耶加雪菲Aman阿曼小农歌迪贝单一农场介绍 耶加雪菲咖啡风味

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• 　　根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个，

   

  　　(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统；

   

  　　(2)合作社系统；

   

  　　(3) 单一农场系统。

   

  　　这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。但如果追根究底，合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理，并非100%可追溯。单一农场毕竟是往前往下一个世代迈进的唯一可能性。单一农场系统其实在埃塞俄比亚一直存在，但占比一直不高，而且传统上都是属于不重视品质的大量商业批次。随著埃塞俄比亚在近二三十年第三波精品咖啡浪潮中的崭露头角，除了传统的咖啡从业人员，埃塞俄比亚也渐渐出现一批受西方文化影响，希望为这产业带来改变的新锐，除了传统出口商纷纷投入产地耕耘，更吸引一批从欧美回归投入家乡故里的热潮。

   

  　　农场的主人Aman受西方教育，有过完整的西方企业历练，更惊人的是回到埃塞俄比亚之后，在创立自己的咖啡生产企业之前，担任了ECX的营运长(Chief Operation Officer)，基于在官方机构的中立原则，在任职期间无法介入生产或商业面，在卸下职务之后终于可以一展抱负。而单一农场系统(我们先暂时称呼为Single Farm Project，简称SFP)有多重要呢？

   

  　　我们都知道埃塞俄比亚是以小农系统为主，然而小农系统是不可能实现完全可追溯性、单一品种批次、特殊处理法批次、客制化批次等精品咖啡发展非常重要的实作概念，单一农场正是这一切问题的唯一答案。Aman选定的地点，位于整个广义耶加雪菲区中可以说最精华的区域，也就是Gedeb区域(如果是以ECX的产区分类，则属于科洽雷Kochere)。

   

  　　Gedeb位于耶加雪菲的东南角落区，从耶家雪啡镇一路南行约50公里，海拔从耶加雪菲镇1,850m直上至处理厂已经来到2,030米，可以说是整个耶加雪菲最高的区域。咖啡人往往以歌迪贝(Gedeb)称呼这个区域，主要是因为这个区域最大的城镇中心就以歌迪贝(Gedeb)为名，到了歌迪贝镇左弯向东继续深入，约十五分钟车程就可以到达目的地。到了这里，可以说已经到了最深远的地带，再往前行不到十分钟，就会抵达沃卡(Worka)了。

   

  　　如同SCAA的标语所说，”Because great coffee doesn’t just happen”。

   

  　　只采收、选用完全成熟的鲜红樱桃已经是最基本的(容我们提醒各位，这在以小农系统为主的埃塞俄比亚是非常难实现的，一般都还是只能依赖棚架上的手挑作业)。这里的日晒处理，采用最严格的精致作业，所以棚架上的樱桃，都只铺了一层的厚度，干燥日程严格的控制在18天左右，我们为他取了个简单的名子(SLD – Single Layer Drying/Slow Drying)。单一层的堆栈提供咖啡樱桃最完美的对流与干燥环境，是大家都知道的，但是却是最占空间也对产能最不利的生产方式。适当的慢速干燥能让咖啡樱桃在干燥过程适当的发展出最佳的水活性，不仅风味发展佳，也让生豆在产季循环的储存可以维持得更久，但是，这样的方式延长了每一批次生产所需要的时间，

   

  　　另外值得注意的是，农场的储存仓库更有埃塞俄比亚少见的批次管理系统，每袋储存的带壳豆都有编号可以追溯至特定采收日期、处理日期、干燥过程、棚架编号的批次管理系统。　　  
  
  
  前街建议冲煮参数：
      手冲：V60滤杯 小富士R440研磨3.5，水温90度左右
  

      法压研磨度建议是4，水温90℃

      虹吸研磨度建议是4，水温在90℃~91℃

      爱乐压研磨度建议在3.5，水温是90℃

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2018-07-08 20:40:01