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咖啡的三波革命第一波： 即溶咖啡（ Instant Coffee）（注：Instant 是“瞬间”之意）发展历史1889 年，新西兰人David Strang 发明即溶咖啡，并且在1890 年取得了专利。可惜的是，David Strang 所发明的即溶咖啡并没有被商业化。直到了1901 年，即溶咖啡才再次地为世人所见。Kato Satori，一名在美国芝加哥工作的日本科学家，改良了David Strang 的即溶咖啡，让咖啡粉的溶解更为迅速，并且创办了”Kato Coffee Company 加藤咖啡公司”，这是第一次将即溶咖啡商业化的尝试，但是Kato 的即溶咖啡也并未受到消费者的欢迎。直到在1909 年，旅居美国中部的George Washington 这才动了贩售即溶咖啡的念头，他开始贩卖自己所制作的咖啡粉，并且在1910 年成立了”Washington Coffee Company 华盛顿咖啡公司”，开始机械化的量产罐装即溶咖啡粉。因为良好的行销与广告，华盛顿的即溶咖啡在市场上获得初步的成功。华盛顿的即溶咖啡事业，随著一次世界大战的到来达到高峰。在1917年美军参战之后，华盛顿咖啡公司成为美军的军需品供应商，即溶咖啡成为壕沟战中支撑盟军的重要物资，这对战后即溶咖啡更广泛的流行打好了基底，也就此开启了由即溶咖啡所主导的第一波咖啡浪潮。雀巢即溶咖啡享誉全球的雀巢即溶咖啡，可以说是第一波咖啡浪潮最重要的推广者之一。雀巢于1938 年正式推出雀巢即溶咖啡，并且于1940——1950 年代，风行全美，接著随著全球化的脚步，雀巢的即溶咖啡出现于世界各地的超市、量贩店。直到第二波与第三波咖啡浪潮的兴起，即溶咖啡不断地遭到抨击，并且在销售面节节败退。然而时至今日，即溶咖啡仍然能普遍的见于各大通路，不过挂耳包的出现，似乎又对即溶咖啡造成致命的一击，即溶咖啡早已不复从前的兴盛。第一波咖啡浪潮，也似乎成为往日的余晖。第二波： 快速（Express）与连锁（Chain） （注：Expresso，义式浓缩咖啡，即是快速咖啡之意）发展历史在1946 年意大利人Gaggia 改良了义式咖啡机，让咖啡的出杯速度更快、更有效率，这为连锁咖啡厅的兴盛打好了根基，因为出杯速度决定了商业的效益。这种义式咖啡机被意大利裔移民传入了美国，其中一位意大利裔美国人 Lino Meiorin ，在1950 年于加州伯克利的地中海咖啡馆，发明了近代最受欢迎的咖啡口味—拿铁。（此处所指的拿铁是狭义的、有奶泡的拿铁。若只是在咖啡中加入牛奶的饮用方式，早在17 世纪就已被威尼斯人发明）星巴克是这一波革命的代表，1992 年上市，1996 年，星巴克于日本开设了第一家海外门市，在接下来的另一个十年，星巴克以著更猖狂的脚步，迅即如火的扩张至全球，日本、中国、台湾、印度、印尼甚至欧洲、南美洲、非洲与大洋洲，都可以见到星巴克的踪迹。时至今日，星巴克于全球共有21000 家分店，其中有12000 家位于美国境内。星巴克确实造就了第二波咖啡浪潮。若不是星巴克，咖啡文化不会在全球，像现今这般散布的如此广泛，从纽约的街角，到台北的商办，再到首尔的街头，咖啡厅随处可见。然而，一味讲究快速，廉价服务生，企业成本等等，而逐渐将其咖啡品质置之于后，终于让一些有识之士反思，我们要的咖啡真是如此吗？星巴克所代表的连锁咖啡厅，既引领了第二波咖啡浪潮的浪头，它的种种弊病却也进而推升了第三波咖啡浪潮的兴起。第三波咖啡浪潮（Specialty Coffee）发展历史最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，彰显“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。Knutsen 的Erna Knutsen 咖啡有限公司于1978 年在法国蒙特勒伊举行的一次国际咖啡会议的代表发表演讲时说，这个概念很简单：特殊的地理小气候生产具有独特风味特征的豆类，她称之为“精品咖啡（SpecialtyCoffee）“。这是针对第一波及第二波咖啡革命后，消费者对咖啡需求的省思：咖啡的提供者，一味追求快速，量化，成本，而牺牲了咖啡的品质，消费者要的不应该是如此！1982 年美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America,SCAA）成立。随后世界各地，逐步推广而成立区域性精品咖啡协会组织如欧洲精品咖啡协会SCAE（1988 年），日本精品咖啡协会SCAJ（2003 年）。精品咖啡在SCAA 的定义是“在理想的气候、土壤环境下生长，具有独特的香气与风味的咖啡”。由以上定义可以发现，精品咖啡著重在“生豆”的部分，因此咖啡生豆在生长过程必须有适当的气候与土壤环境，且在采摘过程与后制处理也必须严格控管，让生豆保有产区的特色风味与口感，这样的咖啡才能称作精品咖啡。定义由最早的概念“特殊的地理小气候生产具有独特风味特征的豆类”，美国精品咖啡协会SCAA 则重新定义“精品精品咖啡（SpecialtyCoffee）”：精品咖啡是由所谓的终身持续追求品质的相关人士合力一齐完成，自始至终，这些人士都维持一贯的卓越标准来确保品质，并作为优先的工作目标，且所有参与者都能协同合作，他们缺一不可！他们包括了“咖啡农（FARMER）”、“生豆采购者（GREEN COFFEE BUYER）”、“烘豆者（COFFEE ROASTER）”、“咖啡师（BARISTA）（BARISTA 要能冲泡也要会解析咖啡特性）”、“消费者（CONSUMER）”，由生产到消费的整体循环中，大家合作以卓越品质为追求的目标，才有办法达到精品咖啡的真谛。有趣的是这三波咖啡革命在冲泡咖啡上，从“瞬间”，而“快速”，最后要把速度放慢。从以往讲求效率、提供所谓的附加价值（休闲空间），而回归到咖啡本身。在消费者的立场上，由无须知识到需要知识，由无从选择的接受企业霸主提供的产品及文化，到可以选择要的咖啡文化及要求咖啡供应者提供所要的产品。时代巨轮一直在向前滚动，咖啡的文化，观念也随之而改变，我们是否还停留在改革前的时代呢？
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2018-07-13 17:07:43
