哥斯达黎加黑灵魂咖啡怎么冲_拉哈斯庄园黑灵魂处理法特点介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 哥斯达黎加咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆在世上赫赫有名,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞(SanJosé)的南部,它是该国受重视的咖啡种植地之一。
 
 
哥斯达黎加咖啡产区共有八个,其中公认三大最好产区,塔拉珠、中央山谷、西部山谷。拉斯拉哈斯 (Las Lajas) 就位于中央山谷产区的沙巴尼拉 (Sabanilla de Alajuela),波阿斯火山 (Poás Volcano) 山麓。“拉哈斯”是查孔家处理厂的名字,他们的庄园有 Finca La Mirella,以及生产这支豆的庄园 Finca San Luis。法兰西丝卡 (Francisca) 与奥斯卡查孔 (Oscar Chacón) 两夫妻,是拉哈斯 (Las Lajas) 小型咖啡处理场第三代的经营者,查孔 (Chacón) 家族从祖父辈开始经营已经超过80年了。1995年,奥斯卡的父亲因为癌症过世,他们怀疑农场里使用的化学肥料与农药是元凶,从此不再使用有毒的化学制品,改以天然、自制的堆肥,采用对环境生态友善的自然农法,以原生树林阴栽。经过五年有机栽种,直到土壤、枝叶、和果实的分析都合格,2000年,拉哈斯成为哥斯达黎加第一个得到有机认证的庄园。
 
 
拉哈斯也是中美洲最先开始做蜜处理与自然日晒处理法的庄园。日晒是非常传统的做法,所使用的资源最少,但是因为不可控制的因素太多,要做得好却非常困难。法兰西丝卡加了很多创新,例如她用葡萄酒产业经常配备的糖度计(Brix meter),来测量果实的糖分含量,根据Brix含糖量决定采收的最佳时机与处理法,只有超过甜度20%的才会进行日晒。一般水果的Brix数值,苹果是14,柠檬12,百香果18,但拉哈斯的咖啡樱桃可达到21——22%。拉哈斯不但做日晒、蜜处理,也有水洗豆。农场里种植的豆种有卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi),也引进小量的肯尼亚种 SL28、Obata 等等。
 
 
法兰西丝卡的自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,直到含水量到达11.5%为止。缓慢干燥的过程,能让生豆从内部发展更多的天然甜味,但也需要更悉心照顾,精密计算翻动次数。到最后红通通的樱桃转成黑色,散发出水果蛋糕、黑糖、甚至雪利酒的香气,就大功告成了。
 
拉哈斯的日晒处理有两种
 
黑珍珠(Perla Negra):日晒处理,置于高架床干燥,正常翻动
 
黑灵魂(Alma Negra):日晒处理,置于高架床干燥,一天仅翻动几次
 

 
【黑灵魂】比起【黑珍珠】的翻动次数少,发酵程度更高,但是失败的可能性也比较大,这支“黑灵魂”在拉哈斯细心的处理下,却成为日晒豆中的极品,风味丰富,口感厚实圆润,尾韵绵长。以拉哈斯不同处理法生豆,展现不同风味,相互比较下,绝对可以有特殊的体会。

哥斯达黎加的这款黑灵魂应该怎么冲煮呢?

1、前街咖啡建议手冲:


推荐煮制方式:手冲

滤杯:Hario V60 

水温:90℃

粉水比:1:15

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

 

冲煮手法:32克水闷蒸32秒,注水至126克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移开滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是一分五十秒。

 

 

风味:闻起来是淡淡的发酵酒香和杏仁的香气,入口是乌梅、柑橘、青苹果的酸调,中段开始涌现出黑巧克力、坚果的风味,尾段是淡淡的蔗糖甜;温度降下来以后,入口有着热带水果般的酸甜,中段是奶油和蜂蜜般的香甜,余韵带着些水果茶的感觉。
 

【虹吸壶】

 

与V60滤杯不同的是,虹吸壶是以浸泡为主的,所以煮制出来的咖啡在风味上会更为均衡,且口感更为醇厚。
 

 

用虹吸壶来进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的,首先将下壶的水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸作用会促使咖啡萃取液回流至下壶。

 


 

参数&手法:研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),水温:91℃,粉水比:1:13。

采取后投粉的方式,等下壶的水到了上壶后,倒入20克的粉并搅拌让咖啡粉与热水充分接触,三十五秒时搅拌三圈以增加咖啡的萃取,五十五秒时移走火源并搅拌两圈,咖啡液回流至下壶的时间是一分三十八秒。

风味:闻起来是有着清晰的发酵果香,入口有着柑橘、蓝莓、柚子、覆盆子的风味,中段带着些酒心巧克力的甜感,余韵是玄米茶香,温度降下来之后乌梅的酸调明显,蔗糖回甘持久。


END

 

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2018-10-27 15:51:13

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