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刚收获精制过的生豆是几乎无香无味的，生豆经过加热烘焙过程，水份被除去，咖啡豆的成份发生化学变化，进而产生挥发性的浓郁咖啡香气，同时也显现出咖啡独特的苦味‧酸味‧甘味等风味。一般说来，烘焙的程度可分成8个阶段来说明其各自展现的风味特征。烘焙程度越浅〝酸味〞越强，反之若烘焙程度越深则〝苦味〞会越香浓。以下简单说明8个阶段的烘焙程度及其所呈现的独特风味。浅烘焙 Light Roast咖啡豆呈黄褐色，香味与浓厚度较为淡薄。肉桂烘焙 Cinnamon Roast肉桂色，因烘培的炒度极浅，也适合黑咖啡。中度烘焙 Medium Roast咖啡豆呈栗子色，口味温和，适合于冲煮美式咖啡。深度烘焙 High Roast比中度烘焙的炒度稍强，咖啡豆呈茶褐色，香色俱佳，苦味比酸味明显，一般咖啡馆或家庭所饮用的研磨意式咖啡多为此程度烘焙。城市烘焙 City Roast最标准的炒度，是由纽约传来。咖啡豆呈光亮茶褐色，具苦味酸味平衡的浓醇香味，这也是一般咖啡馆或家庭所饮用的烘焙程度。深城市烘焙 Full City Roast咖啡豆呈深褐色，酸味弱‧苦味强为其特征，“碳烧咖啡”亦是此种烘焙。适合于冰咖啡或餐后饮用。法式烘焙 French Roast咖啡豆呈黑褐色，具有强烈苦味与独特的烘焙香味，适合咖啡欧蕾‧维也纳咖啡等欧式咖啡。意式烘焙 Italian Roast烘焙度最强，咖啡豆呈炭黑色，可品尝到强劲的苦味和浓厚口感，适合意式浓缩咖啡，卡布其诺。传统意式咖啡豆调和的概念为何？阿尼 我从尝试各种机器，理解到萃取的原理与科学；由烘焙商业豆，感受到浅焙的魅力；接触精品咖啡，看到风土的奥妙。将特性相异的豆子混搭，这又是另一个世界，一般意式咖啡用豆，不是从意大利就是西雅图进口，我曾经从产地直接购买刚烘焙好的意式咖啡豆，去除国际运送的时间因素，才理解到深焙的用意。就单品咖啡来说，年份带来的风味差异虽然不大，但这些微小的差异在豆子综合后就会被放大，因此偏深的烘焙，可便于控制品质以取得平均口味，降低年份带来的风味差异，也更耐存放。除了浓缩咖啡，拿铁混合了牛奶与咖啡，风味概念上又不一样了，在这里，咖啡的目的是要凸显牛奶的甜味，所以 Latte 的客观目标就是咖啡本身醇厚，加入牛奶后，味道喝起来像可可，所以一个好的咖啡馆应该要有两种以上的豆子配方，一种用来冲煮浓缩咖啡，另一种用来制作拿铁。
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2018-08-03 14:20:20
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