焙炒咖啡豆原理与流程_焙炒咖啡的目的与方式_如何焙炒咖啡豆

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• 焙炒 (Roasting )：这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。
   
  1、咖啡烘焙的目的
   
  咖啡烘焙的目的主要有：A、催香；B、增加咖啡复杂性；C、获得颜色；D、形成咖啡特有风味等作用。
   
  2、咖啡烘焙的方式
   
  按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。
   
  3、焙炒咖啡豆的过程
   
  烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。
   
  第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞，一般大约会在摄氏185度左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5%。
   
  第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏185度上升至205度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作“热解﹝pyrolysis””，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝second crack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏205-210度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
   
  ●在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的糖类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏180-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，糖类与氨基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“焦糖化反应”（maillard’s reaction）。
   
  焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。
   
  热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。
   
  在烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而豆子的重量则减少了1/5。
   
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2018-09-16 15:06:12