咖啡闷蒸的目的 咖啡闷蒸的作用 咖啡有涩感应该怎么调整？

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• 　　　在冲煮过程中有一个十分重要但是容易被忽视的步骤，那就是闷蒸！
   
  　　一般涩感大多来自于比较后段的冲煮，萃取时间太长导致涩感发生，但闷蒸仍然会成为涩感的来源，而且这种涩感从入口到吞咽都会有感，让你的风味瑕疵感爆表，很难利用补水、减少整体萃取时间掩盖，确实让人烦恼啊。
   
  　　1.让大部分的咖啡粉都吃到水，并把大量的空气排出，使咖啡粉之间呈现饱水状态，加强萃取的效率
   
  　　2.若给水超出咖啡粉吸水的极限，后段给水就会把最一开始吸进咖啡粉内的水推出
   
  　　咖啡粉吸水的极限大约是多少？
   
  　　不同烘焙度的豆子、研磨度都会有差异，加上闷蒸时，最外围的粉层一般不会给太多的水，以及给水的方式、柔软度和滤杯形状导致的粉层分布…等都会有影响。因此给到1:2的闷蒸给水量，基本上比较能兼容大部分的状况。
   
  　　第2点是给水超出了咖啡粉能吸水的极限，导致前水被推挤下来的现象，但若你是因为手冲壶的冲力、研磨度较粗、干燥的咖啡粉间的空隙太大…等，导致的滴水现象，水即使穿过粉层滴出，咖啡粉也还是有吃到足量地水，仍然达成闷蒸的目的，甚至可说是必要的。那即使滴水也不会造成闷蒸失败。
   
  　　1.闷蒸给水在1:2的吸水极限值内，可以尽情地尝试各种给水方式
   
  　　例如：由内到外、由外到内、中间停留较久、快速绕圈、慢速绕圈、小水不绕圈…各式手法，并搭配观察闷蒸现象，找出排气状况较良好的手法即可。不用担心给水太多，粉层是有足够的能力吸水的
   
  　　2.若给水时有滴水现象，必须搭配观察
   
  　　若是因为粉层尚未吃水，孔隙较大造成的滴水，可能是给水太急促、单点给水太多导致，只需稍调整给水的力道/给水的位置，即可改善。甚至于若滴水量不大，也可以不改善，视为为了达成闷蒸所必经的过程，但若是因为粉层已经超过吸水的极限值而造成的滴水，那就代表1:2的给水中(应该是合理的量)，咖啡粉吸水的状况不平均，部分的粉吸了太多水、部分的粉吸了不够的水，这就会造成排气不平均，会影响后续给水的流速。
   
  　　较为典型的观察点是。闷蒸结束后给水时，流速忽快忽慢。或是粉层周边有不正常的大泡泡浮起，均代表粉层吃水不平均，就要回归到闷蒸去思考。
   
  　　而且闷蒸的时间根据不同的豆子也有着不同的时间。比如深烘的豆子，排气比较旺盛，一般闷蒸到25秒就差不多了。而浅烘的豆子闷蒸30秒也不怕！以前街的黄金曼特宁为例，闷蒸25秒左右，可以看到闷蒸的表面由湿润变成了哑光，这个时候就代表着闷蒸结束了。　 

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