如何煮出一杯『好的』Espresso 中国咖啡网

　　冲煮一杯『好的』Espresso咖啡，林林总总、前前后后，大概有以下几项变因需要加以讨论：

　　咖啡豆的组成、烘焙与保存

　　咖啡豆的研磨、份量与填压

　　冲煮的初始温度与温度保持

　　冲煮的压力

　　萃取的份量

　　其它添加物

　　如果可以从头到尾控制以上所有变因，『好的』Espresso咖啡应该很容易可以获得。但是，如何一一控制上述变因，得心应手地煮出一杯杯『好的』Espresso咖啡，我们下期续待!

　　咖啡豆的研磨、份量与填压

　　这是我们打算着手的第一个重点。它『容易控制』，而且『影响重大』。

　　由于Espresso咖啡就是指加压冲煮的咖啡，所以『咖啡饼』面对的将是『加压热水』，而不是一般热水。也就是说：『咖啡饼』要能够紧密结合到某一个程度，让加压热水徐徐通过『咖啡饼』，否则加压热水淅哩哗啦的泄下，怎来得及带出咖啡粉末中的精华。但是『咖啡饼』也不能太过紧密，否则加压热水如果没有办法「突破」『咖啡饼』，那就没有咖啡可喝了。

　　究竟『咖啡饼』应该要怎样才能「适当的」面对『加压热水』?有三个变因可以一并讨论：『研磨』、『份量』与『填压』。我们有理由可以左证(由一个简单的实验即可得知)，这三项变因应该是要做综合考量的，因为这三项变因互相相关，并直接影响『咖啡饼』的『强度』。参考其它的数据，可以让我们有『量化』的判断依据。譬如：萃取时间应该在几秒到几秒秒之间，并且萃取出几㏄到几㏄，颜色应该是某某色或某某色…。

　　我必须强调：以上讲的都对，都可以帮助我们判断是否煮出一杯好咖啡，但是我还必须强调一点：「你要喝喝看!」，「喝喝看到底是什么味道!」，「喝喝看是不是你喜欢的味道!」。如果不是你喜欢的，那就不是好咖啡，就算它符合所有判断标准，时间也对，份量也对，颜色也没错…，但是那没用，要你觉得好喝才算数。我甚至怀疑很多『很会煮的人』，是用码表煮咖啡，是用量筒煮咖啡，煮完都是用眼睛『欣赏』克丽玛，随后就倒掉不喝。我想，这应该不是『煮咖啡』的目的吧!?『煮咖啡』是为了要『喝咖啡』，不是要『看咖啡』!

　　假设每个人都已经累积了好几十加仑的Espresso咖啡的舌头训练，也就是具有体认出『孰好』『孰不好』的基本功力，我们便可以进行以下这个小小的实验：

　　实验一：冲煮时间之量测实验

　　目的：了解咖啡粉『研磨粗细』、『份量』与『填压』的意义

　　步骤一：将你的Espresso机准备就绪，架上把手跟『单份咖啡皿(single filter)』，咖啡皿不用填装咖啡粉;在杯上记下30㏄(注一)的刻度痕，如果无法精确量测，就依冲煮习惯，直接在常用液面上画个刻度，从25到40㏄都无所谓，超过此范围通常不太有意义。按下冲煮键，以杯子承接30㏄的热水。这个动作请重复多次(8到10次)，每次请记下时间。请务必注意：计算时间是从滴下第一滴水开始算起(并非按下冲煮键)，计算到达杯子上所画的刻度痕为止。将多次的时间求取平均值，误差范围应该会非常小，除非机器相当不稳定。这个平均值称之为『T0』。还有一点很重要，每次都必须等机器说可以煮了(家用机一般会有『冲煮灯』)再进行，以确实摒除其它因素。「按下冲煮键」到「滴下第一滴水」的时间，我们定义为『Tl』，也就是『出水延迟时间』的意思。一般而言，『Tl』多在非常短暂的数秒之间。

　　注一：30㏄是指我在我所惯用的所有条件的情况下，『认为』一杯Espresso应该是30㏄，每个人都有不同的条件组合(咖啡豆、机器、个人口感……)，所以不见得一定要是30㏄。

　　步骤二：重复步骤一，但是『咖啡皿』请依照习惯的作法，填压咖啡粉，也就是真正冲煮咖啡。所谓的习惯的作法是指：你所惯用的『研磨粗细』、『份量』与『填压』。同样是记录咖啡到达刻度所需时间，同样是求取平均值。但这次记录请从「按下冲煮键」开始，计算到「杯子承接30㏄的咖啡」为止的时间，再一一减去『出水延迟时间』也就是『Tl』。如果误差范围太大，请再多进行几次，并把误差过大者(OUTLYING)去除，保持一样的观测个数。这个平均值称之为『Tf』。

　　进行完「步骤一」与「步骤二」，你将可一得到一个『阻尼因素』值，或者说『孔隙率』(注二、注三)。『孔隙率』这个名词一般是用在『环境工程学』的『快滤』，它是利用一些『滤材』，按粗细不同，分层铺设。水流经这些『滤材』，流速将会变慢(因为受到阻碍)，进而达到过滤的效果。各位看到这里一定也都明白了，『咖啡饼』就是『滤材』，用以「阻碍」加压热水通过。如果『Tf』普遍低于20秒，表示「阻碍」不够大，『加压热水』没来得及带出咖啡粉末中的精华;相反的，如果『Tf』普遍高于30秒，表示「阻碍」太大，『加压热水』没有办法顺利「突破」『咖啡饼』。

　　所以，如果步骤二的纪录时间彼此相差过大，就表示每次的「阻碍」都不相同，这是非常严重的!这表示你只能碰运气，还无法自己掌握：如何煮得出『好』的咖啡。

　　在我的机器所做的实验，『Tl』约是1.5秒，『T0』约在3.5秒左右，『Tf』约是22秒。『Tf』约是『T0』的6倍，也就是说：『阻尼因素』为6(填压咖啡粉之后，增加6倍的阻力)，『孔隙率』为六分之一(填压咖啡粉之后，可供热水流动的孔隙，减少为原来的六分之一)。

　　注二：『阻尼因素』跟『孔隙率』都有其学术上真正的定义，在此不过是借用该名词所提供的想象力，想象「阻力」变大了，想象「孔隙」变少了。故不需拘泥于原始学术定义，仅供想象即可。

　　注三：『Tf』的意义建立在于：在我所惯用的所有条件(咖啡豆、机器、个人口感……)的情况下，如果在『Tf』的时间内，恰好得到一杯30㏄的Espresso，那这杯Espresso让我觉得好喝的次数是最多次的。其它的状况(譬如：35㏄、28秒;20秒、25㏄)，不是一定都错!而是：让我觉得好喝的次数是比较少的。所以我用可以量化的结果：『30㏄』跟『Tf』来提高『我觉得好喝』的可行性，而不是说『30㏄』+『Tf』=『一定好喝』。

　　『阻尼因素』为6，『孔隙率』为六分之一。这组数字单纯的意义是：在其它因素不改变的情况下(固定的加压、同样牌子的咖啡粉…)，只要你加予『阻尼因素』为6，让『孔隙率』变为为六分之一，不管你『研磨粗细』如何、『份量』多少、『填压』多用力…理论上，结果应该是一样的。这个结果包括：咖啡是30㏄，萃取时间是『Tf』。但是，不保证『你会同样觉得好喝』。换句话说：你可以磨粗一点、但压紧一点：或是份量多一点、但压松一点…，你都会在『Tf』时间内，得到30㏄咖啡。但是，不保证『你会同样觉得好喝』。

　　一般而言，研磨不可太粗、份量不可太少，因为你不是机器，没办法压多用力;份量也不可太多，因为机器制造商已经设计好了『咖啡皿』的大小，再多不仅无法填装，同时也只是浪费咖啡粉。

　　所以，你所能做的就是：固定『填压方式』，略为调整『咖啡粉份量』，重点放在调整『研磨粗细』。再想办法得到一组可以量化的数据「多少时间」、「多少㏄」，使得无法量化的「好喝」出现的次数比较多，再慢慢精细调整『咖啡粉份量』及『研磨粗细』…到最后你会把『阻尼因素』与『孔隙率』调整得非常好、非常稳定。同时，也总是有『好喝的』Espresso，每每令你及其它同好赞赏不已。这就是冲煮Espresso的艺术了。

　　另外我个人还有一个建议：你可以用『体重计』来练习你所习惯的填压力道。不管是7公斤，10公斤，15公斤，都可以!不过你必须练的很『稳定』。只要你练的很稳定，『咖啡粉份量』跟『研磨粗细』会帮你达到一定的『阻尼因素』。不用遵从任何人的建议，非得20磅，30磅。除非你喝的出来填压20磅跟30磅，咖啡的差异，否则无须遵守。

　　此外还有一点『疑问』，我至今仍『耿耿于怀』!我实在是喝不出来：用『不锈钢填压器』跟用『压克力填压器』的差别?!『铜制填压器』不好，这个论点我可以接受，因为铜会生铜锈。但我的舌头实在是无法分别用『不锈钢填压器』跟用『压克力填压器』所煮出来的咖啡，有任何的差别。所以我有点自卑，但诚实的承认：我认为它们「没有差别」!

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2014-09-09 15:00:18