蜜处理咖啡豆有哪些风味口感特征？蜜处理咖啡豆适合煮什么咖啡？中国咖啡网

当聊到甜感明显的咖啡，前街首先想到的就是蜜处理咖啡豆，前街音乐家系列咖啡豆就是采用蜜处理的方式，手冲咖啡往往呈现果脯、热带水果的发酵甜感，受到不少女性客人的喜爱。

为什么叫「蜜处理」？

一粒咖啡果的结构可分为果皮、果肉、果胶、羊皮、银皮、种子，我们喝到咖啡就是最里面的种子。想得到最里面的咖啡豆，传统上有两种生豆处理方式：水洗法和日晒法。

水洗处理就是咖啡鲜果先经过脱皮机将果皮果肉脱掉，通过清水大量清洗后进行晾晒至稳定的水分密度，得到的咖啡生豆；而日晒处理则是将咖啡鲜果直接进行晾晒到相应的水分密度，最后脱壳。蜜处理可以说是以上两者的中和，因此也叫半日晒/半水洗，在中南美洲的国家比较常见。

蜜处理咖啡豆

生产者采用蜜处理的方式时，先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的生果和杂质，然后用脱皮机刨去果实的最外层。与水洗法不同的是，咖啡鲜果脱掉果皮之后没有使用大量清水冲洗，去除果胶，而是保留着果胶、进行晾晒。因为果胶中有糖分、状态又黏糊糊的，很容易让人联想到蜂蜜，于是就取名为蜜处理。

对比水洗法，蜜处理无需大量的淡水和相关设备，也减少了长时间置于阳光下日晒而带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满的热带水果风味和发酵香甜，整体口感清新，酸质干净。

蜜处理有哪些类型？

蜜处理的后续步骤是咖啡种子在粘稠的粘液仍然存在的情况下发酵，根据咖啡鲜果的含糖量和发酵状态，生产商会给出不同的名称，如白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜。较深的颜色意味着咖啡种子在粘液中发酵的时间更长，果胶的氧化程度更深。

白蜜处理是最接近水洗处理的加工方式，生豆会保留40-60%果胶，发酵时间最短，它通常在露天晾晒，需要经常翻转以保持酶和细菌活性的上限。干燥后不久，用水洗方式将粘液洗净，再将咖啡豆进行干燥处理以供出口之用。

黄蜜处理同样会保留约60%的果胶，会比白蜜处理的发酵时间略长，但还是属于快速发酵，整个日晒干燥时长在7～8天左右。

红蜜处理法是水洗和日晒工艺之间的完美中间地带，红蜜也是最常见的蜜处理方式。红蜜处理需要两到三周的干燥时间，所以天气的自然变化会相应地减缓或加速发酵。随着蜜处理的进一步深入，农民或干处理厂的操作员熟练和勤奋地翻动咖啡豆就变得越来越重要。如果发酵反应不稳定，咖啡容易变酸、发霉或产生负面味道。

黑蜜处理是蜜处理方式中发酵程度最高的咖啡。这是最接近全日晒加工咖啡的味道。由于黑蜂蜜工艺咖啡发酵时间很长，至少两周，具体取决于天气如何，因此通常成本最高。这是因为在发酵生豆时需要时刻注意和小心，通过额外的发酵让成品咖啡中呈现出更丰富的水果风味。黑蜜处理的咖啡在风味方面往往偏于狂野，呈现出浓郁的甜感和醇厚感，有时还会有宛如红酒般的口感。

葡萄干蜜处理又是什么？

蜜处理是先将咖啡外层剥除，再进行发酵干燥，而葡萄干蜜处理是一种跳脱传统蜜处理的创新蜜处理方式。葡萄干蜜处理的咖啡果在去除果皮肉之前，会在高架床上晾晒至少三天，让果实脱水干瘪成“葡萄干”的状态，接着才将其去皮去肉，继续完成后续蜜处理的步骤。

葡萄干蜜处理法的特点是“保留100%果胶”和“零水处理”，这也就提高了葡萄干蜜处理加工方法的难度，据前街了解分析，这需要对时间的严格把控，难度更胜黑蜜处理。生豆进行先晾晒的环节让果肉的芳香风味在阳光升温下渗透进生豆里，所以采用葡萄干蜜处理的咖啡不仅拥有馥郁的花香果甜，还有清澈的酸甜味谱。前街日常豆单上产自哥斯达黎加的两款咖啡豆就是采用葡萄干蜜处理的方式：音乐家系列的巴哈咖啡和米拉苏瑰夏拼配的草莓糖咖啡。