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1. 新鲜的咖啡豆2. 合适的研磨颗粒3. 良好的水质4. 恰当的水温5. 合适的萃取方式一、 新鲜的咖啡豆如果请教著名的厨师，要如何煮出美味的佳肴？相信他的回答中一定会有“新鲜的食材”这ㄧ项。因为只要是好厨师就不会使用不新鲜、过期的材料来烹煮他的拿手料理。咖啡，亦然一杯好咖啡的第一步就是新鲜的咖啡豆。何谓新鲜的咖啡豆？事实上，咖啡豆从烘焙完成之后就开始逐渐丧失它的新鲜度，随著与空气接触的时间不断增加，咖啡豆中美好的物质也逐渐减少，尤其是已研磨后的咖啡豆更为严重。为什么磨成粉的咖啡豆保存期限只有短短的5-10分钟？最主要的原因正是因为磨成粉的咖啡豆表面面积变得非常巨大，所以氧化的速率也相对增快数倍，不用多久咖啡豆就会因为氧化而变质，更不用说想要煮出好咖啡了。不同的咖啡豆保存期限：未烘焙的咖啡生豆 1-2年烘焙完成的咖啡豆30-45天 / 烘焙完成的咖啡豆（煮Espresso用）3个星期左右磨成粉的咖啡豆 5-10分钟※咖啡豆必须保存在良好的环境才会有上述的寿命。所以，强烈建议任何的咖啡都一定要煮之前才研磨，而且一次只磨一杯所需要的量！从现磨现煮的角度来看，购买已经磨好的咖啡豆，显然是最难保持新鲜度的方式。最常见的状况是…到咖啡店买了一磅的咖啡豆之后请店家代为研磨。想想看，一磅的咖啡豆要多久才喝完？一个礼拜？或是超过两个礼拜？用这种新鲜度尽失的咖啡豆怎能期望煮出好喝的咖啡呢？二、合适的研磨颗粒因对于新鲜的坚持，所以必须在冲煮前才研磨咖啡豆，因此磨豆机就成了必要的工具。在追求好咖啡的道路上，一台够格的磨豆机是绝对必要的配备。一个很重要的观念：好的磨豆机比好的咖啡机更重要三、 良好的水质水有多重要？只要看一杯咖啡中水占的比例超过95%就知道了。什么样的水适合拿来冲煮咖啡？越干净的水越好吗？其实不见得。与泡茶一样，太干净的水泡出来的茶不会比山泉水泡出来的好喝。同样的道理，若水中含有适量的矿物质，可以使咖啡的口感更为丰富。四、 恰当的水温事实上适合冲煮咖啡的水温大约在摄氏85度到95之间，而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度。五、合适的萃取方式浸泡法：法式滤压、土耳其咖啡都是让咖啡浸泡在热水中，最后将咖啡渣分离得到较为浓烈的咖啡。热水和咖啡粉在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡粉压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。就像是许多影片中，外国人早上会将壶形的咖啡壶放下去煮咖啡，利用炉上火缓慢加热以及水中的对流萃取出咖啡，较多用在美式咖啡上。“牛仔咖啡”就是把咖啡粉加水直接在锅里煮开了饮用。将咖啡粉置于一可透水容器内（上壶），并放上滤纸以防止粉沫渗入萃取好的咖啡液。利用热水冲入咖啡，将研磨好的咖啡粉味萃取到水中，让咖啡由上向下流完成萃取。萃取时间大致2分钟左右。另外冰滴也属于这种滴滤的方式。其原理类似浸泡法，但差别在于萃取过程中仍有热源。虹吸 Syphon 就是利用虹吸原理，将下壶的热水利用热气推挤至上壶作咖啡的萃取，在完成萃取过程后，把下壶的热源拿开水，热水因为热气冷却再流回下壶。明显例子为 Espresso 义式浓缩以及 Aeropress 爱乐压两种。前者是由80——96摄氏度的热水以8——9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼制成，后者则是先利用在热水中搅拌萃取，最后徒手加压的将咖啡完成萃取。
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2018-08-08 22:39:38
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