拉花什么咖啡豆比较好_咖啡油脂Crema对咖啡拉花的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 作者:editer 2024-04-27 我要评论


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  • Crema(咖啡油)对咖啡拉花的影响
     
    今天为大家讲解一下Crema对拉花的影响,照片中的左右2杯咖啡,他们用的牛奶,咖啡量跟奶泡质量都是一样,唯一不同的是他们使用的是不同的咖啡豆。
     
    左边的是选用深烘焙的咖啡豆,Crema的颜色会比较深而且有厚度。相对来说用来做拉花的话,图案的颜色对比度都会非常明显,清晰。
     
    右边的是选用中浅焙的咖啡豆,Crema颜色会比较淡而且也会比较薄。用来做拉花的话,图案便会显得比较模糊,线条上会不够清楚。
     
    所以Crema其实也是拉花的一个重要因素,但这只是基于拉花的角度上去讨论。如果要说味道上的话,这就要看个人喜好噜~
     
    我们店的拉花咖啡豆所选用的就是中深焙的豆子,味道有著些许的花香跟果酸味,我们希望的是带给客人一个不同的感觉跟慨念,因为大部分的客人对咖啡的慨念都是苦涩的。
     
    相对地我们的拉花咖啡豆还是比较容易做拉花,因为我们还是会用我们最大的能力及技术去呈现一杯完美的咖啡给大家。
     
    咖啡拉花(latte-art)是指用牛奶在卡布奇诺或拿铁上做出的图案。拉花有很多技巧,主要分为︰靠控制奶壶的高低及晃动幅度徒手拉花(Free Pour);利用牙签或温度计等尖物,用奶泡或酱料画花(Etching)两种。今次请来骚媚咖啡老板Nigel为大家作示范。
     
    拉花材料及工具
     
    要制作咖啡拉花,当然要有咖啡!咖啡需要用意式咖啡机做出来的浓缩咖啡(espresso),无的话可用摩卡壶做出来,或者用朱古力代替。牛奶宜选用蛋白质及脂肪含量3-4%的全脂奶。脂肪含量愈高,奶泡愈稳定,但太高却有反效果。当牛奶被加热时,蛋白质会形成薄膜把空气包住,形成浮在奶面的泡,牛奶中的蛋白质含量愈高愈容易起泡,而泡沫亦更幼细及密集。一杯普通加热了的牛奶,不能用来拉花,我们需要用意式咖啡机的蒸气棒,在加热的同时把气泡打入牛奶之中。初学宜选用单一气孔的,因为棒头气孔愈少,蒸气出得愈慢,较容易控制。无的话可用手打奶泡壶或电动打奶棒,但效果较难掌握。奶壶一般用350cc或600cc的钢壶皆可,可自行选择不同的大小配合制作的分量。另外需要牙签或温度计用来画花,及半湿毛巾以清洁蒸气棒。
     
    先打奶 后拉花
     
    要拉出美丽的图案,牛奶一定要绵密,有微细的泡沫(Microfoam),要打到如天鹅绒般又厚又滑、表面反光,才能拉出复杂的图案。泡沫太多、太大,或泡沫与牛奶不融合,都拉不到花。
     
    如何打个好奶泡?
     
    首先把大约175-200cc冻牛奶(约4oC,最好刚从雪柜取出)倒入350cc奶壶中,牛奶占奶壶1/3分量为佳。然后开动蒸气棒几秒,排走棒内积水,再把喷嘴放入牛奶中,只要刚被奶面盖过便可,不要放太深和偏离中心点。放好后再开动蒸气棒开始入气。若看见漂亮的漩涡及听到清脆的“吱吱”声,表示位置正确。奶泡发起时,把奶壶轻轻向下移,目的是把喷嘴保持在牛奶表面。发泡量建议不超过25%。发泡完成后把奶壶提高一点,令喷嘴插入牛奶深处,继续制造漩涡。这动作是要令大气泡分解成绵密的微泡,同时把牛奶加热至60-65oC。牛奶中的乳糖被加热后会产生甜味,若超过75oC会被烧焦,甜味和稳定度皆降低。完成后取出蒸气棒,马上用半湿毛巾清洁。
     
    拉花的基本手势
     
    拉花讲求手势及倒奶速度的稳定,可先从基本的心形图案做起。先把载?咖啡的杯子倾斜,把牛奶倒入,落点为中间最深处。倒时把奶壶拉高,制造出高而细的水柱,同时以打圈动作将牛奶及咖啡溶合。当杯子四分满时,把奶壶降低,出奶嘴尽量贴近咖啡表面,这时奶泡流速会减慢,可用手腕轻力地左右摇晃奶壶,直至杯子九成注满,把奶壶拉高令奶柱收幼并同时向前推,形成心形图案。假若一开始倒入牛奶时咖啡表面变成白色,表示奶泡打得太粗或太厚,要再练习打奶。
     
    徒手拉花
     
    洋葱心图案
     
    1. 在咖啡上面洒上朱古力粉,再把牛奶倒入,落点为中间最深处,水柱高而细。
     
    2. 在杯子四分满时,把奶壶嘴降低,尽量贴近咖啡表面。
     
    3. 手腕轻力地左右摇晃奶壶并同时向后拉,直至杯子九成注满,把奶壶拉高令奶柱收幼并同时向前推,收成心尖。
     
    郁金香图案
     
    当熟练心形图案后,可以开始练习多层次的郁金香。
     
    1. 首先利用基本功在咖啡杯底1/3位置拉出一个小的洋?心。洋?心后面再倒一点奶泡,手势向前推进。
     
    2. 再慢慢把小实心的层数增加,最后往回拉一下。
     
    雕花/绘画
     
    熊仔图案
     
    1. 首先利用基本功在咖啡上拉出实心形图案,不用晃动奶壸,然后在心形大顶部拉多一个小圆点。
     
    2. 用匙羹勺一点奶泡,放作熊耳朵。
     
    3. 用温度计沾上咖啡,画出眼睛和鼻孔。
     
    拉花咖啡豆品牌推荐
     
    前街咖啡烘焙的拉花咖啡豆-商业拼配意式咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是,性价比极其高,一包半磅454克,价格仅有60元左右。按照每杯意式浓缩咖啡10克粉来计算,一包可制45杯咖啡,每杯仅需要1.5元左右,对于咖啡馆出售动辄二三十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
     

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2018-08-25 14:12:56

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