咖啡果处理法|哈特曼红酒处理原理？也门摩卡|埃塞俄比亚哈拉|巴

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• 　　咖啡果处理法|哈特曼红酒处理原理？也门摩卡|埃塞俄比亚哈拉|巴西传统日晒干燥过程？
   
  　　咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
   
  　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺。目前，仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场，根据这八个庄园的资料，我们大致可以把红酒处理法的种类分为：醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）、乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）、混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
   
  　　至于红酒处理法中，有水和无水的区别的描述，即便红酒处理法的具体细节不得而知，但小编还是结合了以上提到的咨询以及自身对于葡萄酒发酵过程的了解，粗略总结出“红酒处理法”的过程描述。
   
  　　传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。接下来，来说说发酵的具体过程。首先，哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘，悉心地挑选咖啡红果，以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中，未成熟樱桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中。但无论如何，此容器应该是有类似于红酒发酵栓，亦或是单项排气阀的装置。如此一来，二氧化碳可以通过这个装置溢出，以控制容器中空气的浓度。而此时，容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵，这一反应出来的豆子，风味相对明亮，干净，有柠檬酸味。处理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵，这个过程会生成为苹果酸和石酸，石酸相对稳定，所以乳酸发酵而成的豆子，酸感更加醇厚，带有乳酪味，坚果味，奶油味。
   
  　　日晒法（Dry process/Natural method）是咖啡豆最古老、最原始的处理法。一千多年前，阿拉伯人就以此法处理咖啡。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上直接曝晒，直接接收阳光曝晒（大约需要27天-30天），把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。
   
  　　风味呈现：酸度柔和与均匀的苦味，稠度较浓、层次丰富、甜度较为明显。，品质好的日晒豆会带有水果味或酒香。
   
  　　日晒干燥：将新鲜的咖啡果实放到曝晒场进行日晒干燥，经过约2——4周的不停翻动自然干燥至含水量剩12%左右。使咖啡樱桃均匀受热，干燥后咖啡果核与外皮会分开，再以脱壳机脱去果肉、果皮等，进行筛选就完成了。
   
  　　也门摩卡、埃塞俄比亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。
   
  　　水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，适合多雨的地区，虽然过程相当繁琐，但却是目前较为普遍的生豆处理法，占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。但也是因为太过“干净”，风味的丰富度也稍弱。
   
  　　风味呈现：酸度较为强烈，口感上则较干净、清爽而明亮。
   
  　　筛除浮豆：将咖啡果实以清水冲洗后将浮在水面上的未成熟果实捞除。
   
  　　脱除果肉：将新鲜果实送入果肉筛除机进行果皮果肉的脱除。
   
  　　去除果胶：去除果肉后的种子移入发酵水槽中，经过约16——36小时的自然发酵，溶除表面果胶后再清洗。
   
  　　干燥去壳：继续曝晒1——3周使含水量降至12%，再以脱壳机除外壳。
   
  　　水洗豆色泽呈偏蓝绿色，豆相美观，瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。
   
  　　半水洗法，也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在于，过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11——12%的程度，而是先晒到含水率约30——35%时就脱去表面硬壳，让生豆表面直接暴露出来，之后在继续晒干直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止，而这种二次干燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。经过半水洗式处理法的咖啡豆，有着较低沉的酸度及更厚实的特性。
   
  　　半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间，此处理法盛行于印尼，曼特宁即多采半水洗法，巴西近年也开始使用半水洗法。
   
  　　半水洗法与水洗法有些相似，先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉，再晒干浆果，使浆果干燥之后再润湿，接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。
   
  　　蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。这里的“蜜”是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的果实一样会以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间。
   
  　　风味呈现：酸度低、甜度较高，同时带有果香味，口感的干净度较日晒豆高，而干燥后有发酵的葡萄酒尾韵。
   
  　　去除果皮：将咖啡果实以清水洗净后，去除果皮、留下果肉
   
  　　日晒干燥：保留含有糖分的果肉一起曝晒，此阶段必须部段翻搅避免生豆发霉。
   
  　　取得生豆：完成干燥后一次去除果肉、果胶和外壳。
   
  　　蜜处理是目前流行的处理方式，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是个中好手。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：90度
   
  　　研磨度：小富士研磨度3.5
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，　　
   

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2018-10-05 22:22:54