咖啡的水洗处理法会有什么风味 咖啡水洗处理法有什么缺点

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• 　　水洗法
   
  　　由于日晒法缺点过多，因此发明了水洗法。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式，与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。
   
  　　一。 筛除浮豆（同日晒法）
   
  　　二。去果肉 ：将新鲜果实送入果肉筛除机（pulping machine）去除果皮、果肉，经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶、内果皮、银皮和种子。同时不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。
   
  　　三。发酵去果胶：这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将去完果肉、带着果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水[洗]法，其实不是真的洗去果胶，而是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36 小时，期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。
   
  　　四。水洗法： 在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。
   
  　　五。干燥与去除内果皮、银皮：完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥过程，不用像日晒法那样，担心容易发霉的问题。干燥后的银皮生豆，也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬，可以用去壳机（hulling）打磨去壳而得到生豆。
   
  　　优点｜
   
  　　由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。
   
  　　外观较为完整，卖像较佳。
   
  　　缺点｜
   
  　　程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。
   
  　　会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。
   
  　　风味｜
   
  　　水洗法发酵会产生柠檬酸、苹果酸及醋酸等酸性物质、这些酸值会渗入生豆，使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。酸味及明亮感较日晒豆佳，风味也较干净。
   
  　　以前街【肯尼亚asali】为例，K72精致水洗的方式给这支豆子带来了明亮的果酸，还有着一些浓郁的莓果香气。
   
  　　前街建议冲煮参数：
   
  　　V60/90℃/1:15/时间2'10"
   
  　　风味：浓郁的圣女果风味，红糖、蔗糖甜感　　 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
   

 

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2018-08-17 21:58:31