品尝咖啡豆原味：法国压的杯测法

　　杯测(Cupping)是一项专门学问，用来品评咖啡豆的原味。传统杯测方式大致如下：将新鲜烘焙、新鲜研磨的定量咖啡粉放进宽口矮杯，鼻闻干香气(Dry Fragrance)，冲滚烫的热开水，静置数分钟，再用汤匙将粉渣压入杯底同时闻湿香气(Wet Aroma)，然后用专门的圆形镀银杯测用匙捞起些许咖啡液，一口气大声地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，同时仔细品尝咖啡的原味，最后将口中咖啡吐掉。传统的杯测方式适合咖啡商在短时间内连续品尝数量众多的咖啡样品，需要经过练习，杯测过程中很容易喝到咖啡粉渣。对于也想在家进行杯测的朋友，最简便的道具是「法国压(French-Press)」。

　　本文将说明如何以您手边的「法国压」在家进行专业的咖啡杯测。 法国压的杯测步骤 ◎道具

　　1.「Hario 法国压」(French Press, 法式滤压壶)乙支

　　2. 新鲜烘焙的咖啡豆

　　3. 搅拌用竹匙、白色咖啡杯

　　4. 杯测记录表(按此下载打印)或笔记本(记录用)

　　◎作法 1.将新鲜烘焙、新鲜研磨的咖啡粉(15g)倒入法国压，靠近鼻子，品闻新鲜研磨咖啡粉的香气，并且记录下来，这就是这一款咖啡的干香气(Dry Fragrance)。

　　2.注入98度的热水，此时新鲜咖啡粉因为释放出二氧化碳(CO2)而产生膨胀，在法国压上端形成一层粉层。

　　3.用搅拌竹匙将咖啡粉层往下压，同时缓慢而均匀地搅拌，使咖啡粉充分受到浸泡。。

　　4.搅拌同时端起法国压，壶口置于鼻下，仔细品闻此时咖啡的香气，并且将之记录下来，这就是这一款咖啡的湿香气(Wet Aroma)。

　　5.按照法国压一般的使用方式，两分钟后压下压杆，先倒出少量咖啡汁液到杯中。

　　6.端起咖啡杯，轻轻摇晃咖啡杯，使咖啡液在杯中旋转，同时品闻杯中的香气。建议使用白色咖啡杯，以便观察咖啡液色泽。

　　7.接着端起咖啡杯，小口地啜吸。试着在啜吸的同时，混杂着空气一起吸进口腔，此时会产生不太好听的淅哩呼噜啜饮声，但是这个「不雅之举」却能帮助你更容易分辨出咖啡里的细微味道。将品尝到的风味记录下来。

　　8.最后将咖啡杯倒满，放置着让咖啡的温度自然下降。待温度完全降至室温，再次品尝，并将咖啡冷掉后尝到的细微发现记录下来。

　　◎诀窍 1.在步骤(6)里，摇晃咖啡杯目的有三： a)藉此观察咖啡液颜色 b)促使杯中咖啡温度降低，方便品尝 c)令咖啡香气的发散，便于闻香。若此咖啡风味有缺点(烟味、焦味...等等)此时不难察觉。 2.品尝同时回想自己的味觉经验，将品尝到的细微味道「以你熟悉的味觉经验」描述、纪录下来。 3.法国压使用后立即清洗、放置通风处自然风干，保持干净以免影响往后的杯测工作。

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2014-09-09 15:40:04