如何使用SCAA风味轮？翡翠庄园绿标的啜吸技巧？如何品评一致性、

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• 　　如何使用SCAA风味轮？翡翠庄园绿标的啜吸技巧？如何品评一致性、干净度、口感？
   
  　　咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。真正的杯测对“烘焙”以及“评鉴方式”也都有做标准化的规范；所以换句话说杯测最核心的目的就是希望在“所有条件都相同的情况下”喝出一支咖啡豆最原始的风味。风味轮的重要性在于统一不同人形容咖啡味道的语言，这种一致性和对于味道感官的研究结果有助于业者在研究咖啡味道上的沟通，同时能决定如何和在哪儿种植咖啡豆。，专业的咖啡机构如美国精品咖啡协会（SCAA）的杯测表则更为细致，除了上面提到的以外，还要分别对“一致性”（uniformity）、“干净度”（cleancup）、“口感”（mouthfeel）、“整体印象”（overall）、“缺点”（taint）、“缺陷”（fault）等项目评价。所以说，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。通常我们都用水粉比1比18、水温94度、注水后浸泡4分钟后再开始破渣，杯测咖啡豆的风味
   
  　　此咖啡风味轮一般咖啡爱好者与专业杯测师皆可使用，重点是“仔细品尝咖啡”。品尝咖啡在不同阶段有不同的香气与口感：
   
  　　1.刚研磨好的咖啡香气
   
  　　2. 咖啡冲煮时的香气
   
  　　3. 啜吸咖啡到口腔时的风味
   
  　　STEP.2使用风味轮由中心开始
   
  　　建议由中心开始由外发展，最基本的口感集中于中心位置，在向外延伸细分更细致的风味与口感。如品尝时可先停于一位置在慢慢向外延深，会的得到更加精准的描述。例如喝咖啡时口腔内感受到花朵香气，可向花朵风味区块延伸，找出更多描述的方向。使用咖啡风味区块不限定一种，因为可能存在水果、花朵等多样风味，可多次重覆步骤测试，确认能完整说明形容咖啡风味，基本咖啡风味轮的使用方式就已掌握。
   
  　　STEP.3风味轮上的形容词汇
   
  　　风味轮图表是以World Coffee Research Sensory Lexicon标准所用的词。大多数风味轮使用者不会被训练使用此咖啡科学研究训练用的一套标准属性理论，但词汇仍可确定风味轮上的标准属性，杯测者可寻求清楚明确的形容词汇。
   
  　　STEP.4建议纪录所感受的记忆香气与口感
   
  　　可参照WCR的词汇做为参考解说依据，依照自己所品尝感受到的香气、口感记录下来，依照图表区块，找出与相对应词，就可引用作为定位口感依据。
   
  　　STEP.5形容词汇的相关性
   
  　　了解词汇的属性，再回到图表中心位置，可用一个特定的属性来描述刚刚品尝咖啡，顺便查看周边属性。属性之间有空格，有不同的空间距离，如果有两个属性单位连结著，表示这些属性有关联的；如有小空格，表示关联性没有这么紧密。分隔间距离越大，表示属性相关性不大类似。
   
  　　STEP.5风味轮上标示的颜色意谓
   
  　　人们的视觉，会受到食物颜色的影响，进而产生印象与口感等官感连结。基于此理由，可用可视化的术语来描述所喝到咖啡的味道，例如：咖啡可能尝起来“明亮”，有这个意识，可看到风味轮上的颜色，努力的连结各种描述及颜色来表达该属性，能会帮助不确定方向的人寻求描述词，如在感受到坚果为，就可依风味轮引导至咖啡色区块，找寻相似的味道如榛果或杏仁等形容词。
   
  　　SCAA 咖啡风味轮只是一种参考量表，每一位喝咖啡所感受的口感与香气不尽相同，因为每个人的经验或认知上不一定相同，所形容出咖啡味道会有出现差异。不论正确，每一个意见都具有参考价值，在喝咖啡可以坦率说出自我意见即可。
   
  　　刚烘好的咖啡豆不会马上进行杯测，而是放置一段时间熟成，让咖啡豆有一段苏醒的时间和较为完整的风味发展；通常杯测比赛用的标准杯测时间是咖啡豆烘好后8至24小时之间，而且一支豆子会有三份以上杯测，让比赛评审能够评比咖啡风味的一致性。
   
  　　杯测的目的：
   
  　　1.透过科学方法鉴定咖啡品质。
   
  　　2产地相同、烘焙方式不同的豆子，判断何种烘焙方式和烘焙等级最好。
   
  　　3.产地不同、烘焙方式和等级相同的豆子，判断哪一个产地的最好。
   
  　　杯测需要什么？
   
  　　1.4——5种生豆与熟豆
   
  　　2.磨豆机
   
  　　3.碟子
   
  　　4.玻璃杯
   
  　　5.汤匙
   
  　　6.空碗
   
  　　7.秤
   
  　　8.电热壶
   
  　　9.水
   
  　　10.杯测表
   
  　　咖啡杯测冲泡标准：
   
  　　磨粉前干洗磨豆机，水质TDS规定： 125——175ppm（总溶解固体量 Total Dissolve Solids），水与粉比例：1 : 19 —— 1 : 20（W/W）
   
  　　杯测技巧：
   
  　　闻干香（磨粉后10 min 内）
   
  　　注入热水 （93℃，磨粉后10 min 内）
   
  　　闻湿香 （磨粉后15 min 内）
   
  　　破渣技巧 （表面扰动）
   
  　　啜吸 （高中低温）
   
  　　一小口 5——10 cc
   
  　　停留时间 5——10秒
   
  　　间隔时间 15——10秒
   
  　　杯测步骤：
   
  　　1.先将装有4种生豆和熟豆的碟子摆在桌面，生豆和熟豆各选4种。每种生豆与熟豆的碟子旁配有玻璃杯、汤匙及空碗。
   
  　　2.分别拿起装有生豆与熟豆的碟子，闻一闻味道，判断风味，确认生豆是否发霉、熟豆的香气，并在杯测表中记录每种豆子的风味。
   
  　　3.将不同种类的咖啡豆研磨后，分别放入8——10克的咖啡粉在玻璃杯中，接著将每1杯倒入120毫升——150毫升、92度C左右的热水，稍待片刻，待咖啡粉沉淀后观察其溶解度。
   
  　　4.轻轻用汤匙在厚厚的咖啡表面上搅拌，并将鼻子凑过去闻味道，随后在杯测表中记录风味。
   
  　　5.用汤匙捞掉浮在表面的咖啡渣，然后舀一勺咖啡放在嘴里。这里要特别注意的是，要“嗖”的一声将咖啡吸进嘴里，但千万不要吞下去，而用舌头将咖啡液顶到门牙处，判断其味道。让咖啡液在口中绕一圈，咀嚼一下它的味道；最后将含在口中的咖啡液吐到一旁的空碗中。
   
  　　6.在杯测表中记录咖啡豆在每一个阶段的表现及风味，完成杯测。
   
  　　杯测表所体现的主要内容，以及一款咖啡的风味和口感
   
  　　1.香气（fragrance）：咖啡豆的香气。
   
  　　2.香味（aroma）：冲泡后的咖啡气味。
   
  　　3.醇度（body）：咖啡液在口内的质感。
   
  　　4.风味（flavor）：咖啡进入口腔时的味道。
   
  　　5.酸度（acidity）：咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷。
   
  　　6.甜度（sweetness）：咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度。
   
  　　7.余韵（aftertaste）：在口腔内品尝咖啡液并吐出后，留下的风味和气味。
   
  　　以SCAA（美国精品咖啡协会）的标准来做杯测，就连室内的温度、湿度都要仔细控制。以分数来看，95到100分为Oustanding，85到89.99为Excellent，80到84.99分是Very Good，一般而言超过80分就是精品咖啡。
   
  　　前街杯测【翡翠庄园绿标】结果：
   
  　　入口酸质精致柔和，巴拿马翡翠庄园【绿标瑰夏】，风味层次丰富，入口瞬间爆发花香，果香！随着温度变化的风味，从茉莉花，柑橘到莓果，金银花，最后又变成水果糖，乌龙茶香，最后还有哈密瓜余味。
   
  　　水蜜桃甜感，以及蜂蜜的香气，清新舒服，明亮又均衡，香气的层次感极强，果甜味和回甘强烈，并且入口时带着草莓果香和浓烈却轻柔的柑橘柠檬酸，喝起来根本就不像你印象中的咖啡。　　 
   

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2018-10-05 22:09:16