打奶泡技巧 | 如何找准蒸汽棒的角度，绵密奶泡如何打发？

最近发现，好多爱好者和刚入行伙伴还是比较关心打奶泡的问题，那么就针对部分总结下个人心得。

建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，本次使用维记鲜奶做参考

温度过高口感不佳，并且会破坏牛奶分子造成风味流失，蛋白质凝固，流动性差等，低的温度（前提要够绵密）蛋白质没有完全分解，触感不佳。

不建议在打奶泡的时候使用温度计，这样子会影响打发和打棉过程，长久习惯一定会形成累赘。

尽量靠手去测量温度，加热过程注意声音的变化也能预测、温度越高声音就会变得越尖锐，练习的时候需要反复确认、累计经验。

　　旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。简单一点说，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下，约液面0.5-1cm。

　　喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊!)所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。

       此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

　　一些资料经常这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。

    我们打开蒸汽阀，不管打开多大，压力是不会变动的，变动的只是出气量，我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开（通常只需要扭三、四下）。

　　牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生杀猪般的尖叫声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下（每天清洗喷嘴的时候就会听到）。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。

　　就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。质量到位的表现：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，可以制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。

绵密的奶泡就是表面能够反光，也不会有粗泡，而且在奶量一致的时候，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度是一致的，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。  

想要打出来细腻的奶泡，干燥的蒸汽是很重要的。干燥的蒸汽是怎么样的呢？如果是湿润的蒸汽，用杯子去接就可以发现明显的水，而且蒸汽所发出的声音会有很多“噗嗤”的热水声，或者是喷溅出来的热水滴夹杂在蒸汽中。相反，干燥的蒸汽，拿杯子去接也不会有水残留在底部。

干燥的蒸汽棒会比湿润的蒸汽棒加热的更快，牛奶也不会被稀释掉。

打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。

　　牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫;摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。也可以通过两个拉花缸来回倒实现（这个动作一定要温柔）。这一步很关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。

　　1、将装有奶泡的拉花缸放垂直与台面进行碰撞，这样会使大的奶泡破灭成小的奶泡，大奶泡都破灭之后，水平摇晃拉花缸，让奶泡旋转碰撞，也会消除掉一些大奶泡，绵密的奶泡就像镜面一样很光滑，有光泽。

　　2、使用勺子将奶泡上面一层大奶泡刮掉，留下下面的绵密奶泡。

　　3、将装有奶泡的拉花缸倒入另外一个拉花缸。

第一个标准是：表面要能反光。细腻、像天鹅绒般、要滑口。

第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。大于直径1mm的都叫粗泡沫。

第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致。

　　在这里，有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢？如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，

　　流程如下：600ml（中号）左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。

　　1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满；此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte。

　　2、dry cappuccino打奶泡呈全满；

　　3、half cappuccino打奶泡在8成满；本人更喜欢9成满奶泡。此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。