咖啡豆的采摘方法有哪些？人手采摘对咖啡豆品质保证更好吗？

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• 咖啡豆的采摘方法有哪些？人手采摘对咖啡豆品质保证更好吗？

   

  采收咖啡豆主要有三种方法：

   

  1. 成串剥离（Stripping）：即是把树枝上熟（红色）与未熟（绿色）的咖啡果，成串一次过剥出来。这种采收方法快捷，可只适合在气候干燥的地区，因为每一场大雨过后，便有一批咖啡果成熟。在巴西一些大农场，有人造洒水系统，不用听天打挂的，就可以控制咖啡果的成熟时间。当树上咖啡果大量转红时，可快速地利用成串剥离的方法采集，之后再用浮水测试把重量太轻，未成熟的豆子拿掉。

   

  2. 人手挑选采摘（Hand Picking）：比如说在越南或老挝，雨季时降几次大雨，每次一雨后会开花，然后结果，于是咖啡果会分不同阶段成熟，即使是同一树枝上，也同时挂着红色（成熟）和绿色（未熟）的果子，成成熟了的果子又不可以留在树上太久，因为坏了会变黑，成为烂豆，所以不可能用成串剥离的方法，一定要遂粒用人手采摘，只挑红色的来采。

   

  注重品质的地区会坚持以手工摘取，采收工人选择性摘取泛红色和暗红色果皮已经熟透的咖啡果实，留下未成熟果实，待成熟后再予摘取。采收时只要摘取成熟的咖啡果实（ 红透或接近红透） 。用手指挤压成熟的果实，如果里面的咖啡豆会滑溜出来，表示已经熟透，可以摘取。每批次要在二星期之内完成采摘（即每个采摘周期为二星期内）。采收回来，要把未成熟果实、过熟和已枯干的果实拣掉。采收季节的最后一次采收，要把所有留在树上的果实全部摘除掉，使结果枝准备迎接随着而来的下一年花期。

   

  在巴西，大部份咖啡园每年只有采收一次，不管成熟的、未成熟的、或是过度成熟的果实，在采收期一次全部扫落地上（这种采收方式称为 strip 刷落式采收法，把咖啡果实一次刷光）。果实掉落进入铺在地面的塑胶布上，再将果实收集成堆。用筛子或风鼓将石块、土块，连同采收时掺入的杂枝、树叶和一切杂物都给筛除，然后再将果实送到晒豆场曝晒。通常都按采收秩序将果实分别倒在晒豆场并且要分开来晒。依日期分区曝晒。

   

  在主要咖啡生产国家，比较平坦且大面积的农园，利用机器采收，可以降低采收成本。问题是机器采收时，把成熟、未成熟、和过度成熟已经枯干的果贯一次采收下来。品质比较低劣。为改善品质，采收之后必须利用咖啡生果漂洗分级机，把不合格果实及杂物筛选出来，予以丢弃。

   

  台湾地区种植咖啡，适合那种采收方式，手工摘取、一次刷落式，或是机器采收？手工摘取的人工成本高，采收速度慢；一次刷落式的人工成本虽然比较省，却会降低咖啡豆品质。机器采收的速度最快，品质却最差。而且咖啡采收机的设备成本很高，只适合平缓地区的大规模咖啡园。目前台湾咖啡种植面积还不普遍的一个主要原因，就是农民算计咖啡园的采收工资成本太高。想说若有更方便像机器采收的方式，将有更多人投入咖啡种植行列。殊不知机器采收不可能生产出高品质咖啡；为了生产高品质台湾咖啡，当然只有采用手工摘取的方式了。

   

  3. 机器采收（Mechanical Harvesting）：澳大利亚和巴西的大农场，会利用大型自走式机器采收，从树枝中剥除樱桃，投入袋或货车中。坊间普遍认为只有利用人手挑选采摘，才能获得优质咖啡。对于小啡农来说，没错。可是对于一个现代化的中至大型农场，使用不同的采收方法，也可以获得优质咖啡豆。为什么？之前说过，只有新鲜成熟没缺陷咖啡豆，才可成为优质咖啡豆，如果后期的筛选和分离技术做得好，无论如何采摘，也可只保留新鲜成熟没缺陷的咖啡豆，成为优质咖啡。

   

  花谢后结出青绿色咖啡果实，经过六至八个月成熟期。咖啡果实的外果皮颜色逐渐变红，色泽由浅红色转变成深红色，再成为暗红色。当咖啡果皮颜色变成深红和暗红色时，成熟度最好，是最佳采收的时机。如果不适时采收下来，咖啡果实的颜色会慢慢转成暗黑色，最后变得枯干皱缩状。由于咖啡果实的糖份含量很高，当果实变成枯干皱缩状时，容易受到霉菌感染，影向整批咖啡豆的品质。

   

  生产高品质咖啡的原则，最重要的因素为摘取熟透的咖啡果实，只有熟透的果实才有好的咖啡。采收之后不可能有任何改善品质的方法。有些人认为可以用加工处理来改善品质，其实这是不对的。也不可能靠烘焙来提升品质。市面上有一个似是而非的说法，认为一杯咖啡的品质好，归功于烘焙师父的技术好，或是冲泡技术佳。其实，影向一杯咖啡品质的因素，主要有咖啡园管理技术、采收后的加工处理技术，最后才是烘焙技术与冲泡技术。前二项才是影向咖啡品质的基本要素。烘焙与冲泡只是把咖啡应有的品质给展现出来而已。

   

  咖啡豆的品质在咖啡树上已经决定了，生产者必须将焦点一直投注在咖啡树上，生产出最佳品质的果实。唯有细心照料，才能获得这种成果。单靠一次采收，并不能借由当前所知的任何加工处理方式来加以改善品质。采收后却有许多机会使咖啡豆腐败，降低咖啡豆的品质。生产高品质咖啡的一个奥秘，就在咖啡果实采收后应尽速加工处理，并且保特处理过程的清洁，避免咖啡豆变质。

   

  尽速进行咖啡处理过程的另外原因，是实际上咖啡豆会受到某些因素影向而失重。咖啡采收下来之后，很快受到某些新陈代谢影向，使咖啡豆里面的糖分分解成二氧化碳而消失在大气中。这种过程会一直进行下去，一直到咖啡豆被“抑制”或是干燥到某种程度，才会停止。

   

  根据各种研究报告，发酵过程中失重率最高，将失去生豆重量的3-4﹪。

   

  假使咖啡能够在采收后24至36小时内完成加工处理过程，比堆放几天后才进行处理，将可保住6﹪的重量。

   

  切记：在完全熟透期间采收，只采收熟透的果实，并且尽可能迅速进行和完成后续处理作业。

   

  咖啡豆的加工处理方式，主要有日晒法、水洗法、以及半水洗法三种。日晒法的处理过程为果实采收之后，直接铺在晒豆场日晒，直到干燥。水洗法的整个流程包括：果实采收、初步筛捡杂物及劣质果实、去皮、发酵、水洗、日晒或机器干燥、装袋贮存、脱壳、筛捡分级。半水洗法的流程为：果实采收、初步筛捡杂物及劣质果实、去皮、日晒干燥、装袋贮存、脱壳、筛捡分级。以上三种处理方式的实际操作流程，各不相同。水洗法和半水洗法的整个作业流程约需7至10个工作天，日晒法则需要3个星期以上，才可能使咖啡豆达到12％的标准含水量。

  
  
  
  
  
  
  
   

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2018-09-01 15:14:22