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一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡（Espresso）奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250——300c.c目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型原理：通常可分两个步骤打发：空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫——打绵：发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密——工具：电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密滤压壶：像泡茶叶那种，用手压打入空气，残奶多浪费冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花义式咖啡机蒸气打奶泡：不需人力，可调整温度、压力影响奶泡的原因：牛奶乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶——平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等级，很适合用来打奶泡——温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55——56度最佳！过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发——小分享：现在流行立体拉花，奶泡要在更高温的状态能打出，味道相对比较不甜课堂上实际测试不同温度的牛奶口感，有比较才知道真的有明显差异！蒸气管形式：单一蒸气孔有无隔板，若一个蒸气孔切一半，可以在蒸气冲出同时产生漩涡量大小：蒸汽管的孔数，两个就可以了，太多孔反而会产生乱流干燥度：蒸气刚开前段会出水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀——钢杯大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大两倍——形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间打奶泡步骤：按蒸气开关前冲洗：目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿需技巧：用杯子或干净抹布遮著，避免乱喷蒸汽管插入冰牛奶：目的：使蒸气冲入牛奶技巧：管子深度：管径插太下面，只会加热无法变奶泡，相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡变小泡…现在蒸汽管有防呆线，只要让线以下地方泡在牛奶里就对了——冲入位子：最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时，可以靠著钢杯的小嘴，并指向中心再稍稍偏移1cm按蒸气开关：目的：开始打奶泡技巧：蒸气注入时，耳朵要用心听——要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！擦干净蒸汽管可分为为三个阶段：注入：此时手捧杯子倾斜，不可以握手把，手把朝向自己（右撇子），最后爱心才会正著朝向品尝咖啡的人——注入处为咖啡最深处，这样牛奶才能形成漩涡和咖啡完美结合，如图此时又可在分为两个步骤：注入后开始绕小圈，协调好一点的人可以双手交互绕约莫2/3杯时，钢杯靠著杯缘，左右摇晃作图：一边快碰到杯缘溢出来时，杯子扶正，注入点改为中心此时又可分为两个步骤：中心注入，左右摇晃到快满杯前，钢杯拉高，调整斜角度让牛奶注入变少收尾修饰：此时已经有图形出现，可再做成品的加强！若咖啡没有满杯，可将钢杯中剩余的奶泡注入白色处最饱满的地方，放心，表面张力会让卡布奇诺看起来蓬蓬的，但不会溢出来——若图形不美，可以用尖物稍做修饰，或干脆改成其他图其他小撇步握钢杯不要握太紧，让手在转动和摇晃时比较灵活——注入速度不能太慢，以免奶泡和牛奶分开出来，最后剩一堆泡成品不美——以上就是拉花的步骤解析啰——以这个比例冲泡的成品就是我们咖啡店点的卡布奇诺！有兴趣分辨各种咖啡成分比例的朋友请噜到最下面——接下来放几个成品和大家分享咖啡瑄人生第一杯拉花，堪称成功底图边一边，表示注入点不准确…芒果女王亲自示范拉失败的拉花如何改造，完全超可爱啊，谁敢说他失败的——这杯虽然也很美（偏爱爱心周围的线条感），但其实是因为第一个注入阶段，来没到2/3杯就急著开始左右摇晃作图，导致最后爱心又沉下去了——这张可以看到爱心有个小尾巴，就是作图步骤最后拉高收尾时，收的不够俐落——拿铁、玛奇朵、卡布奇诺、摩卡？同样是牛奶和浓缩咖啡（Espresso）的邂逅，只是差比例——拿铁：牛奶（2/3）+浓缩咖啡（1/3）玛奇朵：奶泡（1/2）+浓缩咖啡（1/2）卡布奇诺：奶泡（1/3）+牛奶（1/3）+浓缩咖啡（1/3）---这篇介绍的拉花就是卡布奇诺唷——摩卡：巧克力（1/5）+奶油（1/5）+牛奶（2/5）+浓缩咖啡（1/3）
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2018-08-09 17:13:07
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