咖啡红酒处理法？咖啡的生豆处理方式有什么？咖啡厌氧发酵原理

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• 　　这几年，随著咖啡越来越多的被大家所接触，我们也见证了咖啡处理法的变迁。从最开始的水洗法，日晒法，到蜜处理，湿刨法，转而到这几年很流行的红酒处理法，二氧化碳浸渍法。
   
  　　【压力蜜处理】就是现在很夯的厌氧处理或称的无氧发酵！
   
  　　那就是压力蜜处理，这跟酿红酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到不锈钢桶里面发酵，桶内压力大发酵速度变的非常缓慢，让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！这才是最终目的！
   
  　　二氧化碳浸渍处理法是应用在红酒处理中的一种新的处理方式，是将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态。这样即使在没有酵母菌的情况下，葡萄果实本身也会将自身的糖转化成酒精，从而带来特殊的香气，这种方法酿造出来的酒香气柔和，口感丰富，颜色稳定。
   
  　　那如何将其应用到咖啡中呢？
   
  　　1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢？Sasa说，不锈钢容器能更加保证干净的风味。接著控制不同的温度，影响反应的快慢。
   
  　　2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20°C。
   
  　　3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
   
  　　4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。
   
  　　在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。
   
  　　前街咖啡的【巴拿马哈特曼】便是这种处理法。红酒处理法使这支豆子带着浓郁的发酵酒香味，让人感到惊艳！
   
  　　前街手冲建议参数：
   
  　　V60/90℃/1:15/时间两分钟
   
  　　风味：葡萄柚、低酸、浓郁的发酵酒香　　 

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2018-08-19 18:19:22