咖啡细粉筛粉器怎么用？怎么用筛粉器？手冲咖啡对研磨度有什么要求？中国咖啡网

有朋友向前街分享了他最近的苦恼，就是他在冲咖啡的时候发现下水有些堵塞，喝起来的风味也有些复杂，风味不够清晰。于是他就购买了一个筛粉器把细粉给筛除，结果下水是不堵塞了，但是喝起来的味道很呆板。这彻底让他懵圈了。

细粉是把双刃剑

这里的细粉指的是“极细粉”，它的粗细大概与意式咖啡的研磨度差不多，小于250微米。无论多么贵的磨豆机，研磨出的咖啡粉一定会出现极细粉，这是不可避免的。但是好的磨豆机研磨时产生的细粉会少一些，研磨质量不好的磨豆机在研磨时产生的细粉就会多一些。

由于这些细粉比正常的手冲研磨颗粒（600-800微米）实在是细太多了，在萃取的时候，细粉释出的风味物质就会比那些比它粗的咖啡粉要快。所以实质上就会出现细粉的萃取率会比那些比它粗的咖啡粉要高。也因为这种微观层面上的萃取不均匀，反而让咖啡的风味更丰富，层次感更明显了。

当然，这得在细粉占据总粉量不多的情况下，部分细粉不足以颠覆整杯咖啡。而当细粉的数量多的时候（小于250微米的咖啡粉占总粉量10%以上），首先出现的问题就是细粉会抱成一团，堵塞下水孔。造成下水缓慢。其次多细粉加上更长的萃取时间，就会使咖啡出现杂苦的味道。本质上是这种“萃取不均匀”失衡了。

筛粉

面对这种现象，一劳永逸的方法是更换研磨品质更好的磨豆机，不过显然这个方法预算比较高，一般需要再三考虑。而另一个平替的方法是购置一个细粉筛除器，在研磨成咖啡粉之后，在用筛网人为地把细粉清除掉，一样能解决细粉带来的烦恼。

但同时也失去细粉带来的惊喜，由于人为筛粉把细粉筛得太干净了，冲出来的咖啡干净度会比较高，但同时相比会出现水感、风味呆板的表现。

有时候，筛掉咖啡粉会让大脑运算不过来，前街有幸遇见一个个例，有一位朋友称了15g咖啡豆，研磨成咖啡粉并筛除了细粉冲煮，原本使用1:15的比例进行注水，实际上也注入了225ml水，但是在他注入完后依旧没有想起15g咖啡粉筛去细粉后是小于15g这个问题。当然，这只是一个非常偶然的个例，却反映了做的事情多了，不确定性也会多了。

把细粉重新加入冲泡？

要解决细粉堵塞同时又避免风味呆板的问题，有很多人说出了他的奇思妙想。其中把筛出的细粉重新加入进行萃取，其中加入的时机非常重要。操作是这样的，先用筛粉器把细粉筛出来，然后正常分段冲煮，当最后一段准备注水的时候，把细粉倒入滤杯中，注入最后一段。

这样的做法其实就是避免了细粉萃取太久产生的苦杂味，既能保留细粉提供的风味，也避免了细粉堵塞住下水孔的现象。（更重要的是不浪费咖啡粉嘛）

合理使用筛粉器

并不是下水慢都要筛粉的，通常需要用到筛粉器的，是那些堵住不下水的、冲完之后的粉床全是泥浆状的现象，这些就属于明显的细粉过多问题。

有时候下水慢是因为一些习惯引起的，比如，使用电磨磨豆，最后总有一些咖啡细粉粘在出粉口上，而把这些咖啡粉拍入粉杯后是处于最上面，倒入滤杯中就变得在底部了，这样不需要很多细粉就能堵住下水孔了。

或者，不停摇晃粉杯使得粗粉与细粉分层。如果你仔细观察，刚研磨出来的咖啡粉结构是一些颗粒比较大的咖啡粉周围会粘着粉层般的细粉。如果不要摇晃，就会使得粗粉与细粉分离，细粉自己抱成一团，就会使下水变慢。

又或者，在闷蒸之后的注水中，通常会由中心向外绕圈注水，这样注水，也是把粉层向四周推开，形成粉墙，而主要的细粉就是被这样推到滤纸边上，不会妨碍下水速度。如果把依附在粉墙上的细粉冲入粉床，那么也会导致下水缓慢。

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2022-12-11 16:53:47