不同磨豆机的咖啡豆研磨粗细是怎么调整？咖啡豆不同研磨粗细程度

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• 　　不同磨豆机的咖啡豆研磨粗细是怎么调整？咖啡豆不同研磨粗细程度如何配合冲煮？

   

  　　咖啡豆的研磨方法，可根据所磨成的粒状或粉状的大小，略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种，并可依咖啡器具之不同而使用不同之研磨方法。

   

  　　如果萃取出来的味道是平衡的，但口味不是自己的喜好，你需要改用其他的咖啡豆或拼配咖啡豆。

   

  　　如果口味是自己的喜好，但味道是不平衡的，如口感太平淡，太酸或太苦，可以通过改变咖啡粉的分量和研磨粗幼度来调整。</li>

   

  　　对于大多数的咖啡豆， 如何调整研磨的粗幼和咖啡粉的分量来调整味道的平衡？

   

  　　如果咖啡的味道太平淡，被焦糖和甜味所掩盖。这时可尝试加大咖啡粉的分量，较粗的研磨，及水保持相同的流速。这将会减少甜味的比例，同时保持相同的酸和苦味平衡。

   

  　　如果咖啡的味道太强烈，你需要更多焦糖和糖的味道来平衡过于强烈的咖啡味道。 这时可尝试减少咖啡粉的分量，较幼的研磨，及水保持相同的流速。 这将会增加甜味的比例，同时保持相同的酸和苦味平衡。

   

  　　如果咖啡的柠檬，水果，苹果，酒等酸性口味太强烈，保持相同的咖啡粉分量，较幼的研磨，降低水的流速。 使用较低的流速，可萃取出更丰富及浓烈的味道。 这将相对的降低酸度。

   

  　　如果咖啡的木材，柠檬皮，“暗苦”如打火机烤，丁香，烟草或泥炭等苦味太强烈，保持相同的咖啡粉分量和较粗的研磨。 水作出更快的流速，可作出较淡的萃取。 这会相对的增加酸度

   

  　　此外，还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨（成粉状咖啡粉），而豆子的研磨时机是在煮咖啡前，将需要的份量研磨即可。

   

  　　磨成粉状后，其表面积增加而易吸收湿气，非常容 易氧化，或潮湿而发霉，因此研磨后应尽快冲泡，才能保持咖啡的原味。

   

  　　磨咖啡豆的密诀

   

  　　咖啡豆的研磨工具是磨豆机，磨豆机可略分成三种：

   

  　　▲ 家庭用手动回转式磨豆机。（适合需求量小、颗粒较大，及杀时间的休闲人士。）

   

  　　▲ 家庭用的电动式磨豆机。（可磨出各种颗粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。）

   

  　　▲ 专业用电动磨豆机。（商业用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。）

   

  　　研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：

   

  　　▲ 降低研摩热。（研磨热将导致咖啡香味提早溢散）

   

  　　▲ 颗粒大小均一。（颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握）所以若是使用家庭式的手动式磨豆机，则要轻轻地旋转，尽可能使其不产生摩擦热。综合言之，若考量磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性，使用家庭用的电动式磨豆 机将是最佳选择。

   

  　　咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙……

   

  　　等专业知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡，就是我们\使用者的责任，一定要有确切的了解。

   

  　　研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，因为台湾气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣晒干或微波干燥后放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用的好方法。

   

  　　研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得像面粉一般；用“塞风”方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式咖啡壶及手冲滤泡的粗细度比照台糖三号特砂的    粗细度即可。研磨粗细适当的咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

   

  　　研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡的香味。

   

  　　咖啡豆内含有油酯，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿布擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑胶顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白砂糖进去搅打去味一下。当然最好是研磨机不要研磨加味咖啡，那就没混味的问题了。

   

  　　咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。

   

  　　还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨（成粉状咖啡粉）。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随著时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。

   

  　　还有研磨玩的咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。

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2018-08-30 13:17:53