[分享]Cappuccino卡布基诺的秘密

　　Cappuccino 是 espresso 饮料中相当受欢迎的一种，念起来感觉『卡布基诺』就比叫有气质。毕竟没事在咖啡馆『拿铁』(latte)，要不给我一杯『意大利浓缩咖啡』(espresso)，感觉上就逊多了(这或许是 espresso 本身不流行的另一个原因﹖)这里我们就来谈谈 cappuccino。

　　【流行版 Cappuccino】

　　我们来看流行的版本。当你问『专家』时，他就会以那种『世界上只有我知道』的口气告诉你，那个 cappuccino 就是『三分之一的 espresso，加上三分之一蒸气加温的热牛奶，再放上三分之一的奶泡』。这次流行的版本并没有大错，只有一个问题，很多咖啡店都不是这麼做的!所以很多人用了这种方法弄半天，又用 Mini 等蒸气机做 espresso，老觉得自己的 cappuccino 比外面的苦，还以为外面都是神.... 不是这样的。让我们继续看下去...

　　【咖啡店版】

　　事实上很多咖啡店并没有让 espresso 佔到三分之一的比例!第一，如果我是如同在美国或台湾大部份的咖啡店，弄出的 espresso 弄得又苦又涩(再说一次，真正的 espresso 不是这样的!)，我怎麼好意思让人家喝出来呢﹖当然要多加点牛奶挡一下!第二，如果我真是弄出『膏膏状』espresso，那已够浓了，可以多放些牛奶，混着咖啡香和牛奶的甜味，会是一杯很棒的 cappuccino!所以现在至少在美国的咖啡店，一杯 cappuccino 中的 espresso 和牛奶(含奶泡)的比例是 1:5 到 1:6，不是流行版的 1:2!这从 Starbucks 到西雅图的 Espresso Vivace，都是如此。不同的是， Starbucks 的 cappuccino 保证又苦又涩，而 Espresso Vivace 的则是又香又浓。这当然是两个因素造成的：Espresso 和牛奶的品质。

　　【牛奶和奶泡】

　　你喜欢奶泡吗﹖哦，我不是说喜不喜欢『看』，我是说喜不喜欢『喝』... 我一直觉得 cappuccino 有奶泡挺美的，可是不知道怎么喝。把奶泡，咖啡分开喝会觉得奶泡无味，大部份咖啡店的 espresso 又难喝。想混著喝，又有点难。实在不知如何是好。事实上，有奶泡的 cappuccino 并不算『错』，但在义大利，没有奶泡的 cappuccion 并非奇特。事实上，他们大多数的cappuccion 是没有奶泡的。没有奶泡不是精确的说法，应该说打的奶泡很细致。做cappuccino 时把这绵绵细细的奶泡，慢慢倒入绵绵细细『膏膏状』的espresso。在最上层咖啡和绵细的牛奶融成一幅美丽的图样。当你轻轻吸吮，香浓的咖啡混著柔细的奶泡... (不能再形容下去，我的键盘快闹水灾了...)

　　【牛奶的温度】

　　打牛奶要多热，这并没有一定的标准。差不多是在华氐 150-175 度左右。测量可以拿支量牛奶的温度计。要注意除非你是买了反应快速的温度计，大部份的温度计反应很慢，如果你看到指针指到175 才停止，那牛奶早焦了!有专家建议不要用温度计，用你的手去感觉，当你拿不太住时，就差不多了。我并不推荐在家打牛奶用这种方法，因為你家用机器打的速度比专业机种慢很多，刚拿不住就放下温度可能太低，你必需忍一段时间。所以没有很强的耐热力，还是用温度计去量。

　　【在家做 cappuccino】

　　不管你要做哪种 cappuccino，好的 espresso 本身当然是很重要的。不过这非三言两语可说完，我们在此暂且不谈。在家里，至少有两种方法做奶泡。一个是用espresso 的机器打，另一个是用奶泡杯。我们主要谈机器做的奶泡。如果您坚持流行版要放很多奶泡在最上层，在打的时候一直把蒸气喷口放在微微接触牛奶的部份。你会听到嘶嘶声，然后会有很多很多泡沬出现。最后把牛奶倒入咖啡，再把上层奶泡拨入即可。另一个是要打绵细的奶泡，开始也是把蒸气喷口放在最上层，很慢很慢的把你装牛奶的奶杯上昇，同时调整角度让牛奶在杯中旋转。大概在华氐 100 度左右要让喷头放至底部，此时主要是加热牛奶，不再产生奶泡。

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2014-09-10 11:46:59