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印度尼西亚，“千岛之国”，是世界上拥有岛屿最多的国家。提到印度尼西亚，最熟悉的大约是度假胜地巴厘岛。今天，小乐给大家来介绍一下印度尼西亚的爪哇咖啡吧。印度尼西亚咖啡的风味是什么？干净+水果味+甜感+辛香！但是很多人不同意以上的答案，他们认为传统的印度尼西亚咖啡应该是浓厚的泥土感，发酵所造成的刺激辛辣感，及潮湿木质纤维感。品种在印度尼西亚，90%的咖啡属于罗布斯塔（Robusta），大概是因为19世纪毁灭性的咖啡叶锈病所造成的结果。但是在Toraja产区，95%的咖啡属于阿拉比卡（Arabica），苏拉威西Toraja产区主要的咖啡品种是S795（又称Jember）， 属于阿拉比卡种族，对叶锈病有很强的抵御能力，甜感突出（枫糖male syrup/棕糖风味）。1苏门答腊：Sumatra Coffee苏门答腊岛是印尼咖啡的最大产地，知名咖啡的种植区主要集中在北部山地，知名的咖啡有：曼特宁Mandheling, 林东Lintong，加尤山Gayo Mountain。Mandheling咖啡的命名，据说来自当地生活的民族，mandailing，产区多指向多巴湖北部山地，具体产区待查证。Lintong咖啡，产自北苏门答腊省、苏门答腊岛最大火山湖多巴湖Lake Toba周边山麓，名称来自多巴湖西南名为lintong的小镇。Gayo mountain咖啡，产自亚齐省塔肯贡Takengon及塔瓦湖Lake Tawar周边山地。2爪哇咖啡豆：Java Coffee爪哇是印尼最早种植咖啡的地区，早在18世纪就已经在世界咖啡市场上独领风骚。著名的爪哇摩卡，以爪哇咖啡混合也门摩卡而成，代表了一个时代的咖啡印象。此外，还有经典的季风咖啡Moosooned-coffee，或陈年咖啡Aged Coffee。爪哇岛屿的咖啡种植最初以大型农场方式进行，由荷兰殖民者于18世纪建立，后来经历二战及诸多变革，逐渐转变为小型农户种植。优质的爪哇咖啡通常来自现存的五个大型农场。虽然爪哇咖啡产量只占印尼咖啡总产量的一成左右，然而却是印尼精品咖啡的重要构成。3苏拉威西：Sulawesi Coffee苏拉威西岛，最著名的是托拉加，或托拿加，Toraja。Toraja咖啡产自南苏拉威西省 South Sulawesi 的塔纳托拉加地区Tana Toraja，根据当地的人群托拉加人命名。Tana Toraja大约位于省府望加锡 Makassar 北部约300公里，是印尼知名旅游地。最初苏拉威西咖啡产业主要供应日本市场。处理印尼咖啡的主要处理方法是湿刨法，又称为湿脱壳法（Wet Hulling）。这种咖啡处理方法是咖啡干燥处理的方法之一，它造就了传统印度尼西亚咖啡的与众不同之处，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。1为什么要用湿刨法印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。在印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持著较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆，湿刨法去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。2湿刨法的处理方法湿刨法是水洗处理的一种变化形式，一般咖啡农自己动手就可以完成。“1.去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜2.水池发酵3.洗去黏膜4.带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%5.刨去羊皮纸6.使生豆干燥至含水量12-13%7.准备出口”在这一系列复杂的干燥过程中咖啡豆轻微发霉，造成了苏门答腊咖啡著名的“泥土”味。这种大自然的泥土气息表现为复杂带有刺激性的甜感，细腻令人愉悦，至少10几年前苏门答腊微批次庄园的咖啡是这样的。时间流逝，苏门答腊的湿刨处理法得到进一步改善，泥土风味趋于边缘化甜感加深。有些人将这些泥土气味联系想像为：地上新鲜树叶，烟草，雪松木，冷杉树，胡椒粒。微带果味，酸度柔和，口感厚重。3处理的瑕疵：kuku kambing湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做 kuku kambing ）。湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。4湿刨法对Toraja地区咖啡风味的影响S795甜感突出，黑樱桃，肉豆蔻辛香（nutmeg），醇厚度高。国际杯评师Mauricio Murillo对苏拉威西咖啡的评价是水果及泥土风味并重。有些烘焙师认为Toraja在日本，美国及一些欧洲国家流行的原因是它可以作为传统咖啡消费者（倾向于咖啡的醇厚度）与现代咖啡消费者（倾向于咖啡风味尤其水果风味/干净度）之间的“桥梁”，兼顾二者的消费习惯。本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是：甜感坚果，焦糖，中度顺滑的醇厚度，其酸度使人联想到柑橘及百香果，刺激辛香感类似于肉桂，丁香，回韵中有可可风味，咖啡整体感平衡干净。本地烘焙师及杯评师认为Torajan产区的精品咖啡风味轮廓是：甜感坚果，焦糖，中度顺滑的醇厚度，其酸度使人联想到柑橘及百香果，刺激辛香感类似于肉桂，丁香，回韵中有可可风味，咖啡整体感平衡干净。分级印尼咖啡的等级划分体系可以追溯到荷据时代，至今最新标准仍是建立在瑕疵计分的基础上。1983年咖啡品质标准修订，1990年10月开始执行，即Standar Nasional Indonesia（SNI） biji kopi，No：01-2907-1999。将水洗及干法处理咖啡分为6个等级，G1至G6，其中G4分G4a和G4b，G1为最高等级。即G1，G2，G3，G4a，G4b，G5，G6。通常出口豆在G4以上。1咖啡生豆通用标准“1.含水量。WP水洗豆最大12%，干法豆DP最大13%。2. 异物含量。最大0.5%。3.无活体虫豆、霉豆、臭豆。4样本瑕疵数，300g。”2分级参考3日晒豆瑕疵计数参考爪哇咖啡豆品牌推荐前街咖啡烘焙的印尼蜜处理西爪哇咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包100克，价格只是250左右。按照每杯单品咖啡15粉来计算，一包可制6杯咖啡，每杯仅需要4、50元左右，对于咖啡馆出售动辄上百块一杯的价格来说可谓性价比极高。
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2018-08-27 16:50:12
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