正如炒菜前要洗菜、摘菜，煮饭之前淘米一样，咖啡生豆在烘焙之前也需要进行严格筛选。毕竟咖啡生豆是农产品，生长在树梢上、与天地自然合为一体，经历风吹日晒、虫鸟著落。咖啡浆果的天敌是咖啡果虫，专门寄生在浆果中，用锋利的牙齿克到豆心，办起三口之家、两房一厅，生活过的不要太自在。
浆果成熟的季节，采摘工将熟透的红果从枝干上拧下来，因地制宜，采用不同的处理方法。比如水洗法，那些被浆果甲虫置办家业的浆果里面是空的，所以放入水中便漂浮在水面上。这样，农民便可以很轻易的剔除【虫蛀豆】。然而如甲虫刚刚进入果体，浆果便不会飘浮起来。于是，连同好的浆果一起滥竽充数的蒙混过关。待脱果皮时，有些还没有钻到种子里的甲壳虫被碾死，生豆保住了；有些已钻入种子里的甲壳虫，便幸存到后来的工序中。
豆子烘干的过程，使用机器烘干会卫生一些。但是，如果摆在户外日晒的话，便再一次经历了污染：降雨、风沙灰尘、动物排泄物等等。即使咖啡生豆此时表面被内果皮和银皮保护，由于日晒脱水，部分生豆内果皮裂开，也会受到污染。
经过了层层工序，咖啡生豆经历了百双手，最后被放入麻袋，放入货柜，经过几个月的长途跋涉，才会从生产国顺利抵达消费国。装有生豆和麻袋中间还要套GrainPro来隔缘。GrainPro是隔离外界空气的，由于生豆中仍然含有10%——12%的水分，加上糖份及其他有机物质，多少会有发酵，滋生细菌，几个月的海上漂泊，加上港口通关检验，仍会孳生很多瑕疵豆。
这也就是为什么，我们要在烘焙前，尤其是烘中浅烘的豆子，要把瑕疵豆挑出来。因为中浅烘的豆子，里面仍然含有有机成份，若不挑出细菌滋生的豆子，我们喝下去的咖啡也是不干净的，而且会对风味有影响。
那常见的瑕疵豆有哪些？它们又会对咖啡风味产生什么影响呢？下文以【西达摩】为例，详细介绍埃塞俄比亚咖啡里常见的瑕疵豆。
贝壳豆、破裂豆
因为发育问题而变成贝壳状的豆子，称为“贝壳豆”；处理过程或运送时损伤的豆子，则称为“破裂豆”，两者都会造成烘焙不均匀。这类瑕疵豆会造成咖啡味道单薄，风味不足。
发酵豆（酸豆）
采水洗法处理时，在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生，烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中，会使咖啡产生酸臭味，对身体有害~
虫蛀豆
因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞，是造成咖啡浊味或药水味的原因。
发霉豆
因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子，即使烘焙过后仍会残留霉味。另外破碎豆和虫蛀豆由于水汽入侵和霉菌也会造成发霉。
未熟豆
咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有腥臭味，喝了会感到恶心。这是埃塞豆子常见而且不容易区分的瑕疵豆哦！
白豆
这类豆子在生豆时不易发现，但是烘焙过后就会十分明显。一般会有炒瓜子味，还会让咖啡出现咸味和涩味，负责任的烘焙师一定要剔除干净~
看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆，应该就可以知道，想要拥有一杯好的咖啡，这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，对整体品质肯定会大大影响，咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道，所谓“一粒老鼠屎弄坏一锅粥”，放在这里真是非常贴切喔。
对于各种瑕疵豆带来风味的破坏和口感，我们通过在挑选干净的咖啡豆中加入几颗烘焙好的瑕疵豆，然后按照常规萃取或杯测，就能明确会产生怎样的“恶果”，这是需要勇气的操作喔！
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2018-09-09 22:21:42
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