当前街每天开门营业前，都会将浓缩咖啡先调整好萃取参数，再去忙其他事情。这是因为前街门店内出品其他意式咖啡都需要用到浓缩咖啡作为基底，可想一杯好喝的意式浓缩咖啡相当重要。
意式浓缩咖啡是采用全自动/半自动意式咖啡机，在适当的条件（高温、高压）下，使热水在巨大的压力下穿过精细研磨的咖啡粉，快速萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的液体。
有朋友在咖啡门店品尝了香气饱满的意式咖啡后，希望在家中也能还原，于是询问前街家中如何调整意式咖啡的参数比例。设置意式浓缩咖啡的萃取方案，是为了让我们的咖啡更好喝。虽然很多时候家用的设备在性能上不如商用机，但只要我们找到对应的粉液比例、萃取时间、研磨度，就能萃取出好喝的意式浓缩。
在讲述萃取之前，前街建议先选好一包烘焙度适中、香气饱满的新鲜拼配咖啡豆。我们知道咖啡的风味源于咖啡豆的产地、品种、处理法、烘焙度等等因素，而烘焙师了解咖啡豆所特有的调性，将两个以上的产区豆子拼合调试并采用对应的烘焙度，这样我们的意式浓缩风味更稳定，口感也更平衡，萃取的容错率也更高些。
前街每出品一杯意式咖啡时，都能看到上层浮着绵密的油脂层，我们称为Cream，散发着浓郁的酒香，这是新鲜烘焙的咖啡豆采有的标志。咖啡研磨成粉后在高压下进行萃取，咖啡粉中的二氧化碳被咖啡中的油脂包裹住形成的绵密小泡沫。拼配咖啡豆在烘焙后需要4～10天的排气养豆时间，接着才进入稳定的赏味阶段，烘焙度较深的拼配咖啡豆，通常需要10天的排气。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙，大家收到时可能还处于比较新鲜的养豆期因此前街建议放几天再萃取。
回来萃取上，一杯美味的咖啡应该是在适中的可溶性芳香物被带出咖啡液中，金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内，萃取的咖啡物质是比较美味的。因此我们需要控制粉液比例、时间、研磨度来调整萃取的物质多寡。
萃取比例即粉量与液重的比重，萃取比例其实是没有一个完全固定的参数，需要根据不同情况来进行调整。意式浓缩萃取比例一般控制在1：1.5到1：2.5之间，前街门店采用的是1:2的比例。前街门店咖啡机所配套的是20克容量的双份粉碗，出品时会使用20克粉量，萃取40g咖啡液，再根据当天的浓缩萃取状态上下调整。
粉量的增减能改变咖啡粉饼的紧实程度，从而决定浓缩液的流速快慢。粉饼就会越结实，咖啡液流速就会越慢，萃取同等的咖啡液所需时间就会越长，相应咖啡液就会越浓，萃取率更高。正常来说需要依据流速的快慢与风味判断，进行决定如何微量增减。
通常在萃取过程中，在其他参数不变的情况下，萃取时间越短，溶解的咖啡物质越少，萃取时间越长，溶解的咖啡物质就越多。当我们将粉液比例固定不变在1:2时，通过调节研磨度与粉量，把萃取时间控制在25-30秒是最快的调试浓缩咖啡的方法。
由于意式萃取会将咖啡风味放大，因此对研磨度要求十分严格，调整的幅度也比较微小。研磨度的粗细我们很难用肉眼去判断，一般会表现在浓缩咖啡的流速和风味上。若研磨度太粗，咖啡粉颗粒较大，粉饼更为松散，水通过咖啡粉的时间更短，容易萃取不足，咖啡风味寡淡、偏酸。若研磨颗粒太细，咖啡容易过度萃取，味道苦涩，口感尖锐。
来过前街门店喝意式咖啡的朋友应该知道，前街一直来都是用自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，由3成耶加雪菲日晒红樱桃和7成洪都拉斯雪莉拼配而成。
前街会采用20克咖啡粉，按照1:2的粉液比例，在9bar的压力下萃出40克咖啡液，时间控制在30秒。
意式浓缩咖啡的风味有浓郁的威士忌酒香气息，带有莓果的酸香，随着温度稍降，香草、奶油的风味开始涌现，黑巧克力余韵，整体均匀，口感浓郁顺滑。
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2022-11-28 17:04:39
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