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1、先来补一下味觉的知识:人对于酸味的感受远高于甜味，当把酸味和甜味同样浓缩起来的时候，酸味在人的味蕾感受上面会远远大于甜味，也就是说，当你的咖啡水粉比例比较低的时候，人的味蕾会觉得酸味更强。
2、咖啡的萃取阶段，首先是咸味，然后是酸味，最后是甜味，因为分子的大小不一样，在和水接触的时候，盐会最先溶解，然后到酸类物质，最后是大分子的糖类。
这就解释了为什么冲了2分15秒会觉得很酸，因为只冲到了酸味的阶段，甜味还没有出来很多，不足以和酸味达成平衡状态。
而且，云南其实酸味也不差，烘焙度不知道怎样，估计你买的那家属于比较中度烘焙，所以会稍微酸一点，综合上面各种原因，咖啡很酸是很正常的！
PS：国内大多数情况下，手冲咖啡大概2分钟左右是最酸的时候，所以你喝的时候当然会觉得酸，如果你想没那么酸，那就冲久一点，这样咖啡就会甜一点！
手冲好处在于可以更好地调控味道，而不是什么豆子都冲2分15秒然后去评判其好坏！
延伸一下：既然2分钟左右冲得咖啡比较酸，那这种方法比较适合冲不酸的咖啡，冲中烘深烘蛮合适。
至于酸度高的咖啡，你本来就不喜欢酸的咖啡，那别用加强酸味的方法去冲它，冲久一点，它就没那么酸了！
也就因为上述的原因，很多咖啡师都以这样的方法冲，导致烘焙师的发挥空间比较小，要烘得比较深才能配合好这样的冲法。
如此容易陷入循环，咖啡师冲得很酸，告诉烘焙师，这豆子烘焙度要调整，烘焙师就去调整烘焙度，最终行成大家比较习惯喝深一点的咖啡豆。
但是咖啡豆往往是浅烘的时候是最甜的，如果不想办法把甜味发挥出来，那就很难挣脱上面那个循环。
如果围绕甜味去做更多的手冲尝试，你会发现手冲比其他冲煮器具有趣多了，而不是单纯的酸味。
业内认为顾客接受不了酸味，以此为推广咖啡难的一个理由，我觉得并不可取，因为就算是咖啡豆作为原材料很大程度上决定了咖啡的味道，但手冲的可塑性却也非常高，风味和口感把控得好的话，让顾客一喝就能喝出来这咖啡很甜，并且带着很自然的水果酸味，大概会有不少人被咖啡吸引，至少我在不断的尝试当中已经让相当一部分顾客很直接明了地喝了一杯咖啡之后感叹一句:这咖啡好甜！
所以冲咖啡的核心是甜味，或者说，调控酸甜咸已经风味之间的平衡度！目的其实就为了让自己在味蕾上得到不一样的体验，当你有一天喝到甜味很高的咖啡，我想你就会明白了！
END
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2018-09-29 20:16:17
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