手冲咖啡的手法 手冲咖啡怎么制作 手冲咖啡的温度对萃取的影响

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• 　　常用“易学难精”来形容手冲咖啡，这也说明了它的可变性很大，透过冲煮温度、研磨刻度、注水速度、粉水浓度等条件，来影响最后的风味呈现。
   
  　　使用 16 克咖啡粉（内含约 0.8 克细粉粉末），预先注入 20——25 克热水进行闷蒸，接著分四次注入热水，前三次每段注入 50 克重热水，第四次则使用大水柱注入 60——80 克热水，总注水量为 210——230 克重，最后萃取出 190 克重咖啡液体。同时这四次的分段注水，会依不同的烘焙程度来调整降温幅度，每次约向手冲壶内补充 80 毫升的冷水，从最先开始的 88 度，每加一次常温冷水就会降低 10 度左右，最后温度会落在 65——70 度之间。
   
  　　用另外一个水壶，在每个阶段注水的空档，往不锈钢手冲壶里面补充冷水。其目的是透过分段降温法，逐次降低细粉粉末的萃取率，让咖啡中的香气分子及甜度，能够更清楚且明显地被表现出来。简单的来说，就是利用较高的温度萃取出前段风味，而用较低温度让后段避免萃取出杂涩味，不同温度造成的差异化萃取，则让味道层次感被表现出来。
   
  　　“极浅焙及浅焙的咖啡豆未必适合这个方法，必需调整降温次数或是降温曲线。”就是浅焙豆就不用降低温度那么多次，或是把起始温度拉高一点，会比较适当。“需考量所使用的磨豆机，产出的细粉粉末的多寡会影响分段降温法的效果。”所以可以先利用过筛后再回加的方法，精准的控制细粉的比例。　　 

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2018-07-29 22:14:27