咖啡豆蜜处理法的方式有哪些？咖啡蜜处理的晾晒过程？咖啡豆蜜处

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• 　　咖啡豆蜜处理法的方式有哪些？咖啡蜜处理的晾晒过程？咖啡豆蜜处理的适合煮什么咖啡？
   
  　　咖啡果成熟呈鲜红色，由于外观类似樱桃的形状，又称为“咖啡樱桃”（coffee cherries），要谈各种生豆处理法前，我们先来了解一下咖啡果实的结构，由外而内分别是果皮→果肉→果胶层→羊皮层（种子外壳）→银皮→种子。
   
  　　果胶层厚度约1-2mm，可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质，很难去除，而我们一般买到的生豆，其实是最里面的种子（种子会包含一些残留的银皮），不论是哪一种处理法，目的都是一致的---就是去皮取豆。基于经济成本考量及气候等天然环境条件的不同，而有所不同的处理方式，那不同的处理法会产生什么样的风味呢？
   
  　　目前主要的处理法为：日晒法、水洗法及蜜处理。
   
  　　日晒是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡果实；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法，将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。
   
  　　🔆日晒法：
   
  　　日晒法是最古老、最原始且省事的生豆处理法。将采收的咖啡樱桃摊开直接接收阳光曝晒，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。
   
  　　一、筛除浮豆
   
  　　把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底，发育不全或者过熟的果实会浮上水面，先将浮豆剔除。
   
  　　二、日晒干燥
   
  　　再来是将整颗连肉带皮的咖啡果实放到晒豆场上去日晒，且每日需翻动数次，这个过程通常持续2——3周左右，依当地气候而定，当咖啡豆内部的含水量降至10——14%时，即完成日晒的步骤。
   
  　　三、去壳
   
  　　将完成自然干燥的果干，以去壳机器打掉干硬的果皮、果肉和羊皮层，取我们要的生豆即可。
   
  　　※日晒法的优点
   
  　　1.简单，处理成本（除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用）
   
  　　2.生豆在果肉内自然干燥，吸收果实精华，所以果香较浓郁，甘甜明显，醇厚度较优
   
  　　※日晒法的缺点
   
  　　1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆，故品质起落参疵
   
  　　2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉，污染生豆
   
  　　3.机器去壳容易伤及生豆，造成外观缺陷
   
  　　鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法——
   
  　　💧水洗法：
   
  　　水洗法是目前较普遍的生豆处理法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净，但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。
   
  　　一、筛除浮豆（同日晒法）
   
  　　二、去果肉
   
  　　将新鲜咖啡樱桃送入果肉筛除机去除果皮果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶，羊皮和种子了。
   
  　　三、发酵去果胶
   
  　　将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称是水洗法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸、苹果酸及醋酸等酸性物质、这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后，才是真的水洗——再次洗净豆子。
   
  　　四、干燥
   
  　　完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到10——14%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机打磨去壳而得到生豆。
   
  　　※水洗法的优点
   
  　　1.生豆颜色深绿，外观完整，卖相佳
   
  　　2.由于一开始就去除了果肉，因此较不用担心发霉的问题
   
  　　3.酸味及明亮感高于日晒豆，风味较干净
   
  　　※水洗法的缺点
   
  　　1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多
   
  　　2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用
   
  　　💦故进而发展出半水洗法：
   
  　　可降低传统水洗法耗用水量的改良处理法
   
  　　一、筛除浮豆 （同水洗法）
   
  　　二、去果肉（同水洗法）
   
  　　三、机器去果胶
   
  　　原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机，机械式去除果胶。
   
  　　四、干燥
   
  　　用日晒或机械干燥方式至含水量10——14%，半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间，没有水洗豆酸但也没有日晒豆来得甜。
   
  　　🌰蜜处理法：
   
  　　蜜处理不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦！这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的咖啡樱桃以果皮机剥除外果皮，留著果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间，是目前流行的处理方式。
   
  　　蜜处理的制程复杂、非常费工，没有控制好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆的甜感也相对来得高。蜜处理的优点是可降低豆子酸度，且香气较为细致，然而这是当蜜处理法被完美执行后之味道，若执行不佳时，喝起来会有不好的醋酸味，像洋葱或蒜的辛香味，即使执行得相当不错，仍会带些许泥味，余韵也较不干净，杂味也会较一般水洗法来得重。因此整体而言，采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
   
  　　◎困难的蜜处理法：
   
  　　一、在晒干的过程中，由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上，在初期的几天里必需高频率的翻动，避免咖啡豆黏成一团，因此，需要的人工较一般水洗法来得多。
   
  　　二、若不能尽快晒干，很容易就会过度发酵。
   
  　　三、若翻动不足或整体环境过于潮湿太凉，又或黏质状的果肉层留得太厚，咖啡豆都会容易发霉，也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度，让咖啡豆能较快晒干，其整体口感上的一致性也会较好。
   
  　　四、比起湿处理法，它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长
   
  　　◎白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？
   
  　　咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。
   
  　　▪白蜜（大约保留5——10%）只保留少数果胶层
   
  　　▪黄蜜（大约保留25——30%的果胶层）在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境进行，而获得黄色的外观。黄蜜处理咖啡生豆的光照时间最长，光照时间长意味著热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。
   
  　　▪红蜜（大约保留50——75%的果胶层）生豆的干燥时间为2-3周，需要一些遮蔽物来曝晒，以减少光照时间。
   
  　　▪黑蜜（大约保留100%的果胶层）曝晒通常则要覆盖，以便延长曝晒的时间。黑蜜处理的过程最为复杂（由于干燥时间拉长，因此需要花更长时间查看，来防止咖啡豆发霉发酵），人工成本最高，因此价格也较为昂贵。
   
  　　在口感上，黄蜜口感接近水洗法的清亮纯净，黑蜜则接近日晒法的果香浓郁、质感丰厚，红蜜居中。
   
  　　适合豆子：
   
  　　哥斯达黎加咖啡是中美洲咖啡中品质最稳定的，最主要是咖啡生长在完整的大树遮荫下与凉爽有雨的夜晚且早晚温差大的自然环境中，加上富饶的土壤与稳定进步的中后段处理让哥斯达黎加咖啡声誉不墬，长久以来就是中美洲咖啡的指标。
   
  　　水处理法强调口感清澈干净酸如剃刀般一闪即逝，蜜处理法强调口感复杂有层次降低酸增加甜度。水洗豆一直是哥斯达黎加最重要的咖啡处理法，有些咖啡爱好者喜欢蜜处理法甜蜜蜜的甜感与太妃糖的细致余韵，但水洗哥斯达黎加豆虽没有讨喜的甜感但清洁干净‧明亮高昂的口感与一贯细致‧充满活力的酸质，还是在以甜为王道的主流中始终保持优质咖啡的好印象。
   
  　　柠檬酸质锋利明亮单薄一直是哥斯达黎加水洗豆给世人的印象，但玫瑰庄园有点背离这个印象以纯净轻爽无杂质的高山茶香更吸引我们的注意，我们不建议做重烘焙（二爆开始）因为芳香醇厚带有巧克力的坚果香气可以在蜜处理的哥斯达黎加咖啡中得到。
   
  　　前街手冲参考：
   
  　　用v60滤杯，15克粉32克水焖蒸30秒，89-90度水温萃取，1:15，中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到233ml停止，萃取时间2:15秒——丰富的日晒甜感，大家可以根据自己的口感微调。　　

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2018-08-03 20:48:42