怎么挑选咖啡豆?哪个品牌的咖啡豆好_什么样的咖啡豆好喝

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)你知道怎么样去区分咖啡豆的好坏吗?事实上咖啡和红酒在选择的方式上很多地方其实是很类似的,所以就好像很多人不明白酒庄葡萄这样

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每当我们搜索哥伦比亚咖啡品牌时,会看到一个十分眼熟的商标:一位面相憨厚,头戴白色草帽,身披安第斯羊毛坎肩,斜跨一个皮包,脚穿帆布鞋的咖啡老农胡安大叔,和他忠诚的骡子。这个标志在各种广告和影视作品中出现,也让哥伦比亚咖啡的经典品牌形象走向全世界。


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哥伦比亚咖啡种植在安第斯山脉的山谷地带

哥伦比亚的咖啡产区坐落在境内的安第斯山脉,气候因地势而异,东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔 1000 - 2000 米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候。咖啡区的平均温度将在 18℃ - 22.5℃ 之间变化。由于地理气候特征差异,不论你想要口感圆润浓郁的咖啡,还是活力十足,多果香的咖啡,在哥伦比亚应该都能找到。


哥伦比亚产区界线十分分明,产区纬度横跨以及安第斯山脉的地形影响,从南至北分为 3 大区域,北部、中部与南部;南北产季比较分明,中部依据偏北还是偏南分别有主次两个产季,一年有两个采收季节,主要产季为 10 月到 1 月,次要产季为4月到7月。山脉间多样性的气候使这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡会相继成熟,因此我们可以看到各个季节都有在林间采摘的忙碌身影。


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上世纪,哥伦比亚咖啡大多以麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales)形成的“MAM”最为知名。随着精品咖啡的发展,哥伦比亚南部出现许多精品咖啡产地,包括慧兰省的圣奥古斯丁(San Augustin, Huila)、考卡省的波帕扬(Popayan, Cauca)、纳里尼奥省(Nariño),以及托利马省(Tolima)。超高的海拔与独到的处理手法,生产的咖啡带着精致的酸香和水果风味,常常赢得卓越杯比赛的优异名次。前街经过多次杯测对比,在精品咖啡产区中选择了惠兰产区的水洗咖啡豆,作为哥伦比亚咖啡的门面代表,以小包装的形式上架,让大家也可以一尝经典哥伦比亚风味。


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惠兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是哥伦比亚最著名的精品咖啡产区。当地是群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,拥有栽种优质阿拉比卡豆的高海拔及适宜的温度。优良的土壤和种植咖啡的地理优势,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。峡谷斜坡的气候不仅使寒风吹不进,阵阵山风送凉又没有高温,而且雨水充足,可以说是得天独厚的咖啡栽培地了。


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哥伦比亚咖啡大多采用传统水洗

哥伦比亚产区的水资源充沛,非常适合采用水洗处理,以家庭为单位的农场都会配备特制的生豆处理机(Ecomill or Eco-Pulper)。农民将采收的咖啡果倒入其中,不仅去除果皮果肉,而且仅需要非常少量的水就可去除大部分的果胶,残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中,可能是一个瓷砖池子,放置一晚发酵,松落残留的果胶,第二天用清水冲刷干净,最后铺开在太阳底下干燥至目标含水率即可。水洗处理既能确保咖啡的高品质,还让惠兰咖啡呈现出最本身的风味特点。这也是前街为何在挑选口粮豆时优选选择水洗处理的批次。


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哥伦比亚的生豆等级特点

目前哥伦比亚咖啡生豆按照目数大小分级,虽然生豆大小不是决定咖啡品质与风味的主要标准,但许多产区认为颗粒饱满、工整、硕大,说明咖啡豆达到完全成熟的状态,能发展出更好的香气类型,也更利于均匀烘焙,进而形成一致的风味。


通常会用固定尺寸大小的筛网,不同规格对应不同的孔洞大小。例如网孔是17目大小,大于这个尺寸的豆子就无法通过筛网,因此筛网数字越大,留在筛网上的豆子颗粒越大。最常见的有UGQ、EP、Supremo三个出口等级。


  • Excelso UGQ 12*60 (1.5%):UGQ的全称是Usual Good Quality(通常高品质)。生豆大小在14目以上,可以允许1.5%生豆在12 目—14目之间,但是必须在12目以上,且有50%以上大于15目。

  • Excelso EP 12*60 (10%):EP的全称是European Preparation(欧洲定制)。生豆大小在15目以上,可以允许10%生豆小于15目,但是必须在14目以上。

  • Excelso Supremo 12*60 (5%):生豆大小在17目以上,可以允许5%生豆小于17目,但是必须在14目以上。

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无论哪种生豆目数大小级别,只要生豆出口都属于Excelso级别,换句话说,现在大部分出口到世界各地的哥伦比亚咖啡生豆麻袋上都必须标有Excelso级别的字样。Excelso出口等级是目前FNC采用最广泛的出口标准等级也是哥伦比亚生豆出口最优等级。


另外,哥伦比亚还有16目以上的叫做Extra,比Supremo还要大的18目以上的叫做Premium,生豆大小几乎全部均匀在15目的叫做Minama等等。哥伦比亚也有未达到Excelso出口级别的咖啡豆,当地会称为“Product of Colombia”,一般用于制作商业等级的速溶咖啡。


在哥伦比亚,每家农户会上报编号和录入生豆信息,这样便于日后的生豆溯源。哥伦比亚出口的咖啡生豆名称通常以国家+产区+分级+其它,例如前街惠兰口粮豆的生豆就是Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC 。


哥伦蕙兰


前街冲煮建议

水洗处理的惠兰口粮豆即带有柔和酸质也有适宜的醇厚与回甘,前街希望呈现经典的哥伦比亚坚果调,并保留部分酸感,选择了中深度烘焙。前街每推出一款咖啡豆前,都会对其进行至少一次杯测评价,杯测能让我们更客观地体现咖啡的优缺点。


考虑到惠兰口粮豆采用中深度烘焙,风味偏向坚果、巧克力浓郁醇厚调性,烘焙的加深让咖啡豆质地更为疏松,咖啡粉吸水性更强,为了避免萃取过多的杂味,前街会选择中等研磨度。温度上,前街会降低一点水温避免中深烘焙度咖啡出现过多焦苦味,搭配KONO滤杯进行萃取。


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滤杯:KONO滤杯

水温:88摄氏度水温

粉水比例:1:15

咖啡粉:15g

研磨度:EK43s-刻度10.5(20号标准筛网通过率75%)


将咖啡粉倒入V60滤杯中,用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


倒咖啡5


这款哥伦比亚惠兰口粮豆入口有着明显的巧克力、坚果、焦糖等烘焙香气,顺滑甘甜,醇厚度适中,口感干净,温度降低能感受到愉悦的柔和酸质。



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2023-01-12 18:05:05

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