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发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯，我们享受著种类繁多味道鲜美的发酵食物，徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头，大家都知道这是发酵来的。但在英文上，Fermentation是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时，轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。啤酒的发酵啤酒毫无疑问是发酵产生的，酒类最为人知的发酵反应公式就是"糖类经由酵母作用产生酒精以及二氧化碳"。但实际上啤酒的发酵远远不止产生酒精这么简单，各种人们喜爱的、不喜爱的味道，都需要人为地对发酵环境及状态精确控制，才能让好的味道产生多一些，不好的味道产生少一些。不管是发面还是做酒，都是依赖微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程。酵母代谢循环简易示意图有趣的是在啤酒发酵过程当中，后期酵母依然嗷嗷待哺，这个时候可发酵糖或许已经消耗殆尽，各种发酵代谢物副产物都会变成酵母们的粮食。像野兽般在啤酒中工作的酵母这时酿酒师们控制的反而是让不好的味道多被吃掉点，好的味道少被吃掉点，从加法便成了减法。这也是为什么红酒放久反而好喝的主因，因为不好的味道越来越少，酒质变得更澄清干净。咖啡的发酵在咖啡的自然发酵过程中发生著不同的生物变化，酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。处理法的核心是发酵发酵过程中，参与的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发生的环境不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥的方式和过程不同（容器材质，自然日晒，烘干装置，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。
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2018-07-25 14:05:20
