什么工具？杯测粉水比例是什么？有什么步骤？

   

   

  『咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并监定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。』

  　　

  　　既然是科学的方法，那就是有一个标准的系统流程来进行。目前咖啡界的两大杯测纪录有SCAA（Specialty  Coffee Association of America，美国精品咖啡协会）和COE两种，其中以SCAA较常见。这次就来分享SCAA标准之杯测准备作业

  　　

  　　1.杯测需准备工具：

  　　

  　　生豆与其熟豆样品

  　　

  　　光谱分析仪

  　　

  　　磨豆机

  　　

  　　玻璃杯/或瓷碗 （杯测容器，同一场杯测使用的器具和其材质要相同，常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话，建议容量介于 175 -225ml）

  　　

  　　杯测表（但别忘了笔)

  　　

  　　空碗 （吐咖啡液）

  　　

  　　汤匙（一个人会需要两支汤匙）

  　　

  　　电热水壶

  　　

  　　2.杯测环境基本要求：

  　　

  　　杯测桌子（必须的）

  　　

  　　乾净、安静，没有其他香气干扰（小编认为参与杯测者自己也不要喷香水，比较不会干扰判断。当然对自己味觉、嗅觉有自信者另当别论罗……)

  　　

  　　烘焙（准备杯测样品）

  　　

  　　熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。

  　　

  　　烘焙程度：以M-Basic (Gourmet) Agtron标准值为依据，烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙，豆子数值58，粉的数值63，Agtron色卡尺度是

  　　

  　　烘焙时间：8分钟以上~12分钟以内，不能有焦黑和剥裂

  　　

  　　熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式

  　　

  　　样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。

  　　

  　　样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

  　　

  　　咖啡量：

  　　

  　　咖啡：150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例，比例大约是相差正负0.25克左右

  　　

  　　5. 注水：

  　　

  　　杯测前在研磨样品豆，研磨後15分钟内完成注水。咖啡粉注水後不要浸泡超过30分钟

  　　

  　　依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例

  　　

  　　咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70~75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯

  　　

  　　关于水质：

  　　

  　　使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125~175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度。注水後等待3至5分钟再开始杯测。

  　　

  　　以上。做这麽多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变数，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为监定咖啡豆的品质的参考依据。

 

 

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2018-06-28 20:46:02