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等等，我喝的是一杯假咖啡？“嗯… 蔓越莓，带有非常突出的橙酸…以及红酒风味。”我右边的咖啡师在他的小本本上做着标记。“嗯嗯，有明亮的橙味，但更像是橘子？”我左边的一位咖啡师也进入对话。我硬着头皮装作很懂的样子，提出了自己的看法：“对对对，我也觉得是柑橘味！”但是讲真，这帮人到底在说啥啊？！这玩意儿喝起来明明就只是有点儿酸的咖啡啊！我的味觉有问题？以上就是7年前我第一次尝试杯测的情景。像其他人一样，那时候觉得“风味轮”简直太难破译了。这些咖啡对我来说，就只是咖啡而已。尽管有的酸，有的苦，但都是咖啡味儿。像我这么要面子的人，怎么可能停留在肤浅的点头附和阶段，装逼也要做好功课，于是我决定潜心钻研，从科学的角度去理解咖啡中的酸究竟是怎么回事。以下是我的收获，希望对你们也有用。✎ 前方预警，牙口不好勿入我们在初中化学课上得知，酸是一种以酸味为特征的化学物质，它的水溶液的PH值小于7，PH值越低，酸度越高。很多食物都含有酸，如柠檬、醋、酸奶等，当然还有咖啡。单在咖啡中，酸的化合物就有过百种，有我们熟悉的柠檬酸，也有不知道是什么鬼的4-monocaffeoylquinic酸。在这里，我只谈谈会影响味道的酸。▧ 柠檬酸（光看字就觉得嘴里酸…）柠檬酸，酸如其名，存在于柑橘类水果中。事实上，柠檬酸占据这类水果总重量的约8%。柠檬酸无疑是水果和蔬菜中最常见的酸，也是最容易被识别的酸。▧ 苹果酸（开始分泌唾液了…）苹果酸的味道接近青苹果，你会在大黄（这不是一只狗的名字！大黄是中医的常用药材，在欧美是非常受欢迎的食材）中发现最纯净的苹果酸。在烹饪界，苹果酸通常与青柠有关，会容易让人联想到“还没熟的水果味”。这种酸度会随着果实成熟而降低。所以大部分绿色的蔬果，如青提、奇异果、醋栗等，都含有苹果酸。▧ 酒石酸（面目神经抽搐ING…）酒石酸通常与葡萄联系在一起，因为它在葡萄中的含量很高，但它也不只存在于葡萄中。酿酒过程中会自动产生盐分及酒石酸氢钾（塔塔粉），通常被当作酵母来使用。酒石酸最特别之处在于它的口感，它会让人分泌大量唾液，后味苦涩。我们小时候爱吃的那种超硬超酸的糖，主要成分就是酒石酸。▧ 醋酸（旋转跳跃我闭上眼…）醋酸就很厉害了，不仅尝起来酸，连闻起来也有是刺鼻的醋味。浓度低的醋酸会散发出令人愉悦的青柠檬味，浓度较高的时候，闻起来就是发酵过的味道。这酸爽的口味搭配上别的味道（尤其是甜味），能带来葡萄酒和香槟的风味。✎ 久违的PH值君看到现在，你应该大致了解了几个不同的酸及其味道，但这跟你的咖啡带橙味有什么关系？最容易了解酸质（acidity）的方法就是把它当做一个抽象的概念。咖啡拥有橙子的酸质并不意味着喝它就像吃橙子一样，倒是可以理解为“酸得像橙子一样”。这么思考你就会发现，风味描述开始变得更有意思了。就像蓝莓的酸肯定比柠檬的酸弱，那么像蓝莓一样酸质的咖啡的酸度毫无疑问会比柠檬一样酸质的咖啡的酸度低。为了阐明这个例子，我做了一个图表，将常见水果与PH值一一对应。✎ 怎样看PH值判断风味在这些PH值范围内，你会发现有些水果的PH值很接近，但它们的味道却完全不同，比如苹果和橙子，这是为什么呢？苹果和橙子中主要的酸是不一样的。苹果主要由苹果酸组成，而橙子中大部分是柠檬酸。想象一支浅焙的非洲豆子，冲煮后，显示其PH值为4.6，对应在PH表上是葡萄、桃子、李子、菠萝等。然后你会意识到嘴中留下的涩味，是酒石酸带来的。你就可以定义这个咖啡具有“葡萄或樱桃的酸质”，这个葡萄类的酸与发酵风味的醋酸结合起来，还能带给你类似葡萄酒一样的酸度。同样的，PH值较低的柑橘风味可以被定义为“柠檬酸”，PH值较高的柑橘风味则更接近橙子的味道。PH值较低的苹果酸类似于青柠的味道，而PH值较高的苹果酸就像是大黄、青苹果和西柚中的酸。一旦你明白这一切，杯测就变得容易得多。别再胡编乱造了，弄懂它吧。✎ 味蕾的修炼之路尝试不同风味是帮助你练习杯测技巧的好方法，尝试各种各样酸的味道能让你对酸味更敏感。我买过不同种类的纯酸，然后用蒸馏水稀释成1%——2%的溶液。当你了解纯酸的味道，就可以开始尝试食物中的酸了，准备一些水果、醋或者葡萄酒，尝尝看它们主要含有哪种酸。掌握了酸的奥义，你就get了杯测的技巧，能帮助你更加了解咖啡，也让你的咖啡变得更加有趣。比起只会吃醋，不如成为懂酸的人。
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2018-07-29 17:47:02
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